Афини, ябчанка, пструг: невідомі слова української кухні

Текст: Маріанна Душар

У кожного з нас виникало бажання бути своїм у будь-якому товаристві або приїхати в чужу країну, змішатися із натовпом та подивитися навколо поглядом місцевого. Здаємо безвідмовний спосіб — правильні слова у доречний момент. Бо, як казали стародавні греки — when in Rome, do as the Romans do. Тому запрошуємо у невеличку лінгвістично-гастрономічну мандрівку, в якій познайомимо вас із новими смачними словами та їхніми їстівними значеннями.

Уявіть собі, що ви виходите ввечері з поїзду де-небудь в Ужгороді — голодні, просто страх. Як не загубитися у всіх цих лоці-печенях, рокот-крумплях, дзьобачках та кіфликах?

Для початку скуштуйте ароматний та гострий боґрач — один з різновидів гуляшу, котрий готують в казані на відкритому вогні і щедро присмачують гострою та солодкою мадярською паприкою. А який же бограч без гострої ковбаски пікниці й вудженої та добре витриманої свинячої ноги — шовдаря? Ну а до того — келишок міцної палінки чи ароматної сливовиці — просто must!

Далі наш шлях лежить «в горби», в Карпати. Не пропустіть нагоди піти вранці на базар десь в Косові чи Верховині, поблукати між рядами, помилуватися кольоровими ліжниками, подзьобати бриндзю просто з бочки, посмакувати сирні коники. Обов’язково знайдіть бабусю з кошами ягід, спитайте: «Прошу, пані, почім ваші афини? А ґоґодзи?». Гарантуємо, ці два слова — таємний код, який дарує +500 до локальності та миттєву знижку.

Що вам робити з ягодами? Тут все просто, бо афини — це локальна назва чорниць. З них можна спекти шарлотку, начинити вареники, зварити джем або просто посипати цукром, полити сметанкою та із задоволенням з’їсти. А ґоґодзи — це брусниця, з якої можна зварити джем і традиційний для Галичини соус до м’яса, із додаванням ягід ялівцю та червоного вина.

Далі наш шлях у пошуках локальних смаків та сенсів лежить до Львова, де ми хочемо познайомити вас із незвичним десертом — ябчанкою. Залежно від рецепта, ябчанка — це або солодка зупа, або пухкий пінник-суфле. Готується вона з варених або печених яблук, перетертих в пюре та заправлених гвоздикою і цинамоном. Не знаєте, що таке цинамон? Це кориця, ідеальна пряність до яблук. Отже, stay tuned!

Де б по Галичині, від Кракова і до Тернополя, ви не мандрували — радимо спробувати вудженого або печеного на вуглях пструга. Пструг — це карпатська річкова форель, що дуже вибаглива до чистоти води, тож, споживаючи таку рибку, ви сповна насолодитеся її смаком.

А тепер уявіть, що ви потрапили на обід за гостинний єврейський стіл. Перед вами різнобарвні піали з традиційними закусками-мезе — политий оливковою олією хумус із нуту, бабагануш з печених баклажанів, мухаммара з припеченого перцю та, звісно, соковитий форшмак із оселедця, яблук та горіхів. У повітрі витає аромат зіри та заатару — традиційних близькосхідних приправ. Зіра, яку ще називають римським кмином та кумином, має своєрідний гіркуватий анісовий аромат та гостро-горіховий присмак. Для багатьох страв, наприклад, плову та стіфато, вона є незамінною ароматичною нотою. А без заатару — суміші чебрецю та сирійської материнки, хумус не матиме свого характерного смаку.

Хочете зробити приємне господині — дочекайтеся тарілки із золотистим курячим бульйоном та симпатичними трикутними «вареничками» і обов’язково скажіть: «Оо, які чудові креплах!». Побачите, як вона засяє усмішкою і докладе вам ще чогось смачненького. Бо креплах — це одна із знакових страв єврейської кухні, адже три кути крейплах символізують праотців єврейського народу — Авраама, Ісаака та Якова. Ліплять їх з пісного тіста та начиняють тушкованою куркою, сиром, сухофруктами, залежно від свята, до якого готують.

Наша лінгвістично-гастрономічна мандрівка була б неповною, якби ми не зайшли в якесь модне хіпстерсько-вегетаріанське кафе, адже вивчати нові смаки — це завжди цікаво. Що ж нам тут замовити і не зганьбитися незнанням особливостей?

От наприклад, сейтан — «м’ясо вегетаріанців». Щоб його приготувати, з тіста вимивають увесь крохмаль так, щоб залишилася лише клейковина, а потім відварюють в насиченому овочевому бульйоні та використовують у приготуванні страв.

До будь-якого м’яса, навіть вегетаріанського, завжди смакуватиме зелень. І, jak się bawić to się bawić, будемо і тут оригінальними та замовимо собі салатку з мізуни. Мізуна — це «японська капуста» з яскравим зеленим або фіолетовим листям і пряно-пікантним смаком. Дресінґом до такої салатки буде класична суміш оливкової олії, цитринового соку, свіжонатертої цедри, кристаликів солі та дрібки цукру. Для додаткового смакового акценту можна додати ще трішки тахіни — кунжутної пасти.

Якщо хочете чогось звичнішого — скуштуйте панір, домашній сир, що готують за індійським рецептом. Підігріте до 90 градусів молоко «згортають» лимонним соком. Панір буває розсипчатим чи пресованим, до нього додають прянощі або інші додатки за смаком.

Приправлений «на гостро» панір можна загорнути в ледь підв’ялене листя мангольду, і вийде небанальна перекуска.

Якщо ви зацікавилися вегетаріанськими чи просто пісними рецептами, то обов’язково зверніть увагу на мангольд — листовий родич буряка. Різнокольорове, соковите, кучеряве листя «бебі» мангольда — це просто знахідка для салаток та може заміняти шпинат у рецептах. А з великолисткового мангольда можна приготувати небанальні голубці, начинивши овочево-рисовим фаршем.

Ну все, ми повернулися на рідну кухню і думаємо, що б такого приготувати на вечерю? Може, насмажити дерунів? А от і ні — повертаємося туди, звідки починали, і смажимо кремзлики —закарпатські картопляні пляцки. Смажимо, як звичайні деруни, складаємо їх у горщик чи форму, перекладаючи шари смаженим м’яском та цибулею, і запікаємо.

Приправлений «на гостро» панір можна загорнути в ледь підв’ялене листя мангольда, і вийде небанальна перекуска.

• Афини — чорниця.
• Бабагануш — паста із баклажанів.
• Бограч — гуляш, що готується на відкритому вогні.
• Бриндзя, бриндза — карпатський сир.
• Ґоґодзи — брусниця.
• Дзьобачки — салат із квасолі.
• Заатар — спеція.
• Зіра — спеція.
• Кремзлики — деруни.
• Креплах — трикутні «вареники» в єврейській кулінарії.
• Кіфлики — печиво «рогалики» з начинкою.
• Лоці-печеня — страва із свинини.
• Мухаммара — паста із перцю.
• Мізуна — салатна рослина.
• Пструг — річкова форель.
• Панір — сир.
• Пікниця — ковбаса.
• Палінка — фруктова горілка.
• Рокот-крумплі — страва із картоплі.
• Сливовиця — горілка із слив.
• Сейтан — замінник м’яса.
• Сирні коники — фігурки із сиру.
• Тахіна — паста із насіння кунжуту.
• Форшмак — єврейська закуска.
• Цинамон — кориця.
• Ябчанка — страва з яблук.