Квашение

Что такое квашение

Квашение — это способ переработки овощей, фруктов и некоторых других продуктов, основанный на самопроизвольном брожении.

Например, если белокочанную капусту порезать, заставить пустить сок и оставить в тепле на несколько дней, вся микрофлора на овощах начнет бродить — то есть разлагать углеводы. Образуется молочная кислота, служащая консервантом овощной продукции. Такие овощи в правильных условиях могут храниться месяцами.

В брожении принимают участие молочнокислые бактерии, дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии и т. д.

Квашение — один из древнейших способов переработки продуктов. Его можно назвать естественным способом консервирования овощей и фруктов. Оно базируется на биохимических процессах. Другое название этой технологии — ферментация.

Зачем квасить продукты

Первоначально квашение использовали как способ хранить овощи в течение осени и зимы. Квашеные продукты ценятся за яркий вкус. За него ответственны оставшиеся в продуктах квашения лактобактерии.

В ХХ и ХХІ веках о квашеных (ферментированных) продуктах, таких как кимчи, квашеная капуста, квашеные яблоки и свекла, заговорили как о чрезвычайно полезных для организма.

Лактобактерии полезны для пищеварения, помогают желудочно-кишечному тракту бороться с вредными микроорганизмами.

Как правильно квасить овощи

В старину овощи квасили даже без использования соли. В настоящее время для квашения овощей обычно готовят 5%-ный раствор соли. Соль в сочетании с молочной кислотой существенно продлевает срок хранения продуктов.

Для квашения лучше выбирать сорта, которые отличаются высоким содержанием сахаров. Сахара являются пищей для микроорганизмов, от которых зависит ферментация.

При квашении важно создать бескислородную среду, поскольку при наличии кислорода развивается много нежелательных микроорганизмов, в том числе плесени. Для этого овощи трамбуют и ставят под гнет.

Важным условием для хранения квашеных овощей является затемнение, чистота и нужная температура, как в холодильнике или погребе.