Що таке альтернативні стейки та як їх готувати

Що таке альтернативні стейки

Що таке стейк узагалі? Грубо кажучи, це порційний шматок м’яса, відрізаний від м’ясистої частини яловичої туші. Хоча існують свинячі відбивні, які готуються як стейки, і навіть овочі, які можна нарізати на «стейки», ми зараз говоримо про традиційні стейки з яловичини.

Класичні стейки, такі як тібоун, нью-йорк чи рибай, нарізають з найніжніших частин туші. Це ті ділянки, які під час життя тварини найменше навантажувалися, тому м’ясо там ніжне, соковите, м’яке. У цих ділянках менше сухожиль і плівок, а м’ясо пронизують жирові прошарки, роблячи його схожим на мармур.

Ласувати такими стейками — саме задоволення. Але нюанс у тому, що класичні стейки можна вирізати тільки з 10-12% туші, тож і ціна на них відповідна. Смакувати таким преміальним мясом краще з особливої нагоди. В усіх же інших випадках нам на допомогу приходять альтернативні стейки.

Ці стейки вирізають з інших частин туші, наприклад, стегна, лопатки чи шиї. М’язи в цих місцях напружувалися, тож і м’язові волокна жорсткіші, а жирових прошарків майже чи взагалі немає. Альтернативні стейки мають «неправильну» форму, порівняно з класикою.

Чи значить це, що альтернативні стейки гірші на смак? Аж ніяк! Якщо знати прості секрети пом’якшення м’яса і правильно його обсмажити, ці «демократичні» стейки принесуть вам справжню гастрономічну насолоду.

Які бувають альтернативні стейки

Стейк піканья

Стейк піканья походить з Південної Америки, а особливо його обожнюють в Бразилії та Аргентині й подають з соусом чимічурі. Його вирізають з верхньої частини костреця, він має низьку мармуровість і виразний жировий прошарок, схожий на білу смужку. 

Ця відрубна частина має ніжний смак, соковита та ароматна, тож ідеально підходить для приготування на сковороді чи грилі.

Назва стейка походить від слова «пікана» — іспанської та португальської назви жердини, яку використовували для випасу великої рогатої худоби. Часто піканью готують не так, як звичайний стейк, а нанизуючи на шампур. 

Стейк фланк

Фланк-стейк вирізають з черевних м’язів корови. Це довгий плаский шматок без жиру, який йде від реберної частини до стегна або огузка. Волокна стейка дуже довгі, що робить його трохи жорсткішим, ніж деякі інші відруби, але досягти ніжності допоможуть маринування та повільне приготування.

З давньоанглійської «flanc» означає «бік». Цей стейк обожнюють лондонці, тому він має другу назву — London Broil. У свій час ним насолоджувалися письменник Ернест Гемінґвей і кулінарка та телеведуча Джулія Чайлд.

Раунд-стейк

Раунд-стейк — один із найпісніших шматків яловичини. Він вирізається з великого круглого м’яза стегна або верхньої частини сідниці. Оскільки м’язи в цій ділянці використовуються для руху, яловичина не містить жиру і не така ніжна. Якщо не знати, як її готувати, то легко пересушити.

Раунд стейк найкраще готувати з використанням вологого тепла, наприклад, тушкувати. Це передбачає приготування м’яса в рідині, наприклад, бульйоні або вині, протягом кількох годин, поки м’ясо не стане ніжним і ароматним. Також цей стейк можна обсмажити на сковороді або грилі, попередньо замаринувавши або відбивши.

Особуко

Особуко — це стейк з гомілки, який містить кістку з кістковим мозком всередині. Цей шалено працьовитий м’яз, який обертається навколо кістки, багатої на кістковий мозок, спочатку здається жорстким, але варто тільки його правильно приготувати, і ви будете зачаровані. Під час тушкування (а саме це є найкращим способом) м’ясо стає ніжним, а кістковий мозок розм’якшується, додаючи страві додаткової насиченості.

Ключ до ідеального особуко в тривалому приготуванні. Це дозволяє сполучній тканині зруйнуватися і зменшує ймовірність випаровування вологи. Страва готова, коли м’ясо стане м’яким, але все ще триматиметься на кістці.

Стейк скерт

Стейк скерт — один з найсмачніших шматків яловичини, і хоча він є досить жорстким через велику кількість сполучної тканини, поціновувачі альтернативних стейків його обожнюють. Цей тонкий, прямокутної форми стейк береться з діафрагмального м’яза бичка. Його особливо смачно запікати та смажити на грилі.

Буває два види стейка скерт: зовнішній (з тонкої частини діафрагми) та внутрішній (частина між ребром і стегном). Експерти радять використовувати саме зовнішній, бо він ніжніший і має більш м’ясний смак. До речі, він містить тонку білу плівку, яку варто видалити перед приготуванням.

Рамп-стейк

Стейк рамп походить із задньої частини туші — сідниць, а оскільки сідничні м’язи беруть участь у русі, м’ясо досить жорстке. Хай там як, рамп вважається одним з найапетитніших альтернативних стейків завдяки мармуровості, інтенсивному м’ясному смаку та аромату.

Рамп стейк можна готувати найрізноманітнішими способами: смаження, гриль, запікання, тушкування, сувід, барбекю, варіння. Перед смаженням слід замаринувати м’ясо, для цього добре підійдуть червоне вино, винний оцет і соус теріякі.

Кілька секретів для ідеального стейка

1. Альтернативні стейки — це досить жорстке м’ясо, тому його треба маринувати або обробляти тендерайзером або кухонним молоточком. Для розм’якшення волокон підійде будь-який маринад з кислим інгредієнтом, таким як сік лимона, бальзамічний оцет, соєвий соус, ананасовий сік, сметана, гірчиця, вино тощо.
2. Не всі альтернативні стейки однакові. Деякі з них краще обсмажувати, деякі запікати (скерт), деякі тушкувати (особуко), а деякі готувати на грилі (піканья).
   
3. Після обсмажування варто загортати стейки у фольгу, щоб вони відпочили 10-15 хвилин перед споживанням. М’ясо містить воду, тому у міру його приготування м’язові волокна починають ущільнюватися і скорочуватися, що виштовхує цю воду на поверхню. Частина її випаровується, а інша залишається всередині. Після того, як ви приберете приготоване м’ясо зі сковороди, воді всередині потрібен час, щоб перерозподілитися назад по м’язових волокнах. Якщо ви пропустите цей крок і розріжете м’ясо одразу після приготування, соки витечуть, і стейк вийде сухим і несмачним.
4. Кухонний термометр — найкращий інструмент для приготування стейків. Він допоможе визначити внутрішню температуру м’яса і дасть вам миттєву інформацію про готовність стейка, щоб ви його не пересмажили.
   

Ступені просмажування стейків:

• rare (з кров’ю) — 52°C;
• medium rare (слабо просмажене) — 57°C;
• medium (середньо просмажене) — 63°C;
• medium well (просмажене) — 66°C;
• well done (добре просмажене) — 71°C.

Які ступені підсмажування підходять для альтернативних стейків:

• Стейк рамп — medium rare і medium.

• Стейк піканья — medium rare і medium.

• Стейк фланк — rare, medium-rare і medium.

• Раунд стейк — medium rare.

• Стейк скьорт — medium rare і medium.

• Рамп стейк — medium rare і medium.

Рецепти альтернативних стейків