Что такое эль и как правильно пить это пиво

Что такое эль и чем он отличается от лагера

В западной традиции пиво чаще всего классифицируют по типу брожения. Если работали пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называют лагер. Если же использовали пивные дрожжи верхового брожения, такое пиво называется эль.

Весь мир пива делит пополам одна линия, и по одну сторону — эли, по другую — лагеры.

Рэнди Мошер, книга «Вкус пива»

Различия в процессе брожения во многом определяют вкус элей и лагеров.

Низовое брожение (во время которого дрожжи опускаются на дно сусла) происходит при более низких температурах (4-9°C). Холод замедляет метаболизм дрожжей и процесс происходит медленнее. Дрожжи успевают поглотить в лагере фенолы, эфиры и другие вещества, отвечающие за фруктовые и пряные ноты. Как результат, лагеры имеют более простой, более «чистый» вкус солода и хмеля.

Это интересно: Что такое лагер: факты, которые нужно знать о самом популярном пиве

Верховое брожение, когда дрожжи бродят ближе к поверхности сусла, происходит при температуре от 15 до 24°C и продолжается быстрее. При такой температуре дрожжи активно производят ароматические молекулы (сложные эфиры и другие вещества), которые создают определяющие ноты:

• фруктовые с оттенком цитрусовых, ягод или даже тропических фруктов, таких как манго или ананас;
• солодовые, варьирующиеся от сладкого и карамельного до орехового или вкуса хлебной корочки;
• горькие, причем горечь может колебаться от легкой до сильной, в зависимости от типа эля и количества использованного хмеля;
• пряные. Некоторые виды эля имеют пряный вкус, возникающий вследствие использования определенных трав или специй в процессе пивоварения, например корицы, имбиря и кориандра;
• земляные. Эти вкусы еще описывают как «землистые», «древесные» или «травянистые». Они возникают от использования определенных видов хмеля с соответствующим вкусовым профилем.

История эля

Если под элем понимать все пиво верхового брожения, то его история уходит в глубокую древность. Такое пиво употребляли и в Древнем Египте, и в Вавилоне, и в Шумере, и в Древнем Китае.

Много веков назад все пиво было элем или пивом верхового брожения.

Рэнди Мошер, книга «Вкус пива»

Очевидно, готовить пьянящие напитки на основе брожения зерновых (а до этого — диких трав) начали еще первые земледельцы в разных уголках мира. На территории храмового комплекса в Гебекли-Тепе в Турции нашли пивоварни, которые варили пиво за 15 тысяч лет до нашей эры. Археологи все время делают новые открытия насчет старейших центров пивоварения в мире.

Это интересно: Из просроченного хлеба будут варить пиво

Что касается слова «эль», то оно происходит из прагерманского языка. Норвежский лингвист Харальд Бьорванд (Harald Bjorvand) считает, что в прагерманский оно пришло из индоевропейского языка, где обозначало золотистый или красный цвет, присущий элям.

В саге о Беовульфе — англосаксонском героическом эпосе, написанном в 8 — начале 9 в. н. е. — упоминается напиток из зерновых ealu (ранняя форма английского слова ale, «эль»). В других письменных источниках раннего средневековья тоже упоминаются разные эли. Пиво в древности варили женщины как для домашнего потребления, так и на продажу. Позже главными очагами пивоварения стали монастыри.

Это интересно: Какое по вкусу древнее пиво Японии и где его подают

В средние века эли играли чрезвычайно важную роль в питании. Они заменяли собой загрязненную воду, а также еду, потому что были калорийными. Например, монахи Вестминстерского аббатства потребляли 1 галлон эля ежедневно — это 4 тысячи 546 литров пива. Эли потребляли и нищие, и богачи. Его пили не только взрослые, но и дети.

До 16 века эли варили без хмеля, ароматизируя пиво травами, такими как вереск, плющ, полынь, можжевельник, тысячелистник, а также специями, например, кориандром и имбирем. Хотя есть свидетельство того, что в Германии хмель в пивоварении начали использовать еще в 11 веке.

Это вкусно: Острый пивной маринад с чесноком для курицы

Эли доминировали в пивоварении до 19 века, пока их не вытеснили лагеры — пиво низового брожения, которое имеет более нейтральный вкус и лучше сохраняется. В настоящее время на лагеры приходится 80% мирового потребления пива.

Где попробовать лучший эль

Разнообразные эли варят в Великобритании, которая остается одним из крупнейших производителей эля в мире. Рыночная доля страны в елевой промышленности составляет примерно 43%. Стоит отведать английский портер, битер, стаут, классический британский светлый эль, английский индийский светлый эль и другие. Достойны внимания и шотландские эли.

Бельгия тоже известна своими уникальными ароматными элями, такими как бельгийский блонд эль, крепкий бельгийский темный эль, ламбик, гозе, а также траппистское пиво (пиво, сваренное непосредственно монахами-траппистами или под их контролем на территории одного из траппистских монастырей). Рыночная доля Бельгии в елевой отрасли составляет около 11%.

Это интересно: Уникальное монастырское пиво наконец-то начали продавать

Германия, хотя и славится прежде всего своими лагерами, также производит вкусные эли, например, альт и кельш или баварский вайсбир. Доля рынка Германии в элевой промышленности составляет около 9%.

В США в последние годы крафтовые пивоварни наращивают производство элей. Рыночная доля США в элевой промышленности составляет около 8%.

Нидерланды производят среди прочего бельгийский аббатский эль и голландский фермерский эль. Рыночная доля Нидерландов в элевой отрасли составляет около 6%.

Не стоит забывать об Ирландии, Дании, Канаде и Австралии, каждая из которых имеет долю рынка около 2-3%.

В Украине эли производят в малых объемах. В основном речь идет о продукции крафтовых пивоварен.

Это вкусно: Свиная рулька в пиве по-чешски

С чем пить эль

С элями хорошо сочетается немало закусок. Вот несколько наиболее распространенных вариантов:

• классические кренделя к пиву, подаваемые в пабах. Их соленый вкус хорошо дополняет горечь эля;
• сырная доска с такими сырами, как гауда, чеддер, сыры с голубой плесенью;
• жареная или острая пища: куриные крылышки, кольца лука в кляре, мясо с острыми соусами, например карамелизированная свинина с огурцами и хересом;
• мясная доска с прошутто, салями и разными видами вяленого мяса;
• чипсы, картофель фри и соусы, например, сальса и гуакамоле.

Эксперты советуют дополнять эли продуктами с ярким, соленым или острым вкусом, хорошо дополняющими горечь эля.

Это интересно: Хамон и прошутто — чем отличаются

Что почитать про эль

• Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
• Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
• Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
• Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
• Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
• Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
• The Oxford Companion to Beer edited by Garrett Oliver;
• Jeff Alworth. The Beer Bible;
• Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.

Это интересно: 11 украинских гастрономических книг, которые следует иметь в своей библиотеке