Не тільки на свято: усе, чого ви не знали про шампанське

Випадковий винахід

Можливо, справжньою причиною появи шампанського є помилка, а не необхідність. Історія свідчить, що в 15 столітті занадто низькі температури порушили бродіння вина та спричинили надлишок бульбашок вуглекислого газу. Також є деякі докази того, що англійці винайшли щось схоже на чампери або, принаймні, були досить прихильними до шипучого вина. У статті 1662 року про виноробство вченого Крістофера Меррета описується, як англійські купці додавали цукор і патоку, щоб зробити вина пінними та ігристими.

Монах на ім’я Дом

Можливо, ви чули про Dom Pérignon — бенедиктинського ченця, а не про шампанське, назване на його честь. Ігристе вино у певному форматі майже напевно існувало до нього, але саме Дому Периньйону багато хто приписує допомогу у розвитку вин регіону Шампань. Можливо, найважливішим є те, що він допоміг створити метод успішного виробництва білого вина з червоного винограду, витягуючи сік без особливого контакту зі шкіркою (яка надає колір).

Захоплення бульбашками

У середньовіччі шипіння у винах із регіону Шампань у Франції було побічним ефектом неповного бродіння, утворюючи крихітні бульбашки вуглекислого газу — не особливо бажаного для червоних вин, які тоді були поширені в регіоні. Периньйон був одним із виноробів, які шукали, як контролювати цей процес і створювати міцніші пляшки, закупорені пробками, здатні «prise de mousse», «вловлювати блиск». Ці нові вдосконалені ігристі вина стали фаворитами серед заможних людей і королівських дворів.

Вкорінення на місці

Назва «шампанське», звичайно, походить від Шампані, чия репутація у виробництві вин світового класу походить від того, що вони були обрані для хрещення Хлодвіга I у 5 столітті, що ознаменувало народження Королівства Франції. Розташовані на схід від Парижа, виноградники розляглися на рівнинах та схилах пагорбів регіону. Місцевість має ідеальні умови для вирощування винограду, включаючи крейдяні вапнякові ґрунти, регулярні опади, помірний клімат і сонячне світло, що допомагає досягти балансу цукру та кислотності.

Під землею

Вино та його регіон настільки культові, що схили пагорбів, будинки та підвали Шампані отримали статус Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО в 2015 році. Особливо захоплюють підвали та печери, де виробляють і витримують шампанське. Печери Теттінжера, наприклад, вбудовані в склепах і склепіннях нині зруйнованого абатства Сен-Нікез, яке датується 13 століттям.

Шампанські будинки

Близько 72% шампанського та 87% ігристого вина, що експортується з регіону, виготовлені великими виробниками або «будинками», такими як Taittinger, Moët і Veuve Clicquot. Але 360 будинків володіють лише близько 10% виноградників, які ростуть в регіоні, що призвело до системи, за якою вони можуть купувати виноград у менших виробників після кожного року збору врожаю. Останніми роками спостерігається зростання кількості шампанського, виготовленого меншими незалежними виробниками та місцевими кооперативами.

Найкраще у пляшці

Dom Pérignon залишається синонімом для ігристих вин, хоча наш монах 17-го століття був би розчарований розчарований, дізнавшись, що має лише четверте місце за продажем у світі. Лідирує Moët & Chandon, який рік за роком перевершує конкурентів, за ним йдуть Perrier-Jouët і Veuve Clicquot. Справжнім переможцем є Moët Hennessy Louis Vuitton.

Жовта вдова

Пляшка Veuve Clicquot миттєво впізнається завдяки яскравій жовтій етикетці, але значення її назви трохи похмуре. «Veuve» означає «вдова» французькою мовою і відноситься до Барб-Ніколь Понсарден Кліко. Вона овдовіла у 27 років, через сім років після того, як вийшла заміж за спадкоємця компанії Франсуа, і стала першою жінкою, яка керувала шампанським будинком. Саме мадам Кліко зробила компанію успішною, створивши перше в історії одновинтажне шампанське (у 1810 році) і продаючи його безпосередньо клієнтам, щоб підвищити прибуток.

На виноградній лозі

Існують суворі правила виготовлення шампанського, зокрема щодо того, який виноград можна використовувати. Переважна більшість напоїв, вироблених у Шампані, виготовляється з піно нуар, меньє та шардоне, які додають структуру, фруктовість та легкі квіткові ноти. Але насправді існує сім офіційно дозволених сортів винограду, а також Піно Грі, Піно Блан, Арбан і Пті Мельє — це набагато менш поширені сорти. Суміш надає кожному шампанському унікальний смак. Veuve Clicquot віддає перевагу піно нуар, тоді як Dom Pérignon виготовляється переважно з шардоне.

Метод шампанізації

Щоб бути юридично названим шампанським, напій має бути вироблений в регіоні відповідно до «методу шампуазу» або методу шампанського. Він починається з різноманітних тихих вин, які окремо ферментуються для формування основи та використовуються виноробом для створення купажу або «кюве». Саме цей крок надає кожному виробництву шампанського фірмовий стиль і зберігає послідовність з року в рік.

Блискучі бульбашки

Купажне вино змішується з невеликою кількістю дріжджів, цукру та іноді виноградного сусла (сік із шкіркою, стеблами та насінням), відомий як «liqueur de tirage». Вино розливають у пляшки та герметично закривають, щоб утворений вуглекислий газ затримувався всередині під час цього вторинного бродіння та повинен розчинятися в рідині, утворюючи ці неймовірно ніжні бульбашки. І їх також багато: французький фізик і фахівець із «шипучості» Жерар Лігер-Белер визначив, що середня пляшка шампанського містить близько 10 мільйонів бульбашок.

