Грюєр, ементаль, раклет — детальний гайд швейцарськими сирами

Чим так цікаві швейцарські сири та які види обов’язково варто скуштувати, розповідає Оксана Чернова — дипломована сирна експертка, засновниця і тренерка ProCheese Academy — першої в Україні сирної Академії.

Оце так: У Швейцарії показали незвичайний сир — він називається «Блакитний мозок»

Трошки про Швейцарію

Швейцарія — це країна незліченних озер, мальовничих унікальних містечок, найсвіжішого гірського повітря та неймовірних високогірних Альп. Ця крихітна країна має багату історію та чотири державні мови. У багатьох містах ще навіть збереглися середньовічні райони. Її сьогодення формувалось під впливом різних культур, і зараз вони гармонійно поєднуються завдяки сусідству з Францією, Німеччиною, Австрією, Ліхтенштейном та з Італією.

Шістдесят відсотків території Швейцарії займають Альпи, завдяки чому країна подарувала світу таку кількість унікальних видів сиру, які вже давно стали популярними за її межами.

Своєю історією швейцарські сири завдячують альпійським печерам, які виявилися справжнім природним сховищем для дозрівання і тривалого зберігання сирів. Запашні трави, у яких випасають стада корів, чудово відтіняють і збагачують смак майбутнього молока. Тому буквально в кожному кантоні, в кожному окрузі, всюди, де були місця для пасовищ, розвивалась своя культура сироваріння. Як результат — сьогодні існує близько чотирьох з половиною сотень сортів чудового швейцарського сиру.

Не проґавте: Продано найдорожчий сир у світі — його ціна вражає

Раклет

• Напівтвердий сир з митою скоринкою.

Окрім насиченого смаку, він відрізняється особливим способом подачі. Історія цього сиру починається у середньовіччі: щоб зігрітись і перепочити, пастухи розпалювали вогнище, ставили поруч голови сиру, чекали поки вони розжаряться і почнуть вкриватись запашною текучою лавою. Тільки тоді сир зішкрібали ножем і їли з картоплею. Відтоді страва із сиром «раклет» є однією з найбільш відомих у Швейцарії та серед жителів Австрії, Франції, Німеччини та Італії.

Назва походить від французького «скребти», що й говорить про оригінальний спосіб подачі. Сьогодні його розплавляють у спеціальному грилі — раклетниці.

Дізнайтеся: Як роблять найсмердючіший сир у світі

Аппенцеллер

• Напівтвердий сир з коров’ячого молока з митою скоринкою.

Appenzeller (Аппенцеллер) має задокументовану історію принаймні 700 років. Сьогодні це близько 75 молочних заводів, кожен з яких має унікальний рецепт для промивання сиру розсолом. Трав’яний розсол, який іноді містить вино або сидр, наноситься на голови сиру під час дозрівання, надає йому аромату і зберігає, сприяючи формуванню скоринки. Більшість рецептів — комерційна таємниця.

Старовинна майстерність ручного виробництва сиру — невід’ємна частина спадщини країни. Цей сир унікальний, оскільки його можна виготовляти тільки в одній місцевості: в кантонах Аппенцелль Іннерроден і Аппенцелль Ауссерроден, а також частково в кантонах Санкт-Галлен і Тургау.

Сир має солом’яний колір, крихітні отвори й золотисту скоринку. У нього сильний запах, горіховий або фруктовий аромат, який може варіюватися від легкого до пряного, залежно від того, як довго відбувається дозрівання.

Це цікаво: З’явився сир, який визріває на кавових зернах

Ементаль

• Жовтий, напівтвердий швейцарський сир, що народився в районах Емменталь, Кантон Берн.

Традиції й виключна якість забезпечили сиру ементаль (він же ементалер) визнання як незаперечного «Короля сирів» по всьому світу. За вічками ементаль можна легко відрізнити від будь-якого іншого сиру, вони з’являються в процесі ферментації й набувають розмір від вишні до волоського горіха.

Виробляється в маленьких сільських молочних заводах із сирого коров’ячого молока, додаються лише натуральні інгредієнти (вода, сіль, природні закваски культури та сичуг); консерванти або інгредієнти з ГМО не допускаються. У виробництві ементалю використовуються три типи бактерій: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus та Propionibacterium freudenreichii. Сир виготовляється у круглій формі, з натуральною скоринкою і витриманий у традиційних підвалах протягом, щонайменше чотирьох місяців.

