Бродіння тіста — що відбувається під час ферментації та скільки має сходити тісто

Що відбувається під час бродіння тіста

Коли ви змішуєте борошно, воду і дріжджі (або закваску, тобто дикі дріжджі), починається «магічний» процес. На хімічному рівні ферменти амілази починають розщеплювати крохмаль у борошні на простіші цукри.

Дріжджі, які насправді є одноклітинними грибами, охоче поглинають ці цукри у присутності кисню й виділяють натомість вуглекислий газ. Крихітні бульбашки вуглекислого газу утримується в тісті завдяки клейковині — еластичній структурі з білків, як розвинулася в процесі вимішування тіста. Газ накопичується — і тісто «сходить», стає пухким і росте в об’ємі.

Дріжджі «віддають» тістові також етанол та інші побічні продукти. Не хвилюйтеся, етанол повністю випаровується під час випікання, хоча ви можете відчути його аромат в гарячій випічці. Бродіння, під час якого виробляється етанол, ще називають спиртовим.

У дріжджовому тісті, крім спиртового, відбувається ще й молочнокисле бродіння, за яке відповідають лактобактерії. У процесі молочнокислого бродіння виробляється молочна кислота, корисна для нашого організму.

Скільки має бродити тісто

Немає «правильного» часу бродіння тіста. Усе залежить від кількості дріжджів, властивостей борошна, доданого цукру, температури в приміщенні та інших факторів.

Якщо ви додали мало дріжджів, їм знадобиться більше часу, щоб переробити цукри в тісті й наситити його вуглекислим газом. Якщо додали багато — це відбудеться швидше. Що тепліше, то швидше працюватимуть дріжджі тощо.

Чи означає це, що можна додати в тісто багато дріжджів і ввімкнути кондиціонер на обігрів, щоб отримати готове тісто на пиріжки чи хліб якомога швидше? На жаль, ні. Є кілька причин, чому не варто поспішати з ферментацією.

Головна з них полягає в тому, що по-справжньому смачне тісто ми отримаємо тільки тоді, коли дріжджі вичерпають більшу частину свого запасу кисню. Якщо дати тісту піднятися надто швидко, тримаємо багато вуглекислого газу, але мало етанолу, а саме він відповідає за неперевершений смак випічки. Лактобактерії теж не встигнуть попрацювати як слід.

Крім того, глютен не такий чутливий до температури, як дріжджі. Це означає, що якщо ми навмисно створимо для тіста «тропіки», наші дріжджі підніматимуть швидше, ніж структура клейковини зможе оформитися. Така випічка буде пласкою, з невдалою текстурою.

У випадку з пшеничним борошном пекарі часто віддають перевагу холодному бродінню: тісто з мінімальною кількістю дріжджів відправляють бродити в холодильник на час від 24 годин. Повільне холодне бродіння дозволяє покращити смак і текстуру дріжджової випічки.

Оптимальною для теплого бродіння вважається температура тіста близько 23-24 °C. Її вимірюють харчовим термометром, устромляючи щуп в середину тіста. За таких умов тісто на дріжджах бродитиме 1-2 години, тісто на заквасці — 2-5 годин. Візуально воно має збільшитися удвічі. Після цього тісто обминають, формують вироби й залишають на розстоювання перед випіканням.

Рецепти домашнього хліба