Без дріжджів, духовки й термометра — як раніше пекли хліб

Із чого все починалося

Імовірно, історія хліба почалася відтоді, як кілька зерен запеклися на гарячому камені й людина скуштувала їх. Відтак завдяки експериментам із розмеленим зерном, замішаним із водою, сформувався рецепт першого хліба.

Учені припускають, що борошняні вироби почали випікати понад десять тисяч років тому. Спочатку це були прісні коржі, подібні до лаваша чи тортильї.

Проте одного дня, мабуть, хтось зовсім випадково, через поспіх, замісив тісто в погано вимитій посудині — і випічка виявилася в рази смачнішою завдяки мікроорганізмам, які зробили тісто пухким.

Якийсь молодець залишив чи призабув трохи прісного тіста. А коли до нього повернувся, то не впізнав його, бо воно було мов живе, стало пухким, пінистим і мов рухалося. Недостатки не дозволили йому викинути «зіпсоване» тісто, і він його спік. Вийшов хліб кращий, як бував перед тим з прісного тіста. Так почався східній (дріжджовий — РЕД.) хліб.

Гаврило Гордієнко, біолог, агроном

За приблизними підрахунками це сталося не менш як 8600 років тому. Саме такий вік має стоянка, яку відкрили археологи на території сучасної Туреччини (селище Чатал-Гоюк). Під час розкопок там виявлено піч та залишки їжі. Аналіз показав, що ці залишки могли бути від квасного тіста, з якого пекли та зараз печуть хліб.

Що таке марамонська мука та разовий хліб

Українські традиції приготування хліба сягають своїм корінням у Київську Русь. У ті часи найулюбленішими нашими злаками стали жито й пшениця.

Досліджуючи традиції випікання хліба в різних регіонах України, вчені зауважують: на Поліссі надавали перевагу житу, хоча заможніші господарі випікали хліб із пшеничного борошна; на Бойківщині найпоширенішим злаком, з якого пекли хліб, аж до 1960-х рр. лишався овес, із якого виготовляли «ощипки» та «опаленята», пише Сергій Ципишев.

Зерно, з якого випікали хліб, мололи спочатку ручними жорнами, відсортувати борошно від висівок було досить складно. Тому й тісто замішували на борошні з висівками разом — такий хліб називався разовим. Тільки уявіть, яким він був корисним!

Використання вітряних та водяних млинів, а також особливі способи очищення зерна дозволяли отримувати біліше борошно, називали його «петльованим» (на Поліссі ще використовували назву «марамонська мука»).

Сучасні пекарі іноді свідомо повертаються до «разового» борошна. Черкасець Артур Жуковський використовує цільнозернове борошно зі спельти:

Це борошно мелеться на кам’яних жорнах при низькій температурі. Воно не нагрівається більш як на 40 градусів, завдяки чому зберігає всі свої корисні властивості.

Для замішування тіста використовували воду, сироватку або молоко. Будь-яку рідину перед додаванням інших інгредієнтів підігрівали, адже температура, за якої хлібні дріжджі найактивніші, становить від 25 до 30°C.

Найпоширенішим розчинником була вода; молоко ж використовували переважно для святкової солодкої випічки — великодньої бабки (паски) чи іншої здоби.

Закваска та хміль-тілоохоронець

Нині ми додаємо до борошна й води промислово вирощені дріжджі. До того, як науковці навчилися їх виготовляти, пекарям доводилося покладатися на дикі дріжджі, які живуть скрізь в навколишньому середовищі.

Якщо ви змішаєте борошно й воду до консистенції густої сметани й залишите в теплому місці на кілька днів, розпочнеться процес бродіння, або ж ферментації: дикі дріжджі, опинившись у сприятливих умовах, почнуть розкладати цукри в борошні й вивільняти вуглекислий газ, піднімаючи й розпушуючи тісто. Невдовзі до них приєднаються ще й корисні молочнокислі бактерії. Так ви отримаєте закваску — природний аналог пакетика з дріжджами.

Нині хліб на заквасці теж надзвичайно популярний. Ви легко знайдете його в супермаркетах чи крафтових пекарнях, або можете спекти самі. Однак печуть його все ж трохи інакше, ніж раніше, а причина дуже проста: нині ми маємо холодильники, які полегшують зберігання закваски.

Ми з вами можемо вивести активну й сильну закваску з борошна й води (це займає 5-6 днів). Основну частину відразу використаємо для замішування тіста (вважайте, що перед вами готова опара), а кілька ложок залишимо в холодильнику до наступного разу. Це буде наш стартер (ніби пресовані дріжджі в упаковці).

