Готуємо пухкий і ароматний хліб без дріжджів на заквасці

Підготовчий етап: з вечора ставимо опару (по суті — оживляємо «вічну» житню закваску, але піджививши її пшеничним борошном). Як приготувати і зберігати закваску читайте в кінці рецепту.

Для опари візьміть житню вічну закваску з холодильника, розмішайте у ємності з водою кімнатної температури та додайте цільнозернове пшеничне борошно. Перемішайте, не щільно прикрийте та приберіть до ранку у тепле місце. До ранку опара збільшиться приблизно утричі.

Починаємо замішувати тісто. Для цього в окрему ємність просійте борошно (беріть саме 1 сорту, бо в ньому багато клейковини, через це воно краще себе поводить під час замішування).

Можна використовувати й звичайне борошно вищого ґатунку, бажано — не відбілене. Смак хліба трохи зміниться, та за рахунок додавання цільнозернового борошна все одно буде багатим.

Далі до просіяного борошна додайте цільнозернове пшеничне. В іншу ємність (вона має бути доволі широка та величенька, для зручності замішування) додайте воду для тіста кімнатної температури, у неї викладіть нашу опару та перемішайте. На цьому етапі додайте сіль, цукор та перемішайте до розчинення. Додайте, за бажанням, у суміш мелений коріандр та перемішайте.

Додайте частинами борошно. Поки це можливо, перемішуйте ложкою.

Після цього грубо замісіть руками. Цей процес не має бути довгим — просто з’єднайте усі інгредієнти. Тепер затягніть ємність харчовою плівкою та залиште на 20 хвилин для автолізу. Завдяки цій процедурі, тісто стане більш пластичним та гладеньким, а випічка — пишною.

Настояне тісто гарненько вимісіть. Воно має стати пластичним, збиратися у кулю та не липнути до рук.

Викладіть тісто на злегка припорошену борошном поверхню. Тепер нам необхідно виконати дію під назвою «розтягнути-скласти». Для цього розтягніть тісто руками у різні сторони, щоб вийшов приблизний прямокутник.

Важливо! Тісто саме розтягується, а не розкатується скалкою у пласт. Подумки розділіть прямокутник на три уявні рівні частини.

Тепер складіть: спочатку ліву третину до середини. Потім праву третину до центру.

Так само вчиніть із верхньою та нижньою частинами, склавши їх до центру. За рахунок таких нехитрих маніпуляцій, у борошні розвивається клейковина, що покращує якість випічки. Наш хліб обов’язково буде пухким!

Отриманий колобок у жодному разі не обминайте! Відмінність хлібу на заквасці від дріжджового у тому, що в останньому ми періодично випускаємо бульбашки газу, обминаючи його, щоб пришвидшити процес бродіння, але у бездріжджовому усі дії спрямовані саме на збереження дорогоцінних бульбашок!

Покладіть тісто у ємність для розстоювання (приблизно дві години, та це уже залежатиме від температури в приміщенні й сили закваски, тому час може збільшуватись чи зменшуватись). Ємність повинна бути достатньо великою, оскільки тісто виросте приблизно у два-три рази. Затягніть ємність харчовою плівкою, або закрийте герметичною кришкою. Під час розстоювання не менше двох разів повторіть процедуру «розтягнути-скласти».

Щойно побачите, що тісто помітно збільшилося в об‘ємі, можна переходити до наступного кроку.

Дістаньте тісто із ємності та покладіть на поверхню столу.

Розділіть на дві частини. Кожну частину трохи розтягніть та акуратно підігніть краї до центру. Наступним кроком буде формування хлібу, тому зараз ми підганяємо тісто під майбутню форму.Є спеціальні форми для такого хлібу, та можна використовувати будь-які корзинки, друшляки, можна взяти, наприклад, сито відповідного розміру. Головне, щоб форма мала отвори, оскільки хлібові необхідно «дихати».

В нашому рецепті ми маємо 2 друшляки. Тому просто загинаємо краї до центру. Якщо, припустимо, ваша ємність для формування довгаста, і хліб нагадуватиме батон, то тісто треба розтягнути у прямокутник та згорнути в не тугий «рулет».

Якщо один друшляк трохи більший за інший, то ми лишаємо для нього шматочок тіста побільше.

Вистелюємо форми чистими рушниками, обов’язково припорошіть тканину борошном, аби тісто під час вистоювання не прилипло.

Викладіть підготовлені круглі заготовки у форми, зверху прикрийте не щільно іншим рушником. Таким чином, тісто «дихає», але не завітрюється. Залиште його розстоюватися на 1,5 — 3 години.

Наше тісто вистоювалося 2,5 години. За цей час воно піднялося у два-три рази, і при легкому надавлюванні пальцем, досить швидко набувало колишньої форми (якщо ямка при натисканні не вирівнюється, то означає, що тісто вже перестояло). Заздалегідь, за 10-20 хвилин, увімкніть духовку на 240 градусів. Виставляйте «верхній та нижній» режим. Обов’язково подумайте, як ви забезпечите пару у перші 10 хвилин випікання. Можете вилити склянку води на порожнє деко, що стоїть внизу духовки.

Тепер покладіть на друшляк лист паперу для випікання, зверху — дощечку. І, притримуючи, переверніть. Відформоване тісто опиниться лежачим на папері, на дошці. Акуратно зніміть форму (друшляк) і рушник.

У нас вийшла кругленька заготовка. Не струшуйте борошно, інакше колобок може осісти.

Тепер, за допомогою гострого ножа, зробіть надрізи (малюнок може бути будь-яким).

Акуратно перемістіть хліб разом із папером з дощечки на деко або решітку у духовці. Якщо у вас заздалегідь на нижньому ярусі стоїть деко для води — вилийте в нього склянку води (можна просто поставити униз ємність з водою). Закрийте духовку та випікайте 10 хвилин з парою при 240 градусах, потім на 5 секунд відчиніть духовку, випустивши пару, та випікайте ще приблизно 40-45 хвилин за температури 200 градусів.

Коли хліб підрум’янився — діставайте з печі! Його не можна назвати білим у звичайному розумінні. Борошно першого ґатунку та цільнозернове роблять його м’якуш, скоріше, бежевим. Та смак у нього дійсно неймовірний!