ru
ru
додай рецепт
Класичне особуко по-міланськи
Фото: Depositphotos
Від шефа

Класичне особуко по-міланськи — рецепт Марко Черветті

Автор
Класичне особуко по-міланськи
Марко Черветті
Складність приготування
Середній
2
порції
2:30
години готування
15
хвилин підготовки
1534
ккал
57 г
білки
111 г
жири
55 г
вуглеводи
*Розрахунок для сирих, необроблених продуктів на порцію

Страва-візитівка Північної Італії, особуко — це ніжний шматок телячої гомілки на кістці з кістковим мозком, який томиться у вині з цибулею і подається з гремолатою. Святкова міланська страва, якої ви заслуговуєте! Як приготувати класичне особуко по-міланськи, розповідає Марко Черветті.

Що таке особуко

Назва страви звучить так, ніби вона родом з екзотичної Японії. Але це лише так здається, адже особуко — це традиційна страва кухні Ломбардії (область на півночі Італії). І означає вона буквально «порожня кістка» (від італ. оsso — «кістка» і buco — «діра»), і це не дивно — мозкова кістка є важливою складовою страви. Вважається, що саме кістковий мозок є найсмачнішою частиною цієї страви.

До речі, на цьому грунті в Італії існує давній конфлікт. Річ у тім, що в усьому світі особуко визнають фірмовою міланською стравою, але в Тоскані з цим категорично не згодні — там роблять власне особуко — по-тосканськи. При цьому жодної різниці між двома версіями цієї страви, відверто кажучи, немає. Хоча тосканці й щиро переконані в перевазі місцевої телятини над міланською…

Але краще залишимо ці гастропристрасті італійцям, бо ми все одно будемо готувати страву з телятини вітчизняного виробництва.

Готову страву зазвичай подають із ризото по-міланськи (ризото з додаванням шафрану) або полентою. Смакує надзвичайно. Та м’ясо цілком можна вживати взагалі без гарніру.

До речі, це раніше для приготування особуко потрібно було купувати виключно телятину. Зараз дозволяється використовувати й інші види м’яса. Наприклад, свинину або баранину. Готують навіть особуко з індички! Хоча естети від гастрономії вважають, що це буде вже зовсім не те.

Інгредієнти для класичного особуко по-міланськи

Якщо ви все ж таки вибрали традиційний шлях і придбали саме телячу гомілку особуко, то пам’ятайте, що вона не повинна бути молодою (яскравого червоного кольору). В ідеалі, кажуть італійці, телятина для особуко не має побувати в холодильнику, а потрапити під ваш ніж одразу після обробки туші. Правильна товщина гомілки — близько 4 сантиметрів у сирому вигляді.

Рецепт особуко, який ми пропонуємо до вашої уваги, створив відомий неаполітанський шеф-кухар Марко Черветті.

Інгредієнти 11

Основні

Як готувати класичне особуко по-міланськи

Посмажте цибулю

Поріжте цибулю напівкільцями або чвертькільцями.

На сковороді розігрійте суміш вершкового масла й оливкової олії. Додайте цибулю. Томіть її (не засмажуйте) до прозорості. Коли вона стане м’якою, влийте половину вина і залиште томитися на 5-7 хвилин.

Тим часом підготуйте інші інгредієнти.

Підготуйте особуко

Приготуйте панірування для особуко. Просіяне борошно змішайте із сіллю і чорним перцем.

Гомілки особуко надріжте з чотирьох боків. Надріз має бути глибиною приблизно 1 см. Він потрібен, щоб розрізати плівочку по периметру м’яса.

Обсмажте особуко

Цибулю зі сковороди перекладіть у миску. Саму сковороду не мийте. Влийте в неї трохи оливкової олії, прогрійте і викладіть запаніровані в борошні шматки особуко. Обсмажуйте з обох боків до легкої золотистості. У процесі обсмажування поперчіть м’ясо.

Рідина, яку ви побачите у сковороді, має бути кремоподібною. Це означає, що ви все робите правильно.

Томіть м'ясо

Коли особуко стане злегка золотистим, влийте у сковороду решту вина, викладіть на м’ясо цибулю, влийте бульйон, накрийте кришкою і томіть на мінімальному вогні 2 години.

Приготуйте гремолату

Для гремолати — традиційної приправи до особуко — змішайте подрібнені часник і петрушку та лимонну цедру.

Цедру традиційно не натирають на тертушці, а знімають з лимона слайсами за допомогою овочечистки, а потім дрібно нарізають.

Додайте гремолату.

Коли мине 2 години з початку томління особуко, вимкніть сковороду, всипте в неї гремолату і перемішайте, щоб особуко покрилося приправою з усіх боків.

Залиште трохи гремолати для прикрашання.

Подавайте

Викладіть особуко на тарілки. Зверху полийте соусом зі сковороди й притрусіть гремолатою для декору.

Подавайте особуко з ризото по-міланськи, паельєю або насолоджуйтеся просто так.

Смачного!

Любите італійську кухню? Тоді радимо приготувати для особливої нагоди ще й молочне ягня по-римськи від Марко Черветті.

Рецепти італійської кухні

Польпете з курки в соусі
Фото: Depositphotos

Польпете з курки — приготуйте смачні італійські фрикадельки на вечерю

Фрикадельки з курки та пармезану під насиченим томатним соусом маринара — смачна вечеря для середини тижня. Подавайте польпете з полентою, рисом або пастою.

Переглянути
Гаряче карпачо з яловичини
Фото: Depositphotos

Гаряче карпачо з яловичини — цікава версія відомої італійської закуски

Що ви знаєте про карпачо? Найпопулярніша в Італії закуска, яка готується з тонких слайсів сирої яловичини, викладається у тарілку у формі віяла та доповнюється соусом та зеленню. Але гастроблогерка Маша Шмідт вас здивує!

Переглянути
польпете
Фото: Depositphotos

Польпете аль суго — смачні італійські котлетки в томатній підливці

Сьогодні SHUBA пропонує приготувати польпете аль суго — італійську страву, яку роблять з фаршу й томатного соусу.

Переглянути

Читайте також

У цьому рецепті чаклують

Страви

Коментарі та рейтинги

Оцінити рецепт
Залиште коментар, будьте першим
Залиште коментар, будьте першим

Купуй в «Сільпо»

Схожі публікації

Стань автором Shuba

У світі безмежних можливостей, ми віримо, що ваші рецепти — це справжні скарби, якими варто поділитися з іншими.

Додати рецепт
Наш сайт використовує cookie
Для чого це нам потрібно