Наступного разу ми дістанемо цей стартер з холодильника, додамо до нього води й борошна, поставимо в тепле місце і відтворимо закваску.

Наші прапрабабусі не мали холодильників і не могли зберігати рідкий стартер до потреби — він швидко перекисав. Тому вони використовували густі шматочки тіста, які залишалися від попереднього замісу хліба. Їх зішкрібали зі стінок діжі, в якій вимішували хліб.

Щоб тісто не псувалося, його скачували в кульку, обсипали борошном і сіллю, які запобігали контакту із зовнішнім середовищем. Такий стартер у народі називали пошкрібтушка, пошкребуха, квас, розквас, розповідає етнолог Сергій Ципишев.

Хліб на промислових дріжджах можна спекти за 3-4 години. Хліб на заквасці печеться значно довше, адже дикі дріжджі розмножуються і працюють повільніше. «Розбуркувати» стартер-пошкребуху доводилося за добу до замішування опари.

Моя бабуся починала готувати хліб із четверга. Зранку в махотці (глиняній макітрі — РЕД.) літрів на п’ять-шість вона розтирала шматочок тіста, завбільшки з кулак, постійно підливаючи теплу воду, доводячи тісто до густини млинцевого.

Надія Підгірна, чия бабуся родом з Полтавщини

Для розтирання стартера чи виведення закваски з нуля нерідко використовували відвар або настій шишок хмелю. Він слугував «тілоохоронцем» для хлібних дріжджів, винищуючи, як природний антисептик, шкідливі мікроогранізми. До того ж тісто на хмелю було еластичнішим, а готовий хліб важив більше, хоча кількість борошна не змінювалася.

Цю розчину залишали в теплому місці на добу — до наступного ранку. Вона підходила за цей час, її структура ставала суцільними бульбашками. Розчина починала приємно пахнути яблуками, що забродили. Хтось порівнює цей аромат з малиновим компотом.

Відтак робили опару, додаючи до активізованої закваски трохи борошна та дрібку цукру. А доки цукор ще не був таким доступним, у закваску могли вливати відвар цукрового буряка.

Через кожну годину бабуся відсилала мене «підбити опару» — спеціальною плоскою ложечкою (кисломолочні бактерії люблять кисень і добре розмножуються). Так ми «гралися» з опарою до 12 години ночі.

Надія Підгірна

На активацію дріжджів і приготування опари, як бачимо, витрачали понад півтори доби.

Тісто під кожухом, хліб на подушці

Коли опара була готова, в неї досипали борошно та інші інгредієнти (якщо готували здобу, то яйця, олію й молоко) і замішували тісто. Бабуся Надії Підгірної перекладала майбутній хліб в десятилітрову макітру, накривала полотняною серветкою і лишала в теплому місці до шостої ранку. Якщо в оселі було холодно, господині накривали діжу з тістом кожухом.

Вранці тісто, що підійшло, вимішували вдруге — доти, доки не починало відставати від рук і від стінок макітри. Залишали ще на 2 години.

Лише потім змоченими водою руками (тісто на заквасці рідкувате й працювати з ним непросто) формували буханці. Їх розкладали у форми для хліба або ж клали на застелену рушником перину чи подушку, щоб буханець міг рости в різних напрямках. Відтак чекали, коли буханці збільшаться удвічі, щоб поставити у піч.

Борошно замість термометра: як нагріти піч до потрібної температури

Правильна температура печі — це важливо! Бо за браку тепла тісто лишалося напівсирим, а якщо піч була надто розігріта, хліб міг підгоріти.

Щоб зрозуміти, чи добре нагрілася піч, на черінь (частину печі, що мала контактувати з тістом) сипали борошно. Якщо воно одразу темніло, але не загорялося, це означало, що можна було ставити хліб у піч.

Якщо ж процес проґавлено і піч перегрівалася, треба було вигребти жар або підсунути його до задньої стінки печі.

До та після випікання: кулінарні хитрощі

Перш ніж посадити хліб у піч, потрібно було максимально почистити ту частину, яка контактувала з тістом (черінь). З гарячої печі вигрібали сажу й попіл — це потрібно було зробити чимшвидше, щоб піч не встигла захолонути. Господині також вимітали спеціальним помелом невеликі частинки попелу, щоб вони не пристали до нижньої поверхні хлібини й не забруднили її.

