Кулінарна спадщина: що їли українські козаки

З нагоди потрійної урочистої дати гастрожурналістка Маша Сердюк згадує автентичні українські страви, які свого часу їли козаки, а деякі з них пропонує відтворити просто зараз на ваших кухнях. А також пропонує згадати дитинство та увімкнути фоном легендарний мультфільм «Козаки» — бодай одну серію про куліш, поки готуватимете якусь славетну козацьку страву.

І так, за козацьким звичаєм, за столом необхідно з’їсти все, що було наварено та спечено. Тож коли готуватимете козацькі страви, майте це на увазі.

Що їли козаки

Якщо вірити історикам, то в щоденному раціоні козаків переважали крупи, зернові та риба. Крупи на території України вирощували з давніх-давен, а рибу козаки ловили в походах або біля дому (недарма козаки розміщували свої поселення переважно біля річок і озер). Риба була найголовнішим продуктом на столі, її варили, пекли, солили, сушили та в’ялили. З круп готували каші та юшки.

Популярну нині картоплю козаки не вживали, бо на території України бульба з’явилася лише наприкінці 18 століття. Королевою овочів у меню козаків була капуста — її квасили, варили, тушкували, а також готували з неї капусняк.

Харчувалися козаки колективно, їжу готували тричі на день у великих казанах на відкритому вогні. Усі страви варив курінний кухар, який потім насипав їжу у вагани (довгасті дерев’яні миски).

М’ясо

М’яса та молочних продуктів у щоденному раціоні було мало, оскільки худобу козаки не розводили та й узагалі домашнім господарством не займалися (та й коли їм було пасти телят, коли то кримський хан окупувати неньку хоче, то московська орда волохату лапу накидує на наші території?). М’ясо, за словами істориків, козаки добували переважно в походах або на полюванні.

• За свідченням істориків, на запорозьких землях водилося дуже багато диких тварин: зайці, кози, вепри, олені, дикі коні, сайгаки, ведмеді. А поблизу річок і озер селилася велика кількість різноманітних птахів: куріпки, фазани, качки, гуси, кулики, дрохви, тетеруки тощо.

Однак м’ясні страви переважно були у святковому меню, ніж у повсякденному. Якщо козаки хотіли поласувати м’ясом, то всі разом збирали гроші, купували на них продовольство, яке потім передавали курінному кухареві. А той у свою чергу вже готував те м’ясо на всіх.

Свиняча голова з хріном

Загальновідомою козацькою м’ясною стравою є свиняча голова з хріном. Щоб приготувати цю страву, цілу свинячу голову необхідно очистити, промити, скласти в каструлю, залити гарячою водою, додати моркву, цибулю, корінь петрушки, лаврове листя, духмяний перець і сіль, а потім варити все це кілька годин, поки голова не стане м’якою.

Поки голова вариться, готують хрін: корінь хрону труть на дрібненьку терку, обсмажують в олії, всипають підсушеного борошна, добре перемішують і розводять бульйоном. Потім додають сметану, підігрітий оцет, цукор і сіль. Все змішують і доводять до кипіння. Цим пряним соусом поливають готову свинячу голову, яку при подачі на стіл ріжуть на порції.

Куліш

Куліш у козаків був майже сакральною стравою. Його готували як вдома в невеличких горщиках, так і в походах у величезних казанах (саме тому куліш ще називають польовою кашею). Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали сіль, корінці, по можливості зелень. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, рибиною або шматком м’яса (приготованого чи солонини).

Як приготувати куліш вдома

Соломаха

Соломаха — кашоподібна страва, яку готували з борошна (гречаного, пшеничного або житнього). З борошна розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали часник та олію, а у м’ясоїд — смалець. Соломаха була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.

Соломаха — рецепт козацької страви

Капусняк

Існує припущення, що капусняк з’явився в раціоні козаків вже наприкінці існування Запорізької Січі. Оригінальний козацький рецепт капусняку знайти складно, бо рецептів його існувало безліч: цю страву тоді, як нині борщ, кожна господина готувала за власним рецептом. SHUBA має кілька рецептів капусняку:

Традиційний український капусняк — версія SHUBA
Капусняк від дослідниці української кухні Олени Брайченко
Капусняк зі свіжої капусти та яблук
Капусняк без м’яса від фудблогера Едуарда Насирова

Щерба й тетеря

Щерба — це ще одна рідка страва, яку дуже полюбляли козаки. Щербою називалася рідко зварена мука на риб’ячій юшці. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб та заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з тетерею — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто. 

Козацька щерба — покроковий рецепт приготування
Тетеря — як приготувати

Галушки

Галушки — ще одна улюблена страва українських козаків. Їх готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною.

Принцип приготування зберігся й до наших днів: прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачати та нарізати смужками шириною 2-3 см. Від цих смужок відщипувати невеликі шматочки та кидати їх у підсолений окріп, кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку — такі галушки називали щипані або рвані. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані галушки.

Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною.

Як приготувати галушки

Потапці

За часів козацтва потапцями називались такі собі канапки, які були закускою до горілки. На пательні смажили сало, нарізане тонкими пластами, а на цьому жирі обсмажували з обох боків шматочки чорного житнього хліба. Потім на грінки клали сало, посипали подрібненим часником та нарізаними петрушкою і кропом.

Історики кажуть, що потапці були дуже популярні на Січі і є споконвічно українською стравою.

Потапці — покроковий рецепт

Що пили козаки

Улюблені напої козаків вражали різноманітністю. Пили, звісна річ, горілку, а ще дуже поважали варенуху, яку історик Дмитро Яворницький описував так: «суміш горілки, меду, сушених фруктів, переважно родзинок, винограду, груш, яблук, разом звареними з імбиром і іншими в цьому роді прянощами». 

У великій кількості наші предки вживали напої, одержані способом бродіння: мед різних сортів, пиво, квас, виноградне вино, брагу, мочену, тертуху, наливки (вишнівку, тернівку, слив’янку, яблучник тощо).

Як приготувати збитень
Козацька варенуха — покроковий рецепт
Смачні домашні наливки
Як приготувати медовуху

Пили зазвичай культурно. Майже кожен козак мав власну срібну чарку, а разом із нею й кришталеві креденці — так раніше називали скриньки для зберігання чарок. Чарки зазвичай здобували в бою або отримували в подарунок за хоробрість.