Що таке некласичні стейки та як їх готувати

Які бувають стейки

Що таке стейк узагалі? Грубо кажучи, це порційний шматок м’яса, відрізаний від м’ясистої частини яловичої туші. Хоча існують свинячі відбивні, які готуються як стейки, і навіть овочі, які можна нарізати на «стейки», ми зараз говоримо про традиційні стейки з яловичини.

Класичні стейки, такі як тібоун, нью-йорк чи рибай, нарізають з найніжніших частин туші. Це ті ділянки, які під час життя тварини найменше навантажувалися, тому м’ясо там ніжне, соковите, м’яке. У цих ділянках менше сухожиль і плівок, а м’ясо пронизують жирові прошарки, роблячи його схожим на мармур.

Ласувати такими стейками — саме задоволення. Але нюанс у тому, що класичні стейки можна вирізати тільки з 10-12% туші, тож і ціна на них відповідна. Смакувати таким преміальним мясом краще з особливої нагоди. В усіх же інших випадках нам на допомогу приходять інші стейки, які не належать до класики. 

Ці стейки вирізають з інших частин туші, наприклад, стегна, лопатки чи шиї. М’язи в цих місцях напружувалися, тож і м’язові волокна жорсткіші, а жирових прошарків майже чи взагалі немає. Такі стейки мають «неправильну» форму, порівняно з класикою. Оскільки це м'ясо доволі жорстке, некласичні стейки потребують маринування (фланк, скерт) або відбивання молотком чи тендерайзером (раунд, рамп, піканья).

Чи значить, що некласичні стейки гірші на смак? Аж ніяк! Якщо знати прості секрети пом’якшення м’яса і правильно його обсмажити, ці «демократичні» стейки принесуть вам справжню гастрономічну насолоду.

Стейк піканья

Стейк піканья походить з Південної Америки, а особливо його обожнюють в Бразилії та Аргентині й подають з соусом чимічурі. Його вирізають з верхньої частини костреця, він має низьку мармуровість і виразний жировий прошарок, схожий на білу смужку. 

Ця відрубна частина має ніжний смак, соковита та ароматна, тож ідеально підходить для приготування на сковороді чи грилі.

Назва стейка походить від слова «пікана» — іспанської та португальської назви жердини, яку використовували для випасу великої рогатої худоби. Часто піканью готують не так, як звичайний стейк, а нанизуючи на шампур. 

Стейк фланк

Фланк-стейк вирізають з черевних м’язів туші. Це чітко окреслений м’яз нижньої частини черева. Волокна стейка дуже довгі, що робить його трохи жорсткішим, ніж деякі інші відруби, але досягти ніжності допоможуть маринування та повільне приготування.

З давньоанглійської «flanc» означає «бік». Цей стейк обожнюють лондонці, тому він має другу назву — London Broil. У свій час ним насолоджувалися письменник Ернест Гемінґвей і кулінарка та телеведуча Джулія Чайлд.

Раунд-стейк

Раунд-стейк — один із найпісніших шматків яловичини. Він вирізається з великого круглого м’яза стегна або верхньої частини сідниці. Оскільки м’язи в цій ділянці використовуються для руху, яловичина не містить жиру і не така ніжна. Якщо не знати, як її готувати, то легко пересушити.

Раунд стейк найкраще готувати з використанням вологого тепла, наприклад, тушкувати. Це передбачає приготування м’яса в рідині, наприклад, бульйоні або вині, протягом кількох годин, поки м’ясо не стане ніжним і ароматним. Також цей стейк можна обсмажити на сковороді або грилі, попередньо відбивши.

Особуко

Особуко — це стейк з гомілки, який містить кістку з кістковим мозком всередині. Цей шалено працьовитий м’яз, який обертається навколо кістки, багатої на кістковий мозок, спочатку здається жорстким, але варто тільки його правильно приготувати, і ви будете зачаровані. Під час тушкування (а саме це є найкращим способом) м’ясо стає ніжним, міжм’язові волокна сполучної тканини розм'якшуються, додаючи страві додаткової насиченості.

