Як зробити закваску для хліба: гід для початківців

Що таке закваска

Закваска у випічці повністю замінює собою дріжджі. До того, як було винайдено промислові дріжджі, хліб пекли саме на заквасці.

У заквасці теж діють дріжджі, але дикі, а не культивовані. Працюють у ній і молочнокислі бактерії, що є необхідними нам пробіотиками.

Закваску готують просто: змішують борошно і воду до консистенції тіста на оладки (найпопулярніша пропорція 1:1, але бувають й інші) і залишають в теплому місці, щоб почався процес ферментації, тобто бродіння. По суті це той самий процес, що й заквашування капусти чи бродіння тіста на пиріжки.

Ви можете зробити закваску своїми руками з пшеничного, пшеничного цільнозернового, висівкового чи житнього борошна. Пшеничний хліб на заквасці печуть із пшеничної закваски, житній — із житньої й так далі.

Скільки готується закваска

На сам процес приготування ви витратите лише кілька хвилин, але вистоятися заквасці потрібно щонайменше 5 діб. Увесь цей час ви її підгодовуватимете.

Через добу після змішування ви почуєте від закваски ледь помітний кислуватий аромат. На другий-третій день у ній з’являться бульбашки й аромат кислого тіста. На 5-6 день закваска буде пишною, з великою кількістю бульбашок. Вона приємно пахнутиме фруктами, що трохи забродили.

Закваску потрібно «годувати» — щодня додавати до неї борошно і воду, щоб дріжджі й бактерії могли продовжувати свою роботу. Якщо пропускати годування за графіком, закваска виснажується і стає малоактивною.

Використовуйте для годування закваски борошно того самого сорту: чи то біле пшеничне, чи то пшеничне цільнозернове, чи то житнє обойне.

Як приготувати закваску — рецепт

1. У півлітровій банці змішайте до однорідності 50 г борошна і 50 г води кімнатної температури. Затягніть горлечко плівкою, щоб закваска не обвітрювалася, не засихала, і щоб у неї не потрапляв пил. Але заквасці важливо дихати, тому голкою чи виделкою зробіть кілька крихітних дірочок у плівці. Поставте банку в тепле місце з постійною температурою від 20 °С до 25 °С на 24 години.

2. Через добу візьміть іншу півлітрову банку. Перекладіть у неї 50 г закваски (решту 50 можна викинути). Додайте 25 г води та 25 г борошна. Перемішайте до однорідності. Накрийте і знову поставте в тепле місце.

3. Повторюйте годування, описане у кроці 2, ще 4-5 днів. На 5 чи 6 день ви матимете активну, сильну закваску (вихід 100 г), на якій можна пекти хліб чи іншу випічку.

Стежте за закваскою. Якщо з’явилася пліснява чи дуже неприємний аромат, викиньте її й почніть спочатку. Аромат дріжджового тіста чи фруктів, що забродили, для закваски є нормальним.

Перед тим, як використати виведену закваску, перевірте її готовність: додайте чайну ложку у склянку води. Якщо субстанція спливе — можете її використовувати, якщо потоне — ще треба «годувати».

У процесі підгодовування закваски важливо орієнтуватися не тільки на час, але й на її вигляд. Температура в кімнаті може бути різна, борошно теж різне, тож закваска дозріває по-різному. У теплі — швидше, в прохолодній кімнаті — повільно. На цільнозерновому чи житньому борошні — дуже швидко, на білому пшеничному — не так активно.

Підгодована закваска починає рости, збільшується приблизно удвічі, в неї з’являється пишна шапка. Коли ця шапка опадає, це означає, що закваска зголодніла, і можна її погодувати. Можливо, це доведеться робити не раз на добу, а двічі.

Як використовувати закваску

Після того, як ви «відгодували» закваску і вона стала пухирчастою, дійте відповідно до рецепта хліба на заквасці.

В одних рецептах вам спершу треба приготувати опару. Наприклад, узяти 15 г закваски, додати 100 г борошна і 100 г води, залишити бродити на 12 годин, а вже потім замішувати тісто. По факту ви отримаєте ту саму закваску, просто у великому об’ємі.

Інші рецепти пропускають цей крок і просять вас відразу взяти, наприклад, 200 г закваски. Якщо у вашій баночці закваски менше, просто погодуйте її удвічі чи втричі більшою порцією борошна й води — і на наступний день матимете потрібний вам об’єм.

Як зберігати закваску

Не потрібно виводити закваску щоразу, як ви зібралися щось спекти. Один раз виведена закваска може слугувати вам роками чи навіть десятиліттями. Звісно, якщо дбати про неї й не забувати годувати. В Італії існують закваски, яким понад 100 років — цей скарб передається з покоління до покоління.

Якщо ви печете всього кілька разів на місяць, зберігайте закваску в холодильнику та «підгодовуйте» її раз на тиждень. Перед цим дайте їй нагрітися до кімнатної температури. Підгодувавши, не ставте відразу в холод, а дайте їй утворити гарненьку й пишну шапочку.

Якщо ви затятий пекар, зберігайте закваску при кімнатній температурі й «годуйте» її не рідше одного разу на день за тією ж схемою, за якою виводили закваску. От і все!

Бажаємо вам смачного і корисного хліба на заквасці!