Не только на праздник: все, что вы не знали о шампанском

Случайное изобретение

Возможно, настоящей причиной появления шампанского послужила ошибка, а не необходимость. История свидетельствует, что в 15 веке слишком низкие температуры нарушили брожение вина и повлекли избыток пузырьков углекислого газа. Также есть некоторые доказательства того, что англичане изобрели что-то похожее на чамперы или, по крайней мере, были поклонниками шипучего вина. В статье 1662 года о виноделии ученого Кристофера Меррета описывается, как английские купцы добавляли сахар и патоку, чтобы сделать вина пенными и игристыми.

Монах по имени Дом

Возможно, вы слышали о Dom Pérignon — бенедиктинском монахе, а не о шампанском, названном в его честь. Игристое вино в определенном формате почти наверняка существовало до его появления, но именно Дому Периньону многие приписывают помощь в развитии вин региона Шампань. Возможно, важнейшим является то, что он помог создать метод успешного производства белого вина из красного винограда, извлекая сок без особого контакта с кожурой (придающей цвет).

Увлечение пузырями

В средние века шипение в винах из региона Шампань во Франции было побочным эффектом неполного брожения, образуя крошечные пузырьки углекислого газа — не особенно желаемого для красных вин, которые тогда были распространены в регионе. Периньон был одним из виноделов, искавших, как контролировать этот процесс и создавать более крепкие бутылки, укупоренные пробками, способные «prise de mousse», «улавливать блеск». Эти новые усовершенствованные игристые вина стали фаворитами среди богатых людей и королевских дворов.

Укоренение на месте

Название «шампанское», конечно, происходит от Шампани, чья репутация в производстве вин мирового класса происходит от того, что они были избраны для крещения Хлодвига I в 5 веке, что ознаменовало рождение Королевства Франции. Расположенные восточнее Парижа, виноградники полосуют равнины и склоны холмов региона. Местность имеет идеальные условия для выращивания винограда, включая меловые известняковые почвы, регулярные осадки, умеренный климат и солнечный свет, что помогает достичь баланса сахара и кислотности.

Под землей

Вино и его регион настолько культовые, что склоны холмов, дома и подвалы Шампани получили статус Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2015 году. Особенно увлекают подвалы и пещеры, где производят и выдерживают шампанское. Пещеры Тэттинжера, например, встроены в сводах и сводах ныне разрушенного аббатства Сен-Никез, датируемого 13 веком.

Шампанские дома

Около 72% экспортируемого из региона шампанского и 87% игристого вина изготовлены крупными производителями или «домами», такими как Taittinger, Moët и Veuve Clicquot. Но 360 домов владеют только около 10% виноградников, полосующих регион, что привело к системе, по которой они могут покупать виноград у меньших производителей после каждого года сбора урожая. В последние годы наблюдается рост количества шампанского, изготовленного меньшими независимыми производителями и местными кооперативами.

Лучше всего в бутылке

Dom Pérignon остается синонимом для игристых вин, хотя наш монах 17 века был бы разочарован, узнав, что имеет лишь четвертое место по продаже в мире. Лидирует Moët & Chandon, год за годом превосходящий конкурентов, за ним идут Perrier-Jouët и Veuve Clicquot. Настоящим победителем является Moët Hennessy Louis Vuitton.

Желтая вдова

Бутылка Veuve Clicquot мгновенно узнается благодаря яркой желтой этикетке, но значение ее названия немного хмурое. «Veuve» означает «вдова» на французском языке и относится к Барб-Николь Понсарден Клико. Она овдовела в 27 лет, через семь лет после того, как вышла замуж за наследника компании Франсуа, и стала первой женщиной, управлявшей шампанским домом. Именно мадам Клико сделала компанию успешной, создав первое в истории одновинтажное шампанское (в 1810 г.) и продавая его непосредственно клиентам, чтобы повысить прибыль.

На виноградной лозе

Существуют строгие правила изготовления шампанского, в частности, относительно того, какой виноград можно использовать. Подавляющее большинство напитков, произведенных в Шампани, производится из пено нуар, менье и шардоне, которые добавляют структуру, фруктовость и легкие цветочные ноты. Но на самом деле существует семь официально разрешенных сортов винограда, а также Пино Гри, Пино Блан, Арбан и Пти Мелье — гораздо менее распространенные сорта. Смесь придает каждому шампанскому уникальный вкус. Veuve Clicquot предпочитает пено нуар, тогда как Dom Pérignon изготавливается преимущественно из шардоне.

Метод шампанизации

Чтобы быть юридически названным шампанским, напиток должен быть произведен в регионе в соответствии с «методом шампуаза» или методом шампанского. Он начинается с разнообразных тихих вин, которые отдельно ферментируются для формирования основания и используются виноделом для создания купажа или кюве. Именно этот шаг придает каждому производству шампанского фирменный стиль и сохраняет последовательность из года в год.

Блестящие пузырьки

Купажное вино смешивается с небольшим количеством дрожжей, сахара и иногда виноградного сусла (сок с кожурой, стеблями и семенами), известный как liqueur de tirage. Вино разливают в бутылки и закрывают герметично, чтобы образовавшийся углекислый газ задерживался внутри во время этого вторичного брожения и должен растворяться в жидкости, образуя эти невероятно нежные пузырьки. И их много: французский физик и специалист по «шипучести» Жерар Лигер-Белер определил, что средняя бутылка шампанского содержит около 10 миллионов пузырьков.

