Томління

Повільне тушкування за постійної невисокої температури.

13
рецептів

Що таке томління

Томлінням називають повільне тушкування в закритому посуді за невисокої температури.

Томління — популярний спосіб розм’якшити жорстке м’ясо, зробивши його ніжним. Наприклад, за допомогою цієї техніки готують грецьке і кіпрське клефтіко з ягнятини, американську рвану свинину. Для фламандського карбонаду яловичину тушкують на мінімальному вогні кілька годин. Для беф бургіньйон яловичину довго тушкують у червоному вині разом з овочами та травами.

Куряче фрикасе, угорський гуляш, українські голубці та пряжене молоко теж готують томлінням.

Деякі дослідники стверджують, що справжній смак витомленої страви дає тільки піч. Нині для томління нерідко використовують електричні повільноварки (довговарки).

Як правильно томити м'ясо

Обирайте відповідне м'ясо: яловичину, свинину, баранину. Зазвичай використовують м'ясо з великою кількістю колагену (наприклад, частини тушки, які досить часто рухаються).

Намаринуйте м'ясо на кілька годин або на ніч. Обсмажте м'ясо до золотистого кольору. Перекладіть у товстостінну форму для запікання з кришкою, додайте овочі (цибуля, морква, селера), спеції та залийте водою або бульйоном.

Поставте в духовку і томіть за 160°C впродовж тривалого часу, часто перевертаючи м'ясо та періодично перевіряючи, чи вистачає рідини.

М'ясо готове, коли воно легко розділяється на волокна.