Особуко — візитівка Ломбардії

Що таке особуко

Кожен регіон Італії може пишатися своїми особливими стравами. Візитівкою Ломбардії зі столицею в Мілані вважається особуко.

Ossobuco, або osso buco по-італійськи означає «кістка з діркою». Це страва з нарізаних поперек (щоб було видно кістковий мозок) телячих гомілок, тушкованих з овочами, білим вином і бульйоном.

Особуко часто прикрашають гремолатою (сумішшю петрушки, часнику та цедри лимона) і традиційно подають з ризото по-міланськи (risotto alla milanese) або з полентою — італійською версією нашого баноша. Усе залежить від регіональних варіацій.

Зазвичай говорять про класичну та сучасну версію особуко. Друга містить помідори, а перша обходиться без них.

Історія особуко

Вочевидь, особуко в Італії готували ще із часів Середньовіччя. Проте по-справжньому відомою в інших країнах страва стала наприкінці дев’ятнадцятого століття завдяки Пеллегріно Артузі, автору «Біблії» італійських рецептів «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», тобто «Наука готувати та мистецтво добре харчуватися» (1891).

Потік італійських емігрантів у Північну Америку зробив страву надзвичайно популярною в США і Канаді. 2007 року вона отримала визнання De.C.O., увійшовши до списку 1001 фірмової страви італійської кухні, яку варто спробувати хоча б раз у житті.

Як готують особуко

Основний інгредієнт цієї страви — теляча гомілка — поширений, відносно дешевий і смачний інгредієнт. Дарма що вона жорстка, тушкування робить м’ясо на кістці надзвичайно ніжним.

Традиційно для цієї страви використовується верхня частина гомілки. Рецепти відрізняються, а проте більшість починається з підрум’янювання нарізаної телячої гомілки у вершковому маслі, олії чи салі, попередньо обваляної у борошні.

Далі гомілку тушкують у поєднанні білого вина та м’ясного бульйону, приправленого овочами.