Випікання хліба на дріжджах і заквасці: у чому різниця?

Для наших пра-пра хліб на заквасці (а також на пиві) був нормою, поки в XIX столітті не винайшли промислові дріжджі. Для домогосподарств пресовані прямокутники із «заводськими» дріжджами стали мініреволюцією, зекономивши господиням чимало часу й зусиль.

Проте нині, з популярністю крафтової випічки та популяризацією усвідомленого харчування, стара-добра закваска тріумфально повертається в наше життя. Чим же відрізняється закваска від дріжджів? І чи справді такий хліб корисніший?

Маленькі пройдисвіти

Коли ви вчиняєте тісто на пекарських дріжджах, до роботи беруться мікроорганізми виду Saccharomyces cerevisiae. Під дією їхніх ферментів цукри в тісті розщеплюються, і виділяється енергія, вуглекислий газ і етиловий спирт. Саме тому таке бродіння технологи називають спиртовим. Не хвилюйтеся, спирт випаровується в духовці під дією високих температур, і ніхто від хліба не п'яніє.

Коли мова про закваску, то ми покладаємося на силу не культивованих, а диких мікроорганізмів. Ці маленькі пройдисвіти живуть у навколишньому середовищі — на продуктах, у борошні, навіть на нашій шкірі.

Це не один якийсь штам, а різні. До того ж це не лише дріжджі, що спричиняють спиртове бродіння, а й лактобактерії, що співіснують із дріжджами у тихому-мирному симбіозі.

Саме лактобактерії відповідальні за молочнокисле бродіння — іще один вид бродіння поруч зі спиртовим. У процесі молочнокислого бродіння виробляється молочна кислота, корисна для нашого організму.

У випадку з пекарськими дріжджами молочнокисле бродіння відбувається теж — лактобактерії потрапляють в тісто з навколишнього середовища. Але все ж таки закваска дозволяє отримати більшу концентрацію корисних мікроорганізмів.

Ваша «дитинка»

У випадку з пекарськими дріжджами ви вільні, самостійні й незалежні: будь якої миті, коли захотілося, відкрили упаковку дріжджів і замісили тісто. Або ні. Дріжджі спокійно дочекаються іншої нагоди для своєї магії, особливо якщо вони сухі.

У випадку із закваскою так не вийде. Щойно ви її вивели, вважайте, що тепер ви мама чи тато маленької дитинки. Примхливої, вередливої дитинки з води й борошна, яка постійно просить їсти, може замерзнути чи перегрітися або й геть зіпсуватися, а виховну бесіду з нею не проведеш.

Закваску треба «вести». Відтепер вона член вашої сім’ї, і ваш обов’язок — постійно слідкувати за її станом і годувати сумішшю води й борошна з певною періодичністю, щоб дріжджам і бактеріям було що їсти.

Якщо ви тримаєте закваску в теплі, це треба робити щодня, а то й двічі на день (це залежить від типу борошна та пропорцій). Можна тримати стартер (невеличку кількість закваски) у холодильнику і годувати його в середньому раз на 5 днів, але перед цим «малюка» ще потрібно зігріти.

Якщо ви занедбаєте закваску, вона стане такою слабкою, що не зможе підняти тісто, а то й геть загине.

Отож у плані зручності дріжджі виграють однозначно. А проте люди, які ведуть закваску, зазвичай ставляться до неї з ніжністю та кайфують від процесу. Приблизно так само городники, посіявши насіння, із хвилюванням і задоволенням стежать, як зростає розсада майбутніх помідорів.

Усе вирішує час

Третя ключова відмінність між випіканням хліба на дріжджах і на заквасці — це час.

У випадку з промисловими дріжджами: 15 хвилин на замішування тіста, потім година чекання, щоб воно піднялося. Відтак ви формуєте хлібину, даєте їй підійти ще протягом 15-30 хвилин і відправляєте в духовку.

У випадку із закваскою процес триває набагато довше. Наприклад, у вас у холодильнику стоїть стартер. Вам потрібно дістати його, нагріти, покормити двічі з тривалими проміжками, щоб він набрався сили.

Тоді ви готуєте опару: змішуєте борошно, воду і трішки стартера, а потім довго чекаєте, щоб це все запрацювало й піднялося. Чекання може тривати від кількох до 12 годин — усе залежить від пропорцій, температури в кімнаті, сили закваски та іншого.

Відтак на опарі ви замішуєте тісто. І знову чекаєте. Довго. Для звичайного подового білого хліба при кімнатній температурі в районі 23 градусів знадобиться години чотири.

Потім формування хлібини і знову чекання. Години дві точно, а якщо в кімнаті прохолодно — то й довше. І нарешті можна переходити до випікання.

Хліб на заквасці — це передусім грамотний тайм-менеджмент. Потрібно все ретельно розпланувати і весь час тримати руку на пульсі. І навіть тоді немає гарантії, що все вдасться, адже закваска — це дуже примхлива річ.

Висновки

Хліб на заквасці має ряд суттєвих переваг. У ньому використовується натуральний процес бродіння, в якому беруть участь пробіотичні бактерії, корисні для нашого кишечника. Такий хліб краще засвоюється організмом (у ньому менше глютену та фітинової кислоти) та має нижчий глікемічний індекс.

А проте випікання хліба на заквасці вимагає часу, зусиль і навичок. І, скоріше за все, перші 100 ваших хлібин будуть далекими від ідеалу.

Хліб на пекарських дріжджах у порівнянні з цим — як посмажити яєчню. Просто, швидко і без клопоту. А проте він, підозрюємо, не принесе вам такого творчого задоволення та відчуття гордості, як ваша перша хлібина на заквасці.

Рецепти смачного хліба