Классическое оссобуко по-милански — рецепт Марко Черветти

Что такое оссобуко

Название блюда звучит так, будто оно родом из экзотической Японии. Но это только так кажется, ведь оссобуко — это традиционное блюдо кухни Ломбардии (область на севере Италии). И означает оно буквально «пустая кость» (от итал. оѕѕо — «кость» и buco — «дыра»), и это неудивительно — мозговая кость является важной составляющей блюда. 

Кстати, на этой почве в Италии существует давний конфликт. Дело в том, что во всем мире особуко признают фирменным миланским блюдом, но в Тоскане с этим категорически не согласны — там делают собственное оссобуко — по-тоскански. При этом никакой разницы между двумя версиями этого блюда, откровенно говоря, нет. Хотя тосканцы и искренне убеждены в превосходстве местной телятины над миланской.

Но лучше оставим эти гастропристрастия итальянцам, потому что мы все равно будем готовить блюдо из телятины отечественного производства.

Готовое блюдо обычно подают с ризотто по-милански (ризотто с добавлением шафрана) или полентой. Вкус необыкновенный. Но мясо вполне можно употреблять вообще без гарнира.

Кстати, это раньше для приготовления оссобуко нужно было покупать исключительно телятину. Сейчас разрешается использовать и другие виды мяса. Например, свинину или баранину. Готовят даже оссобуко из индейки! Хотя эстеты от гастрономии считают, что это будет уже совсем не то.

Ингредиенты для классического оссобуко по-милански

Если вы все же выбрали традиционный путь и приобрели именно телячью голень оссобуко, то помните, что она не должна быть молодой (яркого красного цвета). В идеале, говорят итальянцы, телятина для оссобуко не должна побывать в холодильнике, а попасть под ваш нож сразу после обработки туши. Правильная толщина голени — около 4 сантиметров в сыром виде.

Рецепт оссобуко, который мы предлагаем вашему вниманию, создал известный неаполитанский шеф-повар Марко Черветти.

Как готовить классическое оссобуко по-милански

Приятного аппетита!

Любите итальянскую кухню? Тогда советуем приготовить для особого случая еще и молочного ягненка по-римски от Марко Черветти.

Рецепты итальянской кухни