Цілозерновий хліб на заквасці — виходить пухкий і не забитий

У миску викладіть закваску, налийте воду, насипте борошно і перемішайте до однорідної консистенції.

Накрийте миску кришкою і залиште опару на ніч при кімнатній температурі. Якщо в кімнаті холодно, може знадобитися трохи більше часу, щоб опара підійшла. Якщо дуже тепло — опара підійде швидше.

Орієнтуйтеся на її вигляд. Якщо опара збільшилася удвічі, стала пишною, з великою кількістю бульбашок, можна замішувати тісто.

Перекладіть опару у велику миску, додайте борошно, насіння льону і чіа, налийте 800 мл води та перемішайте до однорідності. Накрийте кришкою і залиште на 40 хвилин для автолізу (розщеплення клейковини).

Примітка: якщо не хочете додавати насіння льону і чіа, замініть його на 40 г борошна.

Тим часом сіль розчиніть у 100 мл холодної води. Коли минуть 40 хвилин, налийте у тісто і вимішайте його дуже добре.

Перекладіть тісто на поверхню і вимішуйте впродовж 10 хвилин. Якщо тісто прилипає до рук, то змочуйте їх водою. Не досипайте борошна, навіть якщо тісто здається рідкуватим. Коли розвинеться клейковина, воно добре триматиме форму. 

Зберіть тісто у колобок, накрийте мискою і залиште ще на 10 хвилин відпочити. Потім змастіть тісто олією, перекладіть у миску, накрийте кришкою чи плівкою і залиште підходити на 3 години.

Щоб у тісті гарно розвинулася клейковина, використовують прийом розтягування. Через 20 хвилин після того, як ви залишили тісто підходити, проведіть перше розтягування. У мисці потягніть тісто з одного доку догори та складіть конвертом. Важливо, щоб тісто при цьому не рвалося, а просто розтягувалося. Повторіть розтягування з інших трьох боків.

Повторіть розтягування ще тричі через кожні 20 хвилин. Разом у вас буде 4 розтягування. Щоб тісто не липло до рук, не забувайте змочувати їх водою.

Після останнього розтягування перейдіть до ламінування. Викладіть тісто на поверхню, змоченою водою. Розтягніть його мокрими руками у прямокутник (важливо не рвати тісто), потім згорніть в рулет і скрутіть калачиком.

Перекладіть тісто в миску, накрийте кришкою і через 20 хвилин повторіть процес ламінування. Потім дайте тісту спокій на 1 годину.

Перекладіть тісто на посипану борошном поверхню і розділіть його на 4 частини. Кожну частину згорніть в колобок і залиште на 20 хвилин відпочити, накривши рушником.

Далі розплескайте кожен шматок і згорніть краї досередини, як на відео, формуючи колобки. Використайте прийом підкочування, щоб тісто на «колобках» натягнулося (але не порвалося!).

У кошики для розстоювання хліба (якщо немає, візьміть звичайні глибокі миски та вистеліть їх кухонними рушничками) насипте насіння і викладіть колобки тіста швом доверху. Присипте борошном, накрийте рушником і залиште ще на 1 годину підходити.

Поки хліб підходить, дуже добре розігрійте духовку до 250°C.

Щоб хліб у духовці гарно піднявся, мав гарний колір і тонку хрумку скоринку, його випікають у каструлі для випікання хліба або під ковпаком. «Ковпаком» може слугувати велика металева миска або чавунний казан. Продовгастий хліб можна випікати в гусятниці. Зважте, що ваш «ковпак» треба розігріти разом з духовкою.

Коли хліб підійде, викладіть першу заготовку на деко, застелене пергаментом. Гострим ножем зробіть зверху неглибокий надріз (це щоб на хлібі утворився красивий гребінь). Накрийте тісто казанком чи мискою і випікайте 15 хвилин при температурі 250°C.

Потім приберіть «ковпак», зменште температуру до 210°C і випікайте ще 10 хвилин. Перекладіть хліб на решітку і дайте йому повністю охолонути.