«Шляхетна кухня Галичини» — книжка про високу кухню України, яка розвінчує радянські міфи

Запрошення на звану вечерю

Що я бачу перед собою, розгорнувши «Шляхетну кухню Галичини»? Скарб!

Ця фраза-мем якнайкраще описує видання. Книжка дійсно є коштовним скарбом, точніше, скарбничкою, куди знані дослідники Ігор Лильо і Маріанна Душар, наче коштовне каміння, склали гастрономічні спогади про життя родини Анджея та Елеонори Любомирських.

Текст цієї книжки — наче запрошення на звану вечерю галицької інтелігенції. Читаючи рядки, долучаєшся до вишуканого світу родини Любомирських і спостерігаєш за їхнім життям. Але не тишком-нишком, заглядаючи в шпарину на важких оксамитових шторах, а цілком легально, сідаючи за стіл на правах почесного гостя.

І разом з іншими гостями ведеш дружні й приємні розмови, обговорюючи щоденні справи, останні новини та гучні скандали. А ще куштуєш безліч вишуканих страв, які подавали для заможних людей на початку XX століття.

ЦЕ ЦІКАВО: 11 українських гастрономічних книжок, які варто мати у своїй бібліотеці

Звані вечері Любомирських Маріанна та Ігор крок за кроком відтворюють за старовинними меню, які вони знайшли в Центральному державному архіві України у Львові.

Подружжя любило подорожувати й весь час збирало нові гастрономічні враження не тільки з Галичини, але й Парижа, Відня, Зальцбурга, Венеції. Додому вони привозили не тільки нові ідеї для своїх застіль, але й меню ресторанів, у яких вони побували.

Одне з таких меню — з ресторану знаменитого готелю Royal Danieli, де 16 вересня 1894 року подружжя Любомирських гарно провело час. Смак страв та атмосфера самого місця справили на них позитивне враження, і меню долучили до важливих документів.

Готель і ресторан у ньому досі діє і належать до найвідоміших історичних пам’яток Венеції. Будівлю Палаццо Дандоло, в якій розташован Royal Danieli неподалік знаменитої площі Святого Марка, збудували наприкінці XIV століття на замовлення впливової та заможної родини патриціїв Дандоло. Саме в цьому готелі, до речі, відбуваються події голлівудського екшену «Турист» із Джонні Деппом і Анджеліною Джолі.

НЕ ПРОҐАВТЕ: 15 кулінарних книг з кінорецептами

Netflix, агов!

«Шляхетна кухня Галичини» є одним із важливих ключів для розуміння кулінарної історії України. Це монументальна (не побоюсь цього слова) праця, в якій експерти скрупульозно досліджують історичні факти та поєднують їх із глибоким розумінням кулінарних технік та інгредієнтів.

«Шляхетна кухня Галичини» доводить: українці любили їсти та вміли це робити не гірше за французів чи італійців. Їжа була предметом культури, задоволення і натхнення.

За часів «совка» їжа перетворилася на елемент соціального «палива» та контролю з боку тоталітарної влади. Ресторани були доступні лише для обраних, для пересічних громадян похід у заклад був винятковою подією. Здобування продуктів (як на щодень, так і для організації сімейних свят або урочистих подій) було величезним стресом.

Натомість кожен розділ «Шляхетної кухні Галичини» просякнуто гедонізмом. Ці сторінки розповідають про задоволення від життя, подорожей і всіх наїдків, назви яких закарбовані в меню з колекції Любомирських. Погодьтеся, навряд чи б вони залишали собі ці всі переліки страв, якби ті не знаходили відгук у їхніх серцях.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Що їли герої серіалу «Аббатство Даунтон»

На мою скромну думку, ця книжка є ідеальною основою для серіалу на стрімінгових платформах на кшталт Netflix чи Amazon. Успіх серіалів «Аббатство Даунтон» і «Бріджертони» показав, наскільки високий інтерес у суспільства до красивої картинки в історичних декораціях. Успіх кулінарних шоу і гастрономічних кінострічок доводить, що тема їжі актуальна завжди. То чому б не поєднати це в одному серіалі?

На Netflix, до речі, є іспанський серіал на схожу тематику: «Кухарка з Кастамара». Екранізація роману Фернандо Х. Муньєса відтворює атмосферу інтриг середини 18 століття на тлі готування вишуканих страв у замку Кастамар. Чому б не зняти щось схоже про кухню Галичини?

Netflix, агов! Агов, FILM.UA!

