Розстоювання тіста — що це і чому воно необхідне

Що таке розстоювання тіста

Дріжджове тісто перед випіканням повинно вибродити. Цей процес загалом ділять на два етапи. Перший — це так зване масове бродіння, або перший підйом тіста, коли тісто, яке ви замісили, «сходить» у теплому місці єдиним шматком.

Потім з нього формують майбутні вироби, наприклад, булочки, хліб, пиріжки, багети, і залишають підійти ще раз. Цей етап називають розстоюванням. Під час нього продовжується бродіння тіста.

Розстоювання дозволяє відновити каркас з клейковини, адже перед цим ви обминали тісто та формували вироби. Тісто знову збільшується в об’ємі, насичується вуглекислим газом, стає пухким. Верхній шар заготовки стає еластичним і газонепроникним — а це запорука хрумкої скоринки та ніжного пухкого м’якуша.

Без розстоювання ваш виріб може розтріскатися в духовці, мати нерівномірну форму, бути пласким і недостатньо пухким.

Час розстоювання залежить від температури в кімнаті, виду борошна, від того, використали ви закваску чи дріжджі. Розстоювання у теплі може займати ві більшості випадків від 15 хвилин (якщо використовуєте швидкодіючі дріжджі, а температура в кімнаті 25 °C і вище) до 2 годин (для тіста на заквасці та температури 23-25 °C.

Існує також розстоювання в холоді. Зазвичай воно використовується для хліба та піци. Таке розстоювання відбувається в холодильнику і може тривати від 4 до 24 годин. Після нього перед випіканням виріб ще має постояти у теплі, щоб нагрітися до кімнатної температури перед відправкою в духовку.

Рецепти дріжджового тіста