Готовим пышный и ароматный хлеб без дрожжей на закваске

Подготовительный этап. С вечера ставим опару, т.е., по сути — оживляем «вечную» ржаную закваску, но подживив ее пшеничной мукой. Подробности по хранению закваски мы приведем в конце рецепта.

Для опары достаньте из холодильника ржаную «вечную» закваску, размешайте с водой комнатной температуры и добавьте цельнозерновую пшеничную муку. Перемешайте, неплотно прикройте и уберите до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно втрое.

Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку (только 1-го сорта, поскольку в ней много клейковины и она лучше себя ведет при замесе).

Можно использовать и обычную муку высшего сорта, желательно — не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится и за счет добавления цельнозерновой муки все равно будет богатым.

Далее в просеянную муку добавьте цельнозерновую пшеничную. В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и внушительной — для удобства смешивания) залейте воду комнатной температуры для теста, в нее выложите вашу опару и перемешайте. На этом этапе добавьте соль, сахар и перемешайте до полного растворения. В эту смесь, по желанию, добавьте молотый кориандр и перемешайте.

Муку добавляйте частями. Пока это возможно, перемешивайте ложкой.

Затем тесто грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть длинным — просто соедините все ингредиенты. Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка — пышной.

Настоянное тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в шар и не липнуть к рукам.

Выложите тесто на слегка припорошенную мукой поверхность. Теперь вам нужно будет выполнить действие под названием «растянуть-сложить». Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерно прямоугольник.

Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в ​​пласт.

Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Теперь сложите: сначала левую треть внутрь. Затем правую треть к центру.

Так же проделайте с верхней и нижней частями, сложив их в центр. За счет таких нехитрых манипуляций в муке распределяется клейковина, что улучшает качество выпечки. Наш хлеб обязательно будет пышным!

Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от дрожжевого в том, что в дрожжевом мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая его, чтобы ускорить процесс брожения, но в бездрожжевом тесте все действия направлены именно на сохранение драгоценных пузырьков!

Положите тесто в емкость для расстойки (примерно на 2 часа, но это время уже будет зависеть от температуры в помещении и от силы закваски, поэтому может понадобиться больше или меньше времени). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в два-три раза. Затяните емкость пищевой пленкой или закройте герметично крышкой. Во время расстойки не менее двух раз повторите процедуру «растянуть-сложить».

Как только вы увидите, что тесто заметно увеличилось в объеме, можно переходить к следующему шагу.

Достаньте тесто из емкости и положите на поверхность стола.

Разделите на две части. Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формирование хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба. Можно использовать и любые корзинки, дуршлаги или, например, сито подходящего размера. Главное, чтобы форма имела отверстия, поскольку хлебу нужно «дышать».

В нашем рецепте предусмотрены 2 дуршлага. Поэтому просто загибаем края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формирования продолговатая, и хлеб будет напоминать батон, то тесто надо растянуть в прямоугольник и свернуть нетугим рулетом.

У нас один дуршлаг немного больше другого, поэтому оставляем для него кусочек теста побольше.

Выстелите формы чистыми полотенцами и обязательно припорошите ткань мукой, чтобы при расстойке тесто не прилипло.

Подготовленные круглые заготовки выложите в формы и сверху неплотно прикройте другим полотенцем. Таким образом, тесто «дышит», но не обветривается. Оставьте его расстаиваться на от 1,5 до 3 часов.

Наше тесто отстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в два-три раза и при легком надавливании пальцем довольно быстро приобрело прежнюю форму (если ямка при надавливании не выравнивается, значит, тесто уже перестояло). Заранее, за 10-20 минут, включите духовку на 240 градусов. Выставите «верхний и нижний» режим. Обязательно продумайте, как в первые 10 минут выпекания вы обеспечите пар. Например, можно налить стакан воды в пустое деко внизу духовки.

Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпечки, а сверху — дощечку. И, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске. Аккуратно снимите форму (дуршлаг) и полотенце.

У нас получилась кругленькая заготовка. Не трясите муку, иначе колобок может осесть.

Теперь острым ножом сделайте надрезы, их рисунок может быть любым.

Аккуратно переложите хлеб вместе с бумагой с дощечки на противень или решетку в духовке. Если вы заранее поставили на нижний ярус противень для воды — вылейте в него стакан воды (можно просто поставить вниз емкость с водой). Закройте духовку и выпекайте 10 минут с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд откройте духовку, выпустите пар и выпекайте еще примерно 40-45 минут при температуре 200 градусов.

Когда хлеб подрумянился — доставайте из печи! Его нельзя назвать белым в обычном понимании. Мука первого сорта в сочетании с цельнозерновой придадут мякишу, скорее, бежевый оттенок. А его вкус будет поистине невероятный!