Афины, ябчанка, пструг: неизвестные слова украинской кухни

Текст: Марианна Душар

У каждого из нас возникало желание быть своим в любом обществе или приехать в чужую страну, смешаться с толпой и посмотреть вокруг взглядом местного. Даем безотказный способ — правильные слова в подходящий момент. Ибо, как говорили древние греки, when in Rome, do as the Romans do. Поэтому приглашаем в небольшое лингвистически-гастрономическое путешествие, в котором познакомим вас с новыми вкусными словами и их съедобными значениями.

Представьте себе, что вы выходите вечером из поезда где-нибудь в Ужгороде — голодные, просто страх. Как не потеряться во всех этих лоці-печенях, рокот-крумплях, дзьобачках, кіфликах?

Для начала попробуйте ароматный и острый бограч — одну из разновидностей гуляша, который готовят в котле на открытом огне и щедро сдабривают острой и сладкой мадьярской паприкой. А какой же бограч без острой колбаски «пікниці» и копченой и хорошо выдержанной свиной ноги — шовдаря? Ну а до того — бокал крепкой «палінки» или ароматной «сливовиці» — просто must!

Далее наш путь лежит «в горбы», в Карпаты. Не упустите случая пойти утром на базар где-то в Косово или Верховине, побродить между рядами, полюбоваться цветными коврами, поклевать «бриндзю» прямо из бочки, попробовать сырные «коники». Обязательно найдите бабушку с корзинами ягод, спросите: «Прошу, пани, почем ваши афыны? А гогодзы?». Гарантируем эти два слова — тайный код, который дарит +500 к локальности и мгновенную скидку.

Что делать с ягодами? Здесь все просто, потому что «афини» — это локальное название черники. Из ягод можно испечь шарлотку, начинить вареники, сварить джем или просто посыпать сахаром, полить сметанкой и с удовольствием съесть. А «гогодзи» — это брусника, из которой можно сварить джем и традиционный для Галичины соус к мясу с добавлением ягод можжевельника и красного вина.

Дальше наш путь в поисках локальных вкусов и смыслов лежит во Львов, где мы хотим познакомить вас с необычным десертом — ябчанкой. В зависимости от рецепта, ябчанка — это либо сладкая зупа, либо рыхлый пенник-суфле. Готовится она из вареных или печеных яблок, перетертых в пюре и заправленных гвоздикой и цинамоном. Не знаете, что такое цинамон? Это корица, идеальная пряность к яблокам. Итак, stay tuned!

Где бы по Галичине, от Кракова и до Тернополя, вы не путешествовали — советуем попробовать печеного на углях пструга. Пструг — это карпатская речная форель, очень требовательная к чистоте воды, поэтому, потребляя такую рыбку, вы сполна насладитесь ее вкусом.

А теперь представьте, что вы попали на обед за гостеприимный еврейский стол. Перед вами разноцветные пиалы с традиционными закусками-мезе — политый оливковым маслом хумус из нута, бабагануш из печеных баклажанов, мухаммара из припеченного перца и, конечно, сочный форшмак из сельди, яблок и орехов. В воздухе витает аромат зиры и заатара — традиционных ближневосточных приправ. Зира, которую еще называют римским тмином и кумином, имеет своеобразный горьковатый анисовый аромат и остро-ореховый привкус. Для многих блюд, например, плова и стифато, она является незаменимой ароматической нотой. А без заатара — смеси чабреца и сирийской душицы, хумус не будет иметь свой характерный вкус.

Хотите сделать приятное хозяйке — дождитесь тарелки с золотистым куриным бульоном и симпатичными треугольными «вареничками» и обязательно скажите: «О, какие замечательные креплах!». Увидите, как она засияет улыбкой и приложит вам еще чего-нибудь вкусненького. Потому что креплах — это одно из знаковых блюд еврейской кухни, ведь три угла крейпла символизируют предков еврейского народа — Авраама, Исаака и Иакова. Лепят их из постного теста и начиняют тушеной курицей, сыром, сухофруктами в зависимости от праздника, к которому готовят.

Наше лингвистически-гастрономическое путешествие было бы неполным, если бы мы не зашли в какое-то модное хипстерско-вегетарианское кафе, ведь изучать новые вкусы — это всегда интересно. Что же нам здесь заказать и не опозориться незнанием особенностей?

Вот например, сейтан — «мясо вегетарианцев». Чтобы его приготовить, вымывают весь крахмал так, чтобы осталась только клейковина, а затем отваривают в насыщенном овощном бульоне и используют в приготовлении блюд.

К любому мясу, даже вегетарианскому, всегда подойдет зелень. И, как się bawić to się bawić, будем и здесь оригинальными и закажем себе салат из мизуны. Мизуна — это «японская капуста» с яркими зелеными или фиолетовыми листьями и пряно-пикантным вкусом. Дрессингом к такому салату будет классическая смесь оливкового масла, лимонного сока, свеженатертой цедры, кристалликов соли и щепотки сахара. Для дополнительного вкусового акцента можно добавить еще немного тахины — кунжутной пасты.

Если хотите чего-то более привычного — попробуйте панир, домашний сыр, который готовят по индийскому рецепту. Подогретое до 90 градусов молоко «сворачивают» лимонным соком. Панир бывает рассыпчатым или прессованным, к нему добавляют пряности или другие добавки по вкусу.

Приправленный «на остро» панир можно завернуть в чуть подвяленные листья мангольда, и получится небанальный перекус.

Если вы заинтересовались вегетарианскими или просто постными рецептами, обязательно обратите внимание на мангольд — листовой родственник свеклы. Разноцветные, сочные, вьющиеся листья «беби» мангольда — это просто находка для салатов и может заменять шпинат в рецептах. А из крупнолистового мангольда можно приготовить небанальные голубцы, начинив овощно-рисовым фаршем.

Ну все, мы вернулись на родную кухню и думаем, что бы такого приготовить на ужин? Может, нажарить дерунов? А вот и нет — возвращаемся туда, откуда начинали, и жарим кремзлики — закарпатские картофельные пляцки. Жарим, как обычные деруны, складываем их в горшок или форму, перекладывая слои жареным мясом и луком, и запекаем.

Приправленный «на остро» панир можно завернуть в чуть подвяленные листья мангольда, и получится небанальный перекус.

• Афыны — черника.
• Бабагануш — паста из баклажанов.
• Бограч — гуляш, готовящийся на открытом огне.
• Брындзя, брындза — карпатский сыр.
• Гогодзы — брусника.
• Дзьобачкы — салат из фасоли.
• Заатар — специя.
• Зира — специя.
• Кремзлыкы — деруны.
• Креплах — треугольные «вареники» в еврейской кулинарии.
• Кифлыкы — печенье «рогалики» с начинкой.
• Лоци-печеня — блюдо из свинины.
• Мухаммара — паста с перцем.
• Мизуна — салатное растение.
• Пструг — речная форель.
• Панир — сыр.
• Пикныця — колбаса.
• Палинка — фруктовая водка.
• Рокот-крумпли — блюдо из картофеля.
• Слывовыця — водка из слив.
• Сейтан — заменитель мяса.
• Сырни коныкы — фигурки из сыра.
• Тахина — паста из семян кунжута.
• Форшмак — еврейская закуска.
• Цинамон — корица.
• Ябчанка — блюдо из яблок.