Ключ до ідеального особуко в тривалому приготуванні. Це дозволяє сполучній тканині зруйнуватися і зменшує ймовірність випаровування вологи. Страва готова, коли м’ясо стане м’яким, але все ще триматиметься на кістці.

Стейк скерт

Стейк скерт — один з найсмачніших шматків яловичини, і хоча він є досить жорстким через велику кількість сполучної тканини, поціновувачі стейків його обожнюють. Цей тонкий, прямокутної форми стейк береться з діафрагмального м’яза бичка. Його особливо смачно запікати та смажити на грилі, перед тим замаринувавши.

Буває два види стейка скерт: зовнішній (з тонкої частини діафрагми) та внутрішній (частина між ребром і стегном). Експерти радять використовувати саме зовнішній, бо він ніжніший і має більш м’ясний смак. До речі, він містить тонку білу плівку, яку варто видалити перед приготуванням.

Рамп-стейк

Стейк рамп походить із задньої частини туші — сідниць, а оскільки сідничні м’язи беруть участь у русі, м’ясо досить жорстке. Хай там як, рамп вважається одним з найапетитніших стейків завдяки мармуровості, інтенсивному м’ясному смаку та аромату.

Рамп стейк можна готувати найрізноманітнішими способами: смаження, гриль, запікання, тушкування, сувід, барбекю, варіння. Перед смаженням варто відбити м’ясо молотком або замаринувати (для цього добре підійдуть червоне вино, винний оцет і соус теріякі).

Кілька секретів для ідеального стейка

1. Некласичні стейки — це досить жорстке м’ясо, тому його треба маринувати або обробляти тендерайзером чи кухонним молоточком. Стейки, які не нарізають поперек волокон, наприклад, фланк чи скерт, краще маринувати. А ті стейки, що нарізані під кутом до м’язових волокон, гарно реагують на розм’якшування відбиванням. Це раунд, рамп, піканья.
2. Для розм’якшення волокон фланка чи скерта підійде будь-який маринад з кислим інгредієнтом, таким як сік лимона, бальзамічний оцет, соєвий соус, ананасовий сік, сметана, гірчиця, вино тощо.
3. Не всі стейки однакові. Деякі з них краще обсмажувати, деякі запікати (скерт), деякі тушкувати (особуко), а деякі готувати на грилі (піканья).
   
4. Після обсмажування варто загортати стейки у фольгу, щоб вони відпочили від 3 до 10 хвилин, залежно від рецепта. М’ясо містить воду, тому у міру його приготування м’язові волокна починають ущільнюватися і скорочуватися, що виштовхує цю воду на поверхню. Частина її випаровується, а інша залишається всередині. Після того, як ви приберете приготоване м’ясо зі сковороди, воді всередині потрібен час, щоб перерозподілитися назад по м’язових волокнах. Якщо ви пропустите цей крок і розріжете м’ясо одразу після приготування, соки витечуть, і стейк вийде сухим і несмачним.
5. Кухонний термометр — найкращий інструмент для приготування стейків. Він допоможе визначити внутрішню температуру м’яса і дасть вам миттєву інформацію про готовність стейка, щоб ви його не пересмажили.
   

Ступені просмажування стейків:

• rare (з кров’ю) — 52°C;
• medium rare (слабо просмажене) — 57°C;
• medium (середньо просмажене) — 63°C;
• medium well (просмажене) — 66°C;
• well done (добре просмажене) — 71°C.

Які ступені підсмажування підходять для стейків:

• Стейк рамп — medium rare і medium.

• Стейк піканья — medium rare і medium.

• Стейк фланк — rare, medium-rare і medium.

• Раунд стейк — medium rare.

• Стейк скьорт — medium rare і medium.

• Рамп стейк — medium rare і medium.

Рецепти некласичних стейків