Стареет грациозно

Дрожжи впоследствии погибают и превращаются в осадок, маловероятный источник сложных вкусов шампанского. По закону шампанское должно выдерживаться «на осадках» по крайней мере год и выдерживать как минимум 15 месяцев в бутылке. Марочным винам нужно минимум три года в бутылке, прежде чем их выпустят в продажу. Многие хранятся в подвалах гораздо дольше (иногда до 10 лет).

Протрите это немедленно

Другой важной частью процесса является «протирание» бутылок, что помогает удалить мертвые частицы дрожжей. Это регулярное вращение, традиционно выполняемое вручную, но теперь чаще с помощью машины. Оно помогает осадку постепенно опускаться в горлышко бутылки до конца процесса выдержки. Образовав пробку, горлышко бутылки погружают в замерзающую жидкость, чтобы дрожжевые блоки выскочили или выпали во время открытия — с минимальной потерей драгоценных пузырьков.

Последний штрих

Последним этапом перед тем, как вино укупоривают и закрывают проволочным колпачком и воротником, является то, что определяет сладость. Выдавленное шампанское обычно приливают раствором сахара, тихого вина и виноградного сусла, известного как ликер dʼexpédition. Brut Champagne имеет от нуля до 12 г сахара, добавленного на литр, demi-sec может иметь до 50 г, тогда как для самого сладкого, doux, нужно как минимум 50 г. Стили экстра брют и брют натур, которые становятся все более популярными вообще не имеют сахара.

Вкус Англии

Именно английский вкус привел к тому, что впервые были произведены более сухие стили шампанского. Когда мадам Клико, завладев шампанским домом своего покойного мужа, начала экспортировать в Англию, она обнаружила, что они предпочитают, чтобы напиток был менее сладким. Отвечая на этот «goût anglais» или «английский вкус», она создала сухую версию с культовой желтой этикеткой Veuve Clicquot (ее слаще шампанское было завернуто в белую этикетку).

Друзья пузырей

Шампанское — это не единственное шипучее вино, которое готовят традиционным способом. Высоко оцененные вина crémant, изготовленные в восьми регионах Франции и одном в Люксембурге, придерживаются такого же строгого процесса, как испанский кофе и южноафриканские Methode Cap Classique. Многие винодельческие заводы в США, особенно в Калифорнии, и растущее количество английских производителей игристого вина также используют традиционный метод и часто те же сорта винограда.

Различные штрихи

Метод шампанизации — не единственный способ изготовления игристого вина. Просекка, опередившая Champers как наиболее продаваемое шипучее в мире, производится с помощью более современного метода резервуара, когда второе брожение происходит в резервуаре, а не в отдельных бутылках. Асти производится так же, но пропускает второе брожение, поэтому он слаще и легче. Другим способом является все более популярный традиционный метод «pet-nat», когда первоначальное брожение приостанавливается на полпути на несколько месяцев перед восстановлением после разлива в бутылки.

Исключения из правил

Термин «шампанское» был защищен как часть Версальского договора 1919 года после Первой мировой войны, поэтому он мог касаться только шипучего вина, изготовленного традиционным методом из винограда, выращенного и ферментированного в регионе Шампань во Франции. Но поскольку США не ратифицировали договор и только вводили запрет, он не применялся к тамошним производителям вина, и они могли свободно маркировать свои игристые вина как «шампанское». Соглашение 2006 года изменило это, но домам, ранее использовавшим этот термин, было разрешено продлевать.

Классный бокал

Недостаточно просто выбрать самое лучшее шампанское. Бокал, из которого вы его пьете, также имеет значение — и он должен быть в форме тюльпана (а не с прямыми краями), согласно торговой ассоциации Comité Champagne. Форма помогает улавливать ароматы, а высота позволяет пузырькам развиваться. Даже не думайте налить шипящее в только что вымытый бокал. Нет ничего хуже, чем остатки моющего средства или мыла.

Хранить или пить?

Праздничный характер шампанского означает, что у нас может возникнуть соблазн поставить бутылку в амбар, чтобы вынести ее для особого случая. Но на самом деле большинство шампанского выпускается в оптимальном виде для питья, и им следует наслаждаться в течение трех лет после покупки, чтобы оно было самым лучшим. Бутылки следует хранить при низкой температуре около 10°C вдали от прямого солнечного света.

Очень винтажное

Даже самое лучшее шампанское не простаивает в погребе так долго, как то, которое было найдено в деревянном корпусе на дне Балтийского моря в 2010 году среди 167 других бутылок шампанского. В таком состоянии благодаря постоянной температуре и отсутствию солнечного света бутылке Veuve Clicquot было примерно 170 лет и изготовлено оно во время правления самой мадам Клико. Напиток установил новый рекорд на аукционе в Финляндии и был продан за 30 000 евро.

Шампанское в культуре

Мэрилин Монро по крайней мере однажды купалась в самом роскошном шампанском, когда 350 бутылок опустошили в ее ванную. Джеймс Бонд — еще один фанат. Хотя он более известен как любитель мартини, на экране он часто пьет шампанское и Боллинджер официально стал его любимым в 1979 году.