Сувід

Що таке сувід

Сувід (французькою sous vide) — це відносно нова техніка приготування їжі у вакуумі, що складається з кількох етапів.

Спершу продукт, наприклад, шматок м’яса, поміщають у герметичний вакуумний пакет та видаляють все повітря за допомогою вакууматора. Потім готують на водяній або паровій бані впродовж тривалого часу — від кількох до, в окремих випадках, 24 годин.

При цьому температура приготування значно нижча температури кипіння води. Для різних продуктів вона відрізняється: від 55 до 65°C для м’яса та риби, 85° для твердих овочів (наприклад, моркви, яблук).

Для чого застосовується сувід

Техніку сувід винайшов французький шеф-кухар Жорж Пралюс у 1974 році. Він помітив, що таке приготування:

• краще зберігає поживні речовини в продукті;
• забезпечує рівномірне приготування;
• дає мінімальну втрату ваги продукту (лише 5% у порівнянні з 20-30% при традиційному приготуванні);
• дозволяє повторно розігрівати продукт у вакуумі без руйнування текстури та смакових властивостей.

Нині техніку сувід застосовують як професіонали, так і домашні кухарі завдяки появі на ринку побутових вакууматорів та вакуумних занурювальних нагрівачів з контролем температури.

Що потрібно знати про застосування сувід

Є кілька нюансів у застосуванні цієї техніки:

• їжа, поміщена у вакуумні пакети, має бути холодною: від 3 до 6°С. Під час вакуумування вода в їжі почне нагріватися, і структура білків буде руйнуватися;
• кладучи їжу в пакет, важливо не забруднити частину, яку запаює вакууматор, інакше герметичність буде порушено;
• оскільки з пакета нічого не випаровується, порції спецій, солі та олії потрібно зменшити;
• м’ясо чи риба не матимуть такої скоринки, як від приготування на сковороді. Якщо потрібна скоринка, продукти після приготування сувід швидко обсмажують на дуже гарячій сковороді;
• приготовані в техніці сувід страви подають одразу, охолоджувати чи заморожувати їх не радять.