- 4
- порції
- 2:30 год
- готування
- 15 хв
- підготовки
ккал
- 29 г
- білки
- 53 г
- жири
- 28 г
- вуглеводи
Страва-візитівка Північної Італії, особуко — це ніжний шматок телячої гомілки на кістці з кістковим мозком, який томиться у вині з цибулею і подається з гремолатою. Святкова міланська страва, якої ви заслуговуєте! Як приготувати класичне особуко по-міланськи, розповідає Марко Черветті.
Що таке особуко
Назва страви звучить так, ніби вона родом з екзотичної Японії. Але це лише так здається, адже особуко — це традиційна страва кухні Ломбардії (область на півночі Італії). І означає вона буквально «порожня кістка» (від італ. оsso — «кістка» і buco — «діра»), і це не дивно — мозкова кістка є важливою складовою страви. Вважається, що саме кістковий мозок є найсмачнішою частиною цієї страви.
До речі, на цьому грунті в Італії існує давній конфлікт. Річ у тім, що в усьому світі особуко визнають фірмовою міланською стравою, але в Тоскані з цим категорично не згодні — там роблять власне особуко — по-тосканськи. При цьому жодної різниці між двома версіями цієї страви, відверто кажучи, немає. Хоча тосканці й щиро переконані в перевазі місцевої телятини над міланською…
Але краще залишимо ці гастропристрасті італійцям, бо ми все одно будемо готувати страву з телятини вітчизняного виробництва.
Готову страву зазвичай подають із ризото по-міланськи (ризото з додаванням шафрану) або полентою. Смакує надзвичайно. Та м’ясо цілком можна вживати взагалі без гарніру.
До речі, це раніше для приготування особуко потрібно було купувати виключно телятину. Зараз дозволяється використовувати й інші види м’яса. Наприклад, свинину або баранину. Готують навіть особуко з індички! Хоча естети від гастрономії вважають, що це буде вже зовсім не те.
Інгредієнти для класичного особуко по-міланськи
Якщо ви все ж таки вибрали традиційний шлях і придбали саме телячу гомілку особуко, то пам’ятайте, що вона не повинна бути молодою (яскравого червоного кольору). В ідеалі, кажуть італійці, телятина для особуко не має побувати в холодильнику, а потрапити під ваш ніж одразу після обробки туші. Правильна товщина гомілки — близько 4 сантиметрів у сирому вигляді.
Рецепт особуко, який ми пропонуємо до вашої уваги, створив відомий неаполітанський шеф-кухар Марко Черветті.
Інгредієнти 11
Основні
Як готувати класичне особуко по-міланськи
Поріжте цибулю напівкільцями або чвертькільцями.
На сковороді розігрійте суміш вершкового масла й оливкової олії. Додайте цибулю. Томіть її (не засмажуйте) до прозорості. Коли вона стане м’якою, влийте половину вина і залиште томитися на 5-7 хвилин.
Тим часом підготуйте інші інгредієнти.
Приготуйте панірування для особуко. Просіяне борошно змішайте із сіллю і чорним перцем.
Гомілки особуко надріжте з чотирьох боків. Надріз має бути глибиною приблизно 1 см. Він потрібен, щоб розрізати плівочку по периметру м’яса.
Цибулю зі сковороди перекладіть у миску. Саму сковороду не мийте. Влийте в неї трохи оливкової олії, прогрійте і викладіть запаніровані в борошні шматки особуко. Обсмажуйте з обох боків до легкої золотистості. У процесі обсмажування поперчіть м’ясо.
Рідина, яку ви побачите у сковороді, має бути кремоподібною. Це означає, що ви все робите правильно.
Коли особуко стане злегка золотистим, влийте у сковороду решту вина, викладіть на м’ясо цибулю, влийте бульйон, накрийте кришкою і томіть на мінімальному вогні 2 години.
Для гремолати — традиційної приправи до особуко — змішайте подрібнені часник і петрушку та лимонну цедру.
Цедру традиційно не натирають на тертушці, а знімають з лимона слайсами за допомогою овочечистки, а потім дрібно нарізають.
Коли мине 2 години з початку томління особуко, вимкніть сковороду, всипте в неї гремолату і перемішайте, щоб особуко покрилося приправою з усіх боків.
Залиште трохи гремолати для прикрашання.
Викладіть особуко на тарілки. Зверху полийте соусом зі сковороди й притрусіть гремолатою для декору.
Подавайте особуко з ризото по-міланськи, паельєю або насолоджуйтеся просто так.
Смачного!
Любите італійську кухню? Тоді радимо приготувати для особливої нагоди ще й молочне ягня по-римськи від Марко Черветті.
Рецепти італійської кухні
У цьому рецепті чаклують
Власний Рахунок
Коментарі