Что такое бекмес и как его готовят Херсонской области

В своем телеграмм-канале «Бетонная галушка» она рассказывает о бекмесе — арбузном меде, который традиционно варили в Украине греки Приазовья и в южных областях.

Очень интересно наблюдать за тем, как изменяются вкус и аромат арбуза в процессе приготовления продукта. От свежего и летнего он постепенно приобретает осенние тыквенные ноты, явно подтверждая, что и арбузы, и тыквы происходят из одной ботанической семьи.

Дарья Крикунова

Чаще всего, когда мы слышим фразу «кулинарные традиции» или «наследие», далее следует рассказ о чем-то экзотическом, вкус которого сложно представить, технологию трудно повторить сегодня и что, как это бывает, уже стало частью истории, а не повседневной жизни. К счастью, так происходит не со всем наследием, некоторые продукты обретают вторую жизнь и актуальность в настоящем. Поэтому сегодня я расскажу вам об одном традиционном способе переработки арбузов в Украине, который, кажется, начинает возрождаться. Речь пойдет о бекмесе.

Узнайте: Является ли мед веганским продуктом?

• Вообще арбузы ели уже в старом Египте и Риме. Употребляли их свежими или засоленными, а также варили из них мед — и именно так называют бекмес. Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед — это уваренный до густоты арбузный сок. Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще всего известен как дошаб.

В Украине арбузный бекмес — традиционный продукт греков Приазовья. Готовили его чаще всего так: в корыте, в котором лежит «дикий камень» (чаще всего гранит), из которого не образуется песок, разбивали арбузы или дыни. После чего мякоть перетирали руками, отделяя от корок. Затем полученную смесь процеживали и варили в котле до темно-коричневого цвета и интенсивного сладкого вкуса.

• В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем вытаскивали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты — рачель.

Повседневная пища греческого крестьянства состояла из пресного пшеничного хлеба, хлебобулочных изделий, лапши, постных и скоромных супов, блюд из бараньего мяса, колбас, свежих, фаршированных, соленых и консервированных овощей и фруктов. Очень популярным блюдом на протяжении веков оставалась сладкая патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), приготовленная из мякоти бахчевых культур, густого яблочного и грушевого сиропа.

Бекмес был элементом праздника украинских греков «бидикопул» (в переводе «мышонок»), который отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу.

В среду рано заняты важной работой все крестьянки. Делают из теста мышей и лепешки. Коржи, облитые бекмесом или медом, разносят потом своим родным и соседям. «Попробуйте моих лепешек, чтобы мыши нам хлеба не поели», — с такими словами относятся они. Целое утро бегают по улице фигуры крестьянок с тарелками в руках. А у них лепешки. Затем собираются группами и уходят в поля. У каждого — мыши из теста. Там они бросают их в траву. Мышонков из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма.

Полезные советы: Как выбрать идеальный арбуз

Но кроме того, что бекмес был элементом этнической кухни, он в определенное время стал важным элементом выживания. Речь идет о Голодоморе 46–47 годов. На Донбассе во время Голодомора он заменял отсутствующий сахар.

Кроме Украины, бекмес характерен для кухни Узбекистана, Таджикистана и Турции. У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:

• Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).
• Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению.
• Для этого сначала сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока.
• Затем сок с глиной отстаивают 10–12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли.
• Варят его на среднем (изначально даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема.
• Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмес — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

Узнайте: Как есть арбуз по-новому — вкусная идея

Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит расстраиваться. Я отлично готовила арбузный бекмес и без них. Вот, например, менее сложный рецепт, для которого понадобится 5-6 арбузов.

1. Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2–4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянной толкушкой (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю.
2. Варить мякоть, постоянно помешивая и снимая красную пену.
3. Снова процедить и снова вернуть на огонь, испаряя воду из сока при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел.
4. Когда объем сока снизится в 5–6 раз, проверяют готовность: если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, арбузный мед готов.

Интересно то, что в результате в готовом бекмесе вкус арбуза уже не ощущается. Очень сильно проявляется карамель, тыквенные ноты и интенсивная медовая сладость. Также можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и другими ароматическими добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.

Читайте также: 5 полезных свойств арбуза, доказанных наукой

К счастью, для нас бекмес не был похоронен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии» его руководитель Александр Долинко.

«Технология изготовления бекмеса бесхитростна — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и отладки производства, и поставки сырья. На тонну продукта уйдет около 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированные, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль», — рассказывает Александр.

Такой вот местный састейнбл бизнес и возрождение традиций два в одном.