Що таке закваска та як її виводять

Що таке закваска?

Закваска — це природний аналог промислових дріжджів, який допомагає підняти дріжджове тісто. Вона утворюється в результаті бродіння суміші борошна й води.

Якщо борошно і воду змішати та поставити в тепле місце на якийсь час, розпочнеться процес ферментації, тобто бродіння. Дикі дріжджі та лактобактерії, що живуть у навколишньому середовищі, почнуть розщеплювати цукри в борошні, у результаті чого виділяється вуглекислий газ. Так утворюється пухка маса з бульбашками, що нагадує опару. Це і є закваска.

На основі закваски можна замісити тісто так само як на основі опари.

Чим закваска відрізняється від дріжджів?

Дріжджі (чи то пресовані, чи то сухі) складаються зі спеціально виведеного штаму Saccharomyces cerevisiae, що викликає спиртове бродіння. Воно дозволяє тісту швидко підніматися, виділяючи вуглекислий газ.

У заквасці, крім різних диких дріжджів, працюють ще й лактобактерії, які запускають молочнокисле бродіння. Це дає тісту кислинку, складніший аромат і потенційно кращі властивості для організму.

Чи випічка на заквасці корисніша?

Так, випічка на заквасці має низку переваг. У процесі молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота, яка підтримує здорову мікрофлору кишечника. Такий хліб краще засвоюється, має менше глютену та фітинової кислоти, а також нижчий глікемічний індекс.

Водночас процес приготування випічки на заквасці складніший, довший і вимагає постійної уваги.

Як вивести пшеничну закваску?

Для цього змішують пшеничне борошно й воду у співвідношенні один до одного (це найпоширеніша пропорція, але бувають й інші; закваску 1:1 називають 100%-ю (стопроцентною)). Суміш залишають у теплому місці при кімнатній температурі.

Протягом наступних днів її щодня «годують»: викидають частину старої суміші та додають свіжу воду й борошно. У суміші поступово з’являються бульбашки, характерний кислуватий, але приємний запах, що нагадує яблука, які ледь-ледь забродили. Це означає, що закваска активна й готова до роботи. На весь процес виведення закваски зазвичай потрібно 5-7 днів.

Як вивести житню закваску?

Житня закваска робиться так само як і пшенична, але замість пшеничного використовують житнє борошно — найкраще цільнозернове.

Житнє борошно активніше, тому така закваска зазвичай дозріває швидше і має насиченіший аромат. Її також потрібно регулярно підгодовувати, підтримуючи стабільну температуру та консистенцію.

Як годувати закваску?

Щоб дріжджі та лактобактерії в заквасці були активними, їх потрібно регулярно підгодовувати — тобто давати нову порцію їжі (води й борошна). Годування відбувається на певному етапі:

• стежимо за закваскою: коли вона досягає піка (піднімається найвище), а потім починає опадати, це знак, що вона "зголодніла" й час її погодувати; 
• додаємо до закваски таку ж суміш борошна й води (наприклад, до 40 г 100%-ї закваски додаємо 20 г борошна і 20 г води). 

Якщо ви печете хліб регулярно, кожні 2-3 дні, закваску краще тримати за кімнатної температури, наприклад, у кухонній шафці. Тоді годувати її треба часто: 1-2 рази на добу, залежно від температури в приміщенні. Якщо хліб печеться раз у тиждень чи рідше, закваску зазвичай тримають у холодильнику. Таку закваску годують приблизно раз на тиждень, перед тим нагрівши до кімнатної температури. Таку закваску часто називають стартером. 

Як пекти хліб на заквасці?

Процес починається з активації стартера — його треба дістати з холодильника, зігріти до кімнатної температури, підгодувати й дочекатися піка підйому. Якщо закваска ведеться при кімнатній температурі, працювати з нею можна відразу.

Далі готують опару: частину закваски змішують із водою та борошном і залишають на кілька годин, поки суміш не стане активною. На основі цієї опари замішується тісто. Ці всі процеси прописано в рецептах випічки на заквасці.

Тісто на заквасці підходить повільніше і потребує приблизно удвічі більше часу на всіх етапах.

Хліб на заквасці — це не просто спосіб випікання, а цілий процес, який вимагає часу, уваги й трохи натхнення. Закваска — жива субстанція, яка реагує на тепло, харчування й навіть настрій пекаря. Так, хліб із магазинних дріжджів можна приготувати швидше й без зайвого клопоту. Але перша вдала хлібина на заквасці — це вже задоволення та користь зовсім іншого рівня.