Нижче публікуємо уривок з тексту «Шляхетна кухня Галичини», який, сподіваємося, наснажить вас на купівлю книжки — і собі, і на подарунок.

Готель Royal Danieli • 09.16.1894

Вечеря Любомирських у ресторації готелю «Данієлі» почалася з пармантьє з крутонами — картопляної зупи з сухариками. «Пармантьє» називали і кремову зупу, і запечену страву з картопляного пюре та м’яса. Утім, її позиція у нашому меню підказує, що тут йдеться про власне зупу.

Аналізуючи кулінарні книги, видані в Кракові, Варшаві та Львові, ми з’ясували, що зупа пармантьє фігурує лише у «Польсько-французькій кухні» Антонія Теслара; у інших же збірниках є подібна «Зупа картофляна» у кількох варіаціях.

Zupa parmentier (Potage parmentier) / Зупа пармантьє

Різні овочі (ярину) нарізати як жульєн та зварити у воді. Кілька зварених картоплин перетерти через сито, додати 4 жовтки і долити до цього 1⁄2 л вершків. Підсмажити на ложці масла 2 ложки борошна, розвести бульйоном і заварити. Додати перетерту картоплю з жовтками і вершками, посолити, перецідити через ситко, додати ярину і прогріти. Окремо додати «штучний горошок» або гріночки.

Хоча в оригінальному меню пармантьє подавали з крутонами, набагато цікавішим додатком є groszek sztuczny або groszek z ciasta parzonego — «буцім горошок». Він трапляється повсюд- но в кулінарних книгах під назвою «горошок птисьовий», або «парені галушки». Це дрібненькі кульки із заварного, «птисьового» тіста, котрі печуть до хрумкості і використовують як додатки до зуп чи дрібну перекуску.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: «69 спецій для Серця» загиблого шефа Андрія Гудими

Groszek sztuczny / «Буцім горошок» (Petit pois faux)

• Рецепт з кухарської книги Антонія Теслара: 2 ложки топленого масла заварити з 4 ложками води, досипати 6 ложок борошна, запарити і відставити. За хвилю вмішати 1 яйце та 1 жовток, викласти тісто до паперового мішечка (можна використати кондитерський шприц чи мішок), витиснути горошок на змащену бляшку і спекти.

Цей перепис є майже ідентичним до парених галушок Ольги Франко, лише вона пропонує два варіанти їхнього готування — викладати ложечкою у киплячий росіл та варити або пекти.

Poisson. Mulet bonelli tartare / Риба. Тартар з кефалі

Mulet у цьому переписі — це сіра або золота кефаль — популярна риба французьких та італійських меню, поширена в Адріатичному та Середземному морях. Найімовірніше, риба була свіжою і місцевого вилову, бо лише з такої варто готувати тартар. Що ж до bonelli, то, швидше за все, це прізвище кухаря або інше локальне означення, оскільки ми не знайшли іншого вживання цього номінативу в загальнодоступних джерелах.

Кефаль має білу м’якоть. Зараз їх часто розводять у рибних господарствах, але в природі ловлять у гирлах річок. Така рибина може важити до п’яти кілограмів, і власне вона найкраще підходила б для приготування тартару.

Окремим делікатесом, який готують із кефалі, є ботарга — солена та в’ялена ікра, котру потім покривають бджолиним воском задля збереження.

Тож, згідно з класичним рецептом тартару та локальними спеціалітетами регіону Венето, пропонуємо приготувати цю страву таким способом:

Знадобиться на 2 порції:

• 150 г філе свіжої кефалі, без шкіри та кісток;
• 40 г м’якоті червоного сицилійського помаранча;
• 20 мл свіжовичавленого соку з лайма;
• 2 г цедри помаранча;
• 15 г оливкової олії extra virgin з регіону Венето;
• 1 г солі;
• 1 г грубо розтовчених зерен чорного перцю;
• 2 листки крес-салату;
• 5 г ботарги;
• 5 мл бальзамічного оцту.
  

Як готувати:

1. Кефаль та м’якоть помаранча порізати кубиками завбільшки 1 см.
2. Змішати соус з олії, цедри, лаймового соку, солі та перцю.
3. Заправити рибу соусом, додати помаранч, перемішати.
4. Розділити на 2 частини та за допомогою кільця викласти на охолоджені тарелі. Зверху натерти ботаргу. Прикрасити крес-салатом.
5. Таріль скропити довкола олією та бальзамічним оцтом. Подати з грінками із хліба на заквасці.

Замовити книжку «Шляхетна кухня Галичини» можна на сайті «Видавнитцва Старого Лева».