Що таке бекмес та як його готують на Херсонщині

У своєму телеграм-каналі «Бетонна галушка» вона розповідає про бекмес — кавуновий мед, який традиційно варили в Україні греки Приазов’я та в південних областях.

Дуже цікаво спостерігати за тим, як змінюються смак і аромат кавуна в процесі приготування продукту. Від свіжого і літнього він поступово набуває осінні гарбузові ноти, явно підтверджуючи, що і кавуни, і гарбузи походять з однієї ботанічної родини.

Дар’я Крікунова

Найчастіше, коли ми чуємо фразу «кулінарні традиції» чи «спадщина», далі слідує розповідь про щось екзотичне, смак якого складно уявити, технологію важко повторити сьогодні, і що, як це буває, вже стало частиною історії, а не повсякденного життя.

На щастя, так відбувається не з усією спадщиною, деякі продукти знаходять друге життя та актуальність у сьогоденні. Тому сьогодні я розповім вам про один традиційний спосіб перероблення кавунів в Україні, який, здається, починає відроджуватись. Йтиметься про бекмес.

Дізнайтеся: Чи є мед веганським продуктом?

• Взагалі кавуни їли вже у Стародавньому Єгипті та Римі. Вживали їх свіжими або засоленим, а також варили з них мед — і саме так називають бекмес. Бекмес або пекмез (від турецького pekmez), нардек, кавуновий мед — це уварений до густини кавуновий сік. Готувати його можна із соку фруктів, ягід і навіть овочів. Загущений виноградний сік найчастіше відомий як дошаб.

В Україні кавуновий бекмес є традиційним продуктом греків Приазов’я. Готували його найчастіше так: у кориті, в якому лежить «дикий камінь» (найчастіше граніт), з якого не утворюється пісок, розбивали кавуни чи дині. Після чого м’якуш перетирали руками, відокремлюючи від кірок. Потім отриману суміш проціджували та варили у казані до темно-коричневого кольору та інтенсивного солодкого смаку.

• У селі Мангуш (Донецька область) кавуни нарізали на кубики, варили, а потім витягували та просушували, в результаті чого виходили своєрідні цукати — рачель.

Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.

Бекмес був елементом свята українських греків «бідікопул» (у перекладі «мишеня»), яке відзначали на 25 день після Великодня або на Трійцю.

У середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли», — з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають вулицею фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами й ідуть у поля. У кожного — миші з тіста. Там вони кидають їх в траву. Мишенят із тіста катали з гірки, щоб визначити, чи буде хороший урожай. Цей звичай був знайомий грекам Донбасу, Приазов’я та Криму.

Корисні поради: Як вибрати ідеальний кавун

Але, крім того, що бекмес був елементом етнічної кухні, він у певний час став важливим елементом виживання. Йдеться про Голодомор 46–47 років. На Донбасі під час Голодомору він заміняв собою відсутній цукор.

Крім України, бекмес характерний для кухні Узбекистану, Таджикистану та Туреччини. У Похльобкіна у книжці «Національні кухні наших народів» можна зустріти наступний рецепт:

• Бекмес — згущений сік фруктів, ягід та овочів, що готується двома способами: нагріванням на вогні та випарюванням на сонці (останній спосіб дає ароматніші, корисніші бекмеси, але можливий тільки в кліматичних умовах Середньої Азії та подібних до них).

• Бекмеси готують без додавання цукру — це їхня найхарактерніша риса. Для бекмесів відбирають найстигліші, найчастіше перестиглі фрукти і ягоди, з яких віджимають сік, який потім піддається до варіння особливій обробці — згущенню.

• Для цього спочатку сік доводять до кипіння, не даючи, однак, йому закипіти, після чого додають до нього товчену обпалену білу глину або дубову золу (на 1 л соку — 30 г глини) і безперервно розмішують до припинення утворення піни й повного освітлення і прозорості соку.

• Потім сік з глиною відстоюють 10-12 годин і проціджують через тонку бавовняну тканину або подвійний-потрійний шар марлі.

• Варять його на середньому (спочатку навіть сильному) вогні в широкому посуді, постійно помішуючи дерев’яною паличкою до загустіння, що зазвичай збігається з випарюванням соку на половину об’єму.

• Бекмес готовий, якщо крапля, налита на порцелянове блюдце, не розпливається, зберігає форму. По густоті добре зварений бекмес нагадує молодий мед. Так готують виноградний, динний, кавуновий, тутовий бекмеси — найпоширеніші в Узбекистані та Таджикистані.

Дізнайтеся: Як їсти кавун по-новому — смачна ідея

Якщо взяти обпалену білу глину та дубову золу ніде, то не варто засмучуватися. Я чудово готувала кавуновий бекмес і без них. Ось, наприклад, менш складний рецепт, для якого знадобиться 5–6 кавунів.

1. Повністю дозрілі кавуни миють, ріжуть ножем на 2–4 частини. М’якуш вибирають металевою ложкою, подрібнюють січкою або дерев’яним товкачем (я просто подрібнювала весь м’якуш у блендері та проціджувала через друшляк), протирають через сито, або друшляк, проціджують через марлю.
2. Варити м’якуш постійно помішуючи та знімаючи червону піну.
3. Знову процідити та знову повернути на вогонь, випаровуючи воду з соку при помірному кипінні, помішуючи, щоб не пригорів.
4. Коли обсяг соку зменшиться у 5–6 разів, перевіряють готовність: якщо охолоджені краплі бекмесу на тарілці не розпливаються або роблять це дуже повільно, кавуновий мед готовий.

Цікаво те, що в результаті у готовому бекмесі смак кавуна вже не відчувається. Дуже сильно проявляється карамель, гарбузові ноти та медова інтенсивна солодкість. Також можна ароматизувати кавуновий сироп м’ятою, чебрецем, ваніллю, лимоном, лаймом та іншими ароматними добавками. Але він прекрасний і у чистому вигляді.

Читайте ще: 5 корисних властивостей кавуна, які доведено наукою

На щастя для нас бекмес не був похований у глибинах історії та поступово стає візитною карткою Херсонщини. Цех з його виробництва збудував у Голій Пристані у рамках проєкту «Зелені хутори Таврії» його керівник Олександр Долинко.

«Технологія виготовлення бекмесу нехитра — випарювання соку. Але значні обсяги вимагають і налагодження виробництва, постачання сировини. На тонну продукту піде майже 25 тонн кавунів. Але головне, що вони стануть у пригоді будь-які: і деформовані, і занадто маленькі, які зазвичай залишають на баштані перегнивати після збору кондиційної ягоди. Тому для фермерів це можливість перетворити відходи на якісний товар, що дозволить отримати додатковий прибуток», — розповідає Олександр.

Такий ось місцевий састейнбл бізнес та відродження традицій два в одному.