Квашення

Що таке квашення

Квашення — це спосіб перероблення овочів, фруктів та деяких інших продуктів, що базується на самовільному бродінні.

Для прикладу, якшо білокачанну капусту порізати, змусити пустити сік і залишити в теплі на кілька днів, уся мікрофлора на овочі почне бродити — тобто розкладати вуглеводи. Утвориться молочна кислота, що слугує консервантом овочевої продукції. Такі овочі за правильних умов можуть зберігатися місяцями.

У бродінні беруть участь молочнокислі бактерії, дріжджі, маслянокислі і оцтовокислі бактерії та ін.

Квашення — один з найдавніших способів перероблення продуктів. Його можна назвати природним способом консервування овочів і фруктів. Воно базується на біохімічних процесах. Інша назва цієї технології — ферментація.

Навіщо квасити продукти

Первісно квашення використовували як спосіб зберігати овочі впродовж осені й зими. Квашені продукти цінуються за яскравий смак. За нього відповідальні лактобактерії, що залишилися в продуктах квашення.

У ХХ й ХХІ століттях про квашені (ферментовані) продукти, такі як кімчі, квашена капуста, квашені яблука й буряки, заговорили як про надзвичайно корисні для організму.

Лактобактерії корисні для травлення, вони допомагають шлунково-кишковому тракту боротися зі шкідливими мікроорганізмами.

Як правильно квасити овочі

У давнину овочі квасили навіть без використання солі. У наш час для квашення овочів зазвичай готують 5%-й розчин солі. Сіль у комбінації з молочною кислотою суттєво продовжує термін зберігання продуктів.

Для квашення найкраще обирати сорти, які вирізняються високим вмістом цукрів. Цукри є поживою для мікроорганізмів, від яких залежить ферментація.

Під час квашення важливо створити безкисневе середовище, оскільки при наявності кисню розвивається багато небажаних мікроорганізмів, у тому числі цвілі. Для цього овочі трамбують і ставлять під гніт.

Важливою умовою для зберігання квашених овочів є затемнення, чистота та потрібна температура, як у холодильнику чи льоху.