Автоліз — прийом, що покращує текстуру тіста

У хлібопеченні під час замішування дріжджового тіста часто використовується прийом автолізу.

Перед замішуванням тіста, змішують борошно і частину води (або всю воду) і залишають на деякий час (у домашніх умовах зазвичай на 30 хвилин). Поки ця суміш «відпочиває», у ній утворюються клейковинні зв’язки, і тісто набуває більш гладкої текстури та еластичності.

Водночас під впливом води запускаються в роботу ферменти в борошні. Зокрема ферменти протеази починають руйнувати білкові зв’язки, роблячи тісто більш податливим до розтягування.

Податливість тіста, врівноважена еластичністю, означає, що йому можна буде надавати потрібної форми без розривів, при цьому воно буде пухким, добре підходитиме, адже вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, легко розтягуватиме й підійматиме тісто.

Термін автоліз ввів французький фахівець з хлібопечення, професор Раймон Кальвель (1913-2005). Він радив цю процедуру як спосіб скоротити подальше вимішування тіста, спрямоване на розвиток клейковини та водночас податливості.

За словами Кальвеля тривале вимішування є небажаним: тісто занадто довго піддається впливу атмосферного кисню, який вибілює природні каротиноїди, що містяться в хлібному борошні, позбавляючи борошно його природного кремового кольору та яскравого аромату. Автоліз дозволяє отримати потрібну структуру і текстуру тіста без цих руйнівних процесів.