Томление

Медленное тушение при постоянной невысокой температуре.

13
рецептов

Что такое томление

Томлением называют медленное тушение в закрытой посуде при невысокой температуре.

Томление — популярный способ размягчить жесткое мясо, сделав его нежным. К примеру, с помощью этой техники готовят греческое и кипрское клефтико из ягнятины, американскую рваную свинину. Для фламандского карбонада говядину тушат на минимальном огне несколько часов. Для беф бургиньон говядину долго тушат в красном вине вместе с овощами и травами.

Куриное фрикасе, венгерский гуляш, украинские голубцы и топленое молоко тоже готовят томлением.

Некоторые исследователи утверждают, что настоящий вкус томленого блюда дает только печь. В настоящее время для томления часто используют электрические тиховарки.

Как правильно томить мясо

Выбирайте подходящее мясо: говядину, свинину, баранину. Обычно используют мясо с большим количеством коллагена (например, часто движущиеся части тушки).

Намаринуйте мясо на несколько часов или ночь. Обжарьте мясо до золотистого цвета. Переложите в толстостенную форму для запекания с крышкой, добавьте овощи (лук, морковь, сельдерей), специи и залейте водой или бульоном.

Поставьте в духовку и томите при 160°C в течение длительного времени, часто переворачивая мясо и периодически проверяя, хватает ли жидкости.

Мясо готово, когда оно легко разделяется на волокна.