Важливо! На кожне коло сиру нанесено штамп AOC Ементаль, а також ідентифікаційний номер сироварні. Маркування AOC означає продукт з контрольованою якістю та гарантує дотримання стандартів та походження продукту.

Цей сир застосовують у різноманітних стравах, зокрема в запіканках і фондю, де він змішується з грюєром.

Читайте також: Археологи знайшли країну, де вперше почали робити сир

Грюєр

• Твердий сир жовтого кольору, що походить з кантонів Фрібурга, Во, Невшателя, Юри та Берна в Швейцарії. Носить назву міста Грюєр.

Сир солодкий і трохи солоний на смак, який змінюється з часом витримки. Часто описується як вершковий і горіховий, коли молодий, і стає все насиченим, земним і складним, коли дозріває. При повному дозріванні (від п’яти місяців до року) він, як правило, має невеликі тріщини, які надають трохи зернистої текстури.

Сир грюєр відомий як один із найкращих сирів для випічки, що має характерний, але не надмірний смак. Пирогам грюєр надає апетитності, не перебиваючи інші інгредієнти, добре плавиться, особливо підходить для фондю, разом з Vacherin Fribourgeois та Emmental.

Грюєр традиційно використовують у французькому цибулевому супі, а також у крок-месьє, класичному французькому гарячому бутерброді із шинкою й сиром. Це відмінний столовий сир, а тертим його часто використовують у салати й пасту. Білі вина, такі як рислінг, добре поєднуються з грюєром.

У 2001 році грюєр отримав статус Appellation d’origine contrôlée (контроль справжності походження — Ред.). Відтоді виробництво та дозрівання визначено у швейцарському законодавстві, і всі виробники швейцарських грюєрів повинні дотримуватися цих правил. Щоб бути прийнятим у всій Європі як AOC, об’єднання «Interprofession du Gruyère» у Швейцарії планує зробити транснаціональний AOC з французькими виробниками Gruyère.

Це цікаво: Сир, якому 2600 років, знайшли в Єгипті

Тет де Муан

• Напівтвердий сир, що виготовляється з непастеризованого цільного коров’ячого молока.

Tête de Moine має циліндричну форму, висота якого зазвичай дорівнює 70-100% її діаметра. Його було винайдено і вперше виготовлено більш ніж вісім століть тому ченцями абатства Бельлей, у гірській зоні Бернської Юра, франкомовної області Бернського кантону.

Він витримується мінімум 2,5 місяці, на невеликих дошках з ялини та, як правило, рекомендується із сухим білим вином. Традиційно сир подається до їжі в незвичайний спосіб: з голови обережно знімається тонкий шар тендітної стружки, завдяки спеціальному пристрою — жиролю. Як стверджують виробники — це сприяє розкриттю запаху та аромату, дозволяючи кисню охопити більшу поверхню сиру.

Тексти від 1192 року свідчать про сироробну майстерність ченців з Бельлей. З плином часу, Тет де Муан використовувався фермерами-орендарями як плата власникам землі, а також фігурує у правовому регулюванні, де його пропонують як подарунок князю-єпископу Базеля, і навіть як валюта.

У 1982 році був винайдений Girolle (жироль, з фр. «лисичка»). Це пристрій, який дає можливість зробити «трояндочки» Тет де Муана, повертаючи скребок на осі, розташованій в центрі сиру. Цей апарат сприяв збільшенню споживання цього сиру.

Дізнайтеся: Як подружити дитину з сиром

Фондю

• Страва на основі сиру.

Фондю (від фр. fondue — розтоплений, розплавлений, що тягнеться) — національна страва швейцарської кухні, також поширена в країнах, які межують зі Швейцарією.

Одна з найбільш популярних закусок на свята або на фуршетах. Це страва-свято: має ефектний вигляд, може бути розрахована на велику компанію та закохує усіх своїм смаком.

Готується із суміші різних швейцарських сирів з додаванням інших інгредієнтів.

Кілька рецептів фондю

Раніше ми розповідали про улюблений сир принца Вільяма — який він на смак і скільки коштує. Спойлер: це сир зі Швейцарії, який неможливо підробити.