Деглазирование
Кулинарная техника использования поджаренных остатков пищи из сковороды для ароматизации соусов, супов и подливок.
Что такое деглазирование
После запекания или обжарки мяса и рыбы на сковороде или в форме для запекания образуется остаток жира, карамелизированного сахара, углеводов и белков.
Повара не выбрасывают его, а используют для приготовления базового соуса. Этот процесс называют деглазированием.
Метод деглазирования является основой приготовления многих соусов, подливок и супов во французской и других европейских кухнях.
Как сделать деглазирование
Снимите со сковороды обжаренное мясо или рыбу. Слейте почти весь жир. Верните сковороду на огонь и влейте растворитель. Это может быть бульон, вино, вода, сок лайма — все зависит от рецепта.
Помешивайте, пока растворитель не перемешается с остатками от жарки. Так вы получите базовый соус, который еще называют фонд. Обычно у него темнокоричневый цвет.
Далее действуйте в соответствии с рецептом — загустите его маслом или мукой, сделайте основой для супа или сразу полейте им готовящееся блюдо.
Власний Рахунок