Щоб тісто не прилипало до черені, її посипали борошном та висівками; на Волині — також гречаною лускою, на Слобожанщині та Поліссі — вистеляли капустяним або дубовим листям.

У господинь існували свої хитрощі: як зробити хлібові золотаву скоринку, як уникнути «закальця» — глевкого тіста. Поверхню хліба могли змащувати сметаною, молоком, олією або салом, розповідає Сергій Ципишев. Або, як свідчить Андрій Зюбровський, хлібину мастили яйцем чи просто змочували водою.

Бабуся брала невеликий куль соломи, трохи відсувала заслінку в печі, укладала куль перед хлібами й підпалювала. Робилося це для того, щоб на хлібі з’явилася золотава скоринка. Проходило ще приблизно пів години, і хліб був готовий.

Надія Підгірна

Як дізнавалися, що хліб готовий? Зазвичай на випікання буханця потрібна була година-дві. Коли хлібина темніла і з’являвся приємний хлібний запах, її діставали з печі та стукали пальцями по її поверхні. Добре пропечений хліб гучно відлунював. Також могли прикласти буханець до носа — від готового хліба не відчувалося жару.

Скоринка хліба при запіканні тверділа, та під нею лишався вогкий м’якуш. Щоб рівномірно розподілити вологу в хлібі, його, вийнявши хліб з печі, обтирали мокрим рушником, щоб скоринка була м’якшою, а відтак накривали полотном — «партовиною», щоб волога не так швидко виходила з хлібини, а затримувалась у скоринці.

Як зберігали хліб

Оскільки господині мали, крім випікання хліба, ще чимало інших обов’язків, пекли хліб не часто, але намагалися наготувати чимбільше буханців, щоб вистачило на всю велику родину. Тому значну увагу приділяли зберіганню хліба, щоб він не пересох і його не ушкодила ані пліснява, ані комахи чи гризуни.

Готові буханці зберігали в окремих шафах або скринях.

Хлібини складали у 20-літрову макітру й зберігали протягом тижня. І що цікаво, я не пам’ятаю жодного випадку, щоб хліб у нас цвів.

Надія Підгірна

До речі, на термін зберігання хліба впливала і якість зерна, з якого мололи борошно. Зберігали його в засіках — у родині пані Надії ці засіки виплітали з верболозу, який запобігав парниковому ефекту всередині зерносховища.

Альтернативний хліб: прісні та прісноподібні коржі

У піст або тоді, коли часу на випікання хліба не було, готували прісні коржі. Пшеничне або житнє борошно замішували на воді, розкачували, робили насічки ножем або обсмажували на олії на сковороді. На Поліссі готували також гречані коржі — «грецький хліб».

Існував і так званий «прісноподібний» хліб — від звичайного квасного він відрізнявся тим, що бродіння опари відбувалося за «скороченою програмою» та займало не добу чи дві, а кілька годин. Така випічка не потребувала печі, її можна було приготувати на сковороді на вуличній плиті (кабиці) або на вогнищі. За зовнішнім виглядом такий хліб був більше схожий на прісні коржі, а на смак нагадував квасний.

Замість післямови

Звичайно, купити готовий буханець — це швидше, легше, до того ж часом і дешевше. Проте коли хліб сидить у печі, духовці або хлібопічці, в оселі тепло та радісно, пахне затишком і турботою, — розумієш, заради чого витрачено час.

І пошуки корисного борошна, і замішування опари, і очікування, коли тісто підросте, і вимішування та випікання — це все було заради того, щоб хлібний дух, знайомий ще з дитинства, повернувся до оселі. Разом з усмішкою дорогої бабуні, жаром від печі та хрумкою скоринкою, яку бабуся, побурчавши, таки віддасть тобі задовго до обіду…

Джерела:

• Андрій Зюбровський. Етап виймання хліба з печі в народному хлібопеченні українців етнографічної Волині наприкінці ХІХ — на початку ХХІ століття. В: Народознавчі зошити. 2021. № 5 (161). С. 1050–1062
• Гаврило Гордієнко. Хліб наш насущний. Філадельфія, 1979
• Сергій Ципишев. Хлібні вироби поліщуків: технологічний та сакрально-семіотичний аспект. Львів, 2020
• Оксана Швед, Марія Гаврилян. Як 500 років тому: черкащанин пече хліб за старовинним рецептом
• Світлана Яськова. В родині Тетяни Трач секрет хліба на черені передається з покоління в покоління
• Archaeologists Discover 8600-year-old Bread at Çatalhöyük May be the Oldest Bread in the World