Що таке ель та як правильно пити це пиво

Що таке ель та чим він відрізняється від лагеру

У західній традиції пиво найчастіше класифікують за типом бродіння. Якщо «працювали» пивні дріжджі низового бродіння, то таке пиво називають лагер. Якщо ж використовували пивні дріжджі верхового бродіння, то таке пиво називається ель.

Весь світ пива ділить навпіл одна лінія, і по один бік — елі, по другий — лагери.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Відмінності у процесі бродіння багато в чому визначають смак елів і лагерів.

Низове бродіння (під час якого дріжджі опускаються на дно сусла) відбувається за нижчих температур (4-9°C). Холод уповільнює метаболізм дріжджів, і процес триває повільніше. Дріжджі встигають поглинути в лагері феноли, ефіри та інші речовини, які відповідають за фруктові й пряні ноти. Як результат, лагери мають простіший, «чистіший» смак солоду і хмелю.

Це цікаво: Що таке лагер: факти, які треба знати про найпопулярніше пиво

Верхове бродіння, коли дріжджі бродять ближче до поверхні сусла, відбувається при температурі від 15 до 24°C і триває швидше. За такої температури дріжджі активно виробляють ароматичні молекули (складні ефіри та інші речовини), які створюють визначальні ноти елів:

• фруктові з нотами цитрусових, ягід або навіть тропічних фруктів, таких як манго чи ананас;
• солодові, що варіюються від солодкого і карамельного до горіхового або смаку хлібної скоринки;
• гіркі, причому гіркота може коливатися від легкої до сильної, залежно від типу елю та кількості використаного хмелю;
• пряні. Деякі види елю мають пряний смак, який виникає внаслідок використання певних трав або спецій у процесі пивоваріння, наприклад, кориці, імбиру і коріандру;
• земляні. Ці смаки ще описують як «землисті», «деревні» або «трав’янисті». Вони походять від використання певних видів хмелю з відповідним смаковим профілем.

Історія елю

Якщо під елем розуміти все пиво верхового бродіння, то його історія сягає глибокої давнини. Таке пиво споживали й у Стародавньому Єгипті, і у Вавилоні, і в Шумері, і в Стародавньому Китаї.

Багато століть тому все пиво було елем, чи пивом верхового бродіння.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Вочевидь, готувати п’янкі напої на основі бродіння зернових (а доти — диких трав) почали ще перші землероби в різних куточках світу. На території храмового комплексу в Ґьобеклі-Тепе в Туреччині знайшли пивоварні, які варили пиво за 15 тисяч років до нашої ери. Археологи весь час роблять нові відкриття щодо найстаріших осередків пивоваріння у світі.

Це цікаво: З протермінованого хліба варитимуть пиво

Що ж до слова «ель», то воно походить із прагерманської мови. Норвезький лінгвіст Гаральд Бйорванд (Harald Bjorvand) вважає, що в прагерманську воно прийшло з індоєвропейської мови, де позначало золотистий або червонуватий колір, властивий елям.

У сазі про Беовульфа — англосаксонському героїчному епосі, написаному у 8 — на початку 9 ст. н. е. — згадується напій із зернових ealu (рання форма англійського слова ale, «ель»). В інших писемних джерелах раннього середньовіччя теж згадуються різні елі. Пиво в давнину варили жінки — як для домашнього споживання, так і на продаж. Пізніше головними осередками пивоваріння стали монастирі.

Це цікаво: Яке на смак найдавніше пиво Японії та де його подають

У середньовіччі елі відігравали надзвичайно важливу роль у харчуванні. Вони замінювали собою забруднену воду, а також їжу, бо були калорійними. Наприклад, ченці Вестмінстерського абатства споживали 1 галон елю щодня — це 4 тисячі 546 літрів пива. Елі споживали і злидарі, і багатії. Його пили не тільки дорослі, але й діти.

До 16 століття елі варили без хмелю, ароматизуючи пиво травами, такими як верес, плющ, полин, ялівець, деревій, а також спеціями, наприклад, коріандром та імбиром. Хоча є свідчення, що в Німеччині хміль у пивоварінні почали використовувати ще в 11 столітті.

Це смачно: Гострий пивний маринад з часником для курки

Елі домінували у пивоварінні аж до 19 століття, доки їх не витіснили лагери — пиво низового бродіння, що має нейтральніший смак та краще зберігається. Нині на лагери припадає до 80% світового споживання пива.

Де скуштувати найкращий ель

Різноманітні елі варять у Великій Британії, яка залишається одним із найбільших виробників елю у світі. Ринкова частка країни в елевій промисловості становить приблизно 43%. Варто скуштувати англійський портер, бітер, стаут, класичний британський світлий ель, англійський індійський світлий ель та інші. Варті уваги й шотландські елі.

Бельгія теж відома своїми унікальними ароматними елями, такими як бельгійський блонд ель, бельгійський міцний темний ель, ламбік, гьозе, а також трапістичне пиво (пиво, зварене безпосередньо монахами-трапістами або під їхнім контролем на території одного з трапістських монастирів). Ринкова частка Бельгії в елевій галузі становить близько 11%.

Це цікаво: Унікальне монастирське пиво нарешті почали продавати

Німеччина, хоча й славиться передусім своїми лагерами, також виробляє смачні елі, наприклад, альт і кельш чи баварський вайсбір. Частка ринку Німеччини в елевій промисловості становить близько 9%.

В США в останні роки крафтові пивоварні нарощують виробництво елів. Ринкова частка США в елевій промисловості становить близько 8%.

Нідерланди виробляють, серед іншого, бельгійський абатський ель і голландський фермерський ель. Ринкова частка Нідерландів у елевій галузі становить близько 6%.

Не варто забувати про Ірландію, Данію, Канаду та Австралію, кожна з яких має частку ринку близько 2-3%.

В Україні елі виробляють у малих обсягах. Переважно йдеться про продукцію крафтових пивоварень.

Це смачно: Свиняча рулька в пиві по-чеськи

Із чим пити ель

З елями гарно смакує чимало закусок. Ось кілька найпоширеніших варіантів:

• класичні кренделі до пива, які подають у пабах. Їхній солоний смак гарно доповнює гіркоту елю;
• сирна дошка з такими сирами, як гауда, чедер, сири з блакитною пліснявою;
• смажена або гостра їжа: курячі крильця, кільця цибулі, м’ясо з гострими соусами, наприклад, карамелізована свинина з огірками та хересом;
• м’ясна дошка з прошуто, салямі та різними видами в’яленого мяса;
• чипси, картопля фрі та соуси, наприклад, сальса й гуакамоле.

Експерти радять доповнювати елі продуктами з яскравим, солоним або гострим смаком, що гарно доповнюють гіркоту елю.

Це цікаво: Хамон і прошуто — чим відрізняються

Що почитати про ель

• Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
• Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
• Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
• Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
• Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
• Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
• The Oxford Companion to Beer (за редакцією Garrett Oliver);
• Jeff Alworth. The Beer Bible;
• Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.

Це цікаво: 11 українських гастрономічних книжок, які варто мати у своїй бібліотеці