Старіє граціозно

Дріжджі згодом гинуть і перетворюються на осад, малоймовірне джерело складних смаків шампанського. За законом шампанське має витримуватися «на осадах» принаймні рік і загалом витримувати принаймні 15 місяців у пляшці. Марочним винам потрібно щонайменше три роки в пляшці, перш ніж їх випустять у продаж. Багато з них зберігаються в підвалах набагато довше (інколи до 10 років).

Протріть це негайно

Іншою важливою частиною процесу є «протирання» пляшок, що допомагає видалити мертві частинки дріжджів. Це регулярне обертання, яке традиційно виконується вручну, але тепер частіше за допомогою машини. Воно допомагає осаду поступово опускатися до горлечка пляшки до кінця процесу витримки. Утворивши пробку, горлечко пляшки занурюють в замерзаючу рідину, щоб дріжджові блоки вискочили або «випали» під час відкриття — з мінімальною втратою дорогоцінних бульбашок.

Останній штрих

Останнім етапом перед тим, як вино закупорюють і закривають дротяним ковпачком і коміром, є те, що визначає солодкість. Видавлене шампанське зазвичай доливають розчином цукру, тихого вина та виноградного сусла, відомого як лікер d’expédition. Brut Champagne має від нуля до 12 г цукру, доданого на літр, demi-sec може мати до 50 г, тоді як для найсолодшого, doux, потрібно як мінімум 50 г. Стилі екстра брют і брют натур, які стають все більш популярними, часто взагалі не мають цукру.

Смак Англії

Саме англійський смак призвів до того, що вперше було вироблено більш сухі стилі шампанського. Коли мадам Кліко, заволодівши шампанським домом свого покійного чоловіка, почала експортувати до Англії, вона виявила, що вони вважають за краще, щоб напій був менш солодким. Відповідаючи на цей «goût anglais» або «англійський смак», вона створила суху версію з тепер культовою жовтою етикеткою Veuve Clicquot (її солодше шампанське було загорнуте в білу етикетку).

Друзі бульбашок

Шампанське — це не єдине шипуче вино, яке готують традиційним способом. Високо оцінені вина crémant, виготовлені у восьми регіонах Франції та одному в Люксембурзі, дотримуються такого ж суворого процесу, як іспанська кава та південноафриканські Methode Cap Classique. Багато виноробних заводів у США, особливо в Каліфорнії, і зростаюча кількість англійських виробників ігристого вина також використовують традиційний метод і часто ті самі сорти винограду.

Різні штрихи

Метод шампанізації — не єдиний спосіб виготовлення ігристого вина. Просекко, яке випередило Champers як найбільш продаване шипуче у світі, виготовляється за допомогою сучаснішого методу резервуару, коли друге бродіння відбувається в резервуарі, а не в окремих пляшках. Асті виготовляється так само, але пропускає друге бродіння, тому він солодший і легший. Іншим способом є все більш популярний традиційний метод «pet-nat», коли початкове бродіння призупиняється на півдорозі на кілька місяців перед відновленням після розливу в пляшки.

Винятки з правил

Термін «шампанське» був захищений як частина Версальського договору 1919 року після Першої світової війни, тому він міг стосуватися лише шипучого вина, виготовленого традиційним методом із винограду, вирощеного та ферментованого у регіоні Шампань у Франції. Але, оскільки США не ратифікували договір і тільки вводили заборону, він не застосовувався до тамтешніх виробників вина, і вони могли вільно маркувати свої ігристі вина як «шампанське». Угода 2006 року змінила це, але будинкам, які раніше використовували цей термін, було дозволено продовжувати.

Класний келих

Недостатньо просто вибрати найкраще шампанське. Келих, з якого ви його п’єте, також має значення — і він має бути у формі тюльпана (а не з прямими краями), відповідно до торгової асоціації Comité Champagne. Форма допомагає вловлювати аромати, а висота дозволяє бульбашкам розвиватися. Навіть не думайте налити шипляче в щойно вимитий келих. Немає нічого гіршого, ніж залишки миючого засобу чи мила.

Зберігати чи пити?

Святковий характер шампанського означає, що у нас може виникнути спокуса поставити пляшку в комору, щоб винести її для особливої ​​нагоди. Але насправді більшість шампанського випускається в оптимальному вигляді для пиття, і ним слід насолоджуватися протягом трьох років після покупки, щоб воно було найкращим. Пляшки слід зберігати при низькій температурі близько 10°C подалі від прямого сонячного світла.

Дуже вінтажне

Навіть найкраще шампанське не простоює у погребі так довго, як те, яке було знайдено в дерев’яному корпусі на дні Балтійського моря в 2010 році серед 167 інших пляшок шампанського. У такому стані завдяки постійній температурі та відсутності сонячного світла пляшці Veuve Clicquot було приблизно 170 років і виготовлено під час правління самої мадам Кліко. Напій встановив новий рекорд на аукціоні у Фінляндії і був проданий за 30 000 євро.

Шампанське у культурі

Мерилін Монро принаймні один раз купалася в найрозкішнішому шампанському, коли 350 пляшок вилили у її ванну. Джеймс Бонд — ще один фанат. Хоча він більш відомий як любитель мартіні, на екрані він часто п’є шампанське, і Боллінджер офіційно став його улюбленим у 1979 році.