Кулинарное наследие: что ели украинские казаки

По случаю тройной торжественной даты гастрожурналистка Маша Сердюк вспоминает аутентичные украинские блюда, которые в свое время ели казаки, а некоторые предлагает воспроизвести прямо сейчас на ваших кухнях. А также предлагает вспомнить детство и включить фоном легендарный мультфильм «Казаки» — хоть одну серию про кулеш, пока будете готовить какое-нибудь знаменитое казацкое блюдо.

И да, соглано казацкому обычаю, за столом необходимо съесть все, что было наварено и испечено. Так что имейте это в виду, когда будете готовить казацкие блюда.

Что ели казаки

Если верить историкам, то в ежедневном рационе казаков преобладали крупы, зерно и рыба. Крупы на территории Украины выращивали с давних времен, а рыбу казаки ловили в походах или возле дома (недаром казаки размещали свои поселения преимущественно у рек и озер). Рыба была самым главным продуктом на столе, ее варили, пекли, солили, сушили и вялили. Из круп готовили каши и юшки, а из зерна — муку.

Популярный ныне картофель казаки не употребляли, потому что на территории Украины бульба появилась только в конце 18 века. Королевой овощей в меню казаков была капуста — ее квасили, варили, тушили, а также готовили из нее капустняк.

Питались казаки коллективно, еду готовили трижды в день в больших котлах на открытом огне. Все блюда варил куренный повар, который затем разливал еду в ваганки (деревянные лоханки).

Мясо

Мяса и молочных продуктов в ежедневном рационе было мало, поскольку скот казаки не разводили и вообще домашним хозяйством не занимались (да и когда им было пасти телят, когда то крымский хан оккупировать землю хочет, то московская орда свою мохнатую лапу набрасывает на наши территории?). Мясо, по словам историков, казаки добывали преимущественно в походах или на охоте.

• Историки говорят, что на запорожских землях водилось очень много диких животных: зайцы, козы, вепры, олени, дикие кони, сайгаки, медведи. А вблизи рек и озер селилось большое количество разнообразных птиц: куропатки, фазаны, утки, гуси, кулики, дрохи, тетерева и т.д.

Однако мясные блюда преимущественно были в праздничном меню, чем в обыденном. Если казаки хотели полакомиться мясом, все вместе собирали деньги, покупали на них продовольствие, которое потом передавали куренному повару. А тот в свою очередь уже готовил это мясо на всех.

Свиная голова с хреном

Общеизвестным казацким мясным блюдом является свиная голова с хреном. Чтобы приготовить это блюдо, целую свиную голову необходимо очистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, лук, корень петрушки, лавровые листья, душистый перец и соль, а затем варить все это несколько часов, пока голова не станет мягкой.

Пока голова варится, готовят хрен: корень хрена трут на мелкую терку, обжаривают в масле, всыпают подсушенную муку, хорошо перемешивают и разводят бульоном. Затем добавляют сметану, подогретый уксус, сахар и соль. Все смешивают и доводят до кипения. Этим пряным соусом поливают готовую свиную голову, которую при подаче на стол режут на порции.

Кулеш

Кулеш (или кулиш) у казаков был почти сакральным блюдом. Его готовили как дома в небольших горшочках, так и в походах в огромных котлах (именно поэтому кулеш еще называют полевой кашей). Промытое пшено засыпали в котел с кипящей водой, для вкуса добавляли соль, корешки, по возможности зелень. Готовым кулиш считался тогда, когда пшено полностью разваривалось и образовывалась кашевидная масса. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был кулиш с салом, рыбой или куском мяса (приготовленного или солонины).

Как приготовить кулиш дома

Соломаха

Соломаха — кашеобразное блюдо, которое готовили из муки (гречневой, пшеничной или ржаной). Из муки разбалтывали жидкое тесто, вливали в подсоленный кипяток и заваривали, размешивая. Когда соломаха была готова, добавляли чеснок и растительное масло, а в мясоед — смалец. Соломаха была одним из самых распространенных блюд в казачьих походах.

Соломаха — рецепт казацкого блюда

Капустняк

Предполагается, что капустняк появился в рационе казаков уже в конце существования Запорожской Сечи. Оригинальный казацкий рецепт капустняка найти сложно, потому что рецептов его существовало множество: это блюдо тогда, как сейчас борщ, каждая хозяйка готовила по собственному рецепту. У SHUBA есть несколько рецептов капустняка:

Традиционный украинский капустняк — версия SHUBA
Капустняк от исследовательницы украинской кухни Елены Брайченко
Капустняк из свежей капусты и яблок
Капустняк без мяса от фудблогера Эдуарда Насырова

Щерба и тетеря

Щерба — еще одно жидкое блюдо, которое очень любили казаки. Щербой называлась жидко сваренная мука на рыбьей ухе. Позже так стали называть крутую юшку из разных видов рыб и заправленную разными крупами. Такую юшку нередко ели вместе с тетерей — пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто.

Казацкая щерба — пошаговый рецепт приготовления
Тетеря — как приготовить

Галушки

Галушки — еще одно любимое блюдо украинских казаков. Их готовили почти каждый день, в основном на ужин. Это блюдо было легким в исполнении и очень питательным.

Принцип приготовления галушек сохранился до наших дней: пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатать и нарезать полосками шириной 2-3 см. От этих полосок отщипывать небольшие кусочки и бросать в подсоленный кипяток, кипящее молоко, мясную или овощную юшку — такие галушки называли щипанными или рваными. Когда же от теста кусочки не отрывали, а отрезали ножом, получались резаные галушки.

Тесто для галушек чаще всего готовили из пшеничной или пшенично-гречневой муки. Вареные на воде галушки сцеживали и заправляли зажаркой с луком на масле или сале. Вареные на молоке или в юшке клецки ели вместе с жидкостью.

Как приготовить галушки

Потапцы

Во времена казачества потапцами назывались эдакие бутерброды, которые были закуской к водке. На сковороде жарили сало, нарезанное тонкими пластами, а на этом жире обжаривали с двух сторон кусочки черного ржаного хлеба. Затем на гренки клали сало, посыпали измельченным чесноком и нарезанными петрушкой и укропом.

Историки говорят, что потапцы были очень популярны на Сечи и являются исконно украинским блюдом.

Потапцы — пошаговый рецепт

Что пили казаки

Любимые напитки казаков поражали разнообразием. Пили, конечно, водку, а еще очень уважали варенуху, которую историк Дмитрий Яворницкий описывал так: «смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, вместе сваренными с имбирем и другими в этом роде пряностями».

В большом количестве наши предки употребляли напитки, полученные способом брожения: мед разных сортов, пиво, квас, виноградное вино, брагу, моченую, тертуху, наливки (вишневку, терновку, сливянку, яблочник и т.п.).

Как приготовить сбитень
Казацкая варенуха — пошаговый рецепт
Вкусные домашние наливки
Как приготовить медовуху

Пили обычно культурно. Почти каждый казак имел свою серебряную рюмку, а вместе с ней и хрустальные креденцы — так раньше называли ящики для хранения рюмок. Рюмки обычно приобретали в бою или получали в подарок за храбрость.