Паска на заквасці — смачний рецепт від кондитерської Honey Cafe
- Автор
- Саня Малаш
- 44
- порції
- 1 год
- готування
- 1 год
- підготовки
ккал
- 9 г
- білки
- 13 г
- жири
- 74 г
- вуглеводи
Професійні кондитери знають, як спекти паску, щоб від неї неможливо було відірватися. Кондитерська «Honey Cafe» поділилася рецептом крафтової паски, для якої використовуються закваска левіто мадре та дріжджі. Маєш досвід випікання на заквасці — тоді неодмінно спробуй цей рецепт паски на заквасці від профі. А якщо в тебе немає закваски, в Honey Cafe розповідають, як замінити її дріжджами.
корисності
Shuba корисності
-
Скільки тіста класти у форму для паски — проста формула
До статті -
Як робити опару на паску, щоб вона добре підійшла
До статті -
За якої температури пекти паски — поради українських господинь і професійних кухарів
До статті -
Чи потрібно мастити паперові форми для паски
До статті -
Коли прикрашати паску глазур’ю і посипкою (відео)
До статті
Як готують паску на заквасці в «Honey Cafe»
В кондитерській «Honey Cafe» показали, як спекти паску так само як це роблять на крафтових виробництвах. Вона вдасться дуже пухкою, вологою, з апельсиновим ароматом і вершковим смаком. Якщо ти збираєш секретні лайфхаки від шеф-кухарів і кондитерів та мрієш пекти, як профі, цей рецепт для тебе.
У цьому рецепті паски на заквасці вирахувана з точністю до одного грама, і це один із ключів до успіху. Соковита і волога паска готується на воді, але вершкове масло забезпечить їй ненав’язливий молочний присмак.
Ти можеш готувати паску в один з двох способів: на заквасці левіто мадре (спеціальна закваска для здобної випічки) або на дріжджах. Закваску можна вивести вдома або придбати готову. Проте, якщо ти не маєш досвіду роботи із закваскою, радимо тобі спекти цю паску на дріжджах. У кроках ми розповімо, як.
Вершкове масло для пасок має бути розм’якшене. Апельсинову пасту (продають у крамницях для кондитерів) можна замінити тертою цедрою одного апельсина.
Як спекти паску на заквасці, рецепт 11 штук
Інгредієнти 20
Як готувати паску на заквасці
Приготуємо опару — рідке тісто, яке потрібне для того, щоб активізувати дріжджі. Якщо ти готуєш на заквасці, перемішай до однорідності закваску, воду кімнатної температури та борошно, накрий плівкою і постав на ніч у холодильник.
Якщо ти готуєш на дріжджах, зроби так само, тільки замість закваски використай пресовані дріжджі.
Щоб тісто мало гарну структуру та еластичність, пекарі використовують прийом автолізу. Борошно, воду та нерідко дріжджі або закваску змішують і залишають на деякий час. У тісті починаються різні хімічні процеси, і виробляється глютен (клейковина). Саме він відповідає за структуру тіста.
Для автолізу змішай 75% усіх жовтків (330 г), 75% води (307 г) та все борошно добре вимішуємо разом, щоб не було грудочок. Накриваємо плівкою чи рушником і лишаємо заготовку на 20 хвилин.
Додаємо до розкришених дріжджів воду, що залишилася (ледь теплу) та приблизно 1 ст. ложку цукру. Перемішуємо й залишаємо на 10 хв.
Опару дістаємо з холодильника, змішуємо з тістом, яке постояло на автолізі. Починаємо замішувати тісто руками або в тістомісі. Місимо кілька хвилин.
Всипаємо цукор і продовжуємо вимішувати. Додаємо розчинені дріжджі та продовжуємо вимішувати.
Перемішуємо ванільний цукор і апельсинову пасту (або цедру 1 апельсина). Додаємо до тіста. Також додаємо мед. Вимішуємо до однорідності. Після цього додаємо жовтки, що залишилися. Добре вимішуємо.
Всипаємо в тісто сіль. Після того як перемішаємо — поступово додаємо розм’якшене масло, вмішуючи в тісто до однорідності. Наостанок вливаємо олію і теж перемішуємо до однорідності.
Коли тісто вже остаточно вимішане, додаємо цукати та вимиті й просушені родзинки. Обережно вмішуємо їх в тісто. Тісто здаватиметься рідкуватим — це нормально. Досипати борошна в жодному разі не потрібно.
Тісто накриваємо плівкою і ставимо в тепле місце (27-28°C) на 40-60 хвилин.
Тісто, що підійшло, обминаємо, викладаємо на присипану борошном робочу поверхню. Ділимо на 11 рівних частин. Форми, змащені жиром, наповнюємо тістом до половини. Накриваємо плівкою і даємо трохи підрости (20-30 хв).
Випікаємо паски за температури 165°C приблизно 30-40 хвилин.
- І секретний лайфхак від кондитерів: після випікання підвішуємо паски догори ногами на 5 годин, щоб верх пасок зберіг свою опуклу форму.
Зверни увагу на популярний і максимально простий рецепт олександрійської паски на свіжих дріжджах, смачних свят!
Сучасні та класичні рецепти пасок
