Не только арбузы: что нужно знать о кухне Херсона

Їzhakultura — проект о гастрономической культуре. Его цель — развивать и популяризировать исследования кулинарной культуры в Украине. Команда проекта стремится сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, являющиеся частью нематериального наследия украинцев.

Что попробовать на Херсонщине

Почему арбуз стал тиражированным и узнаваемым гастрономическим символом Херсонщины? Так происходит, потому что это самый быстрый и простой путь определить региональную идентичность. Но нам хочется, чтобы рассказы о крае не ограничивались одним символом. Сегодня Херсонщина — это сотни жизней и судеб украинцев, которые решительно выступали против российской оккупации (за что некоторые поплатились собственной жизнью). Это разграбленные мелкие и крупные фермерские хозяйства, это заминированные поля и сумасшедшие убытки, причиненные экосистеме.

Херсонская причерноморская низменность имеет особый ландшафт и заповедные зоны, это также многочисленные места с находками археологической культуры от каменного века до Киевской Руси. Здесь большое влияние оказали киммерийцы, скифы, сарматы, греки, римляне, гунны, готы, хазары, русичи, печенеги, половцы, татары.

Так что же мы знаем о гастрономическом наследии и кулинарных традициях Херсонского края?

Здесь можно проследить кулинарное влияние греков, болгар, евреев, немцев и французов. До революции в Херсонской области работали отели, биржи, предприятия и рестораны, владельцами которых были немцы, англичане, австрийцы, французы. Поэтому тушеная капуста, овощные пряные блюда, фасоль с соусом, устрицы — все это имело место быть в изысканной кухне.

До войны здесь продолжало свою жизнь давнее казацкое блюдо — кулеш. И это не удивительно, ведь в прошлом здесь были Каменская и Олешковская Сечи. Кроме того, благодаря влияниям востока и торговли в Херсонской области быстро вошел в быт рис, который нашел место во многих украинских блюдах.

• Херсонщина — это невероятные плавни Днепра, а значит, рыба, которая в лиманах, здесь жирная и большая.

Лещ, сом, сельдь, кефаль, судак, сплетня, белый амур — рыбу здесь умеют идеально солить и вялить, а если варят уху, то непременно из нескольких видов свежепойманной рыбы. А еще обязательно добавляют «льок» — так называют толченый чеснок с солью, разведенный густой юшкой, рыбным или мясным наваром, который подается к жидким блюдам и как поливка к рыбе или мясу.

Рыбные борщи — с бычками, печеным сомом, жареными карпами — отдельная визитка края. Борщ в Херсоне готовят густой и оранжевый — такой же, как и полуденное солнце. Мед в этих краях тоже особенный, потому что собран в плавнях. Он нежный, деликатный и светлый.

Крымскотатарская кухня в Херсонском регионе также имеет свою историю, обусловленную географической и исторической близостью. Кроме того, после аннексии Крыма в 2014 году многие семьи крымских татар переехали на Херсонщину, привнеся несколько собственных кулинарных традиций в гастрономическое наследие Херсонщины.

• Кабицы — еще одна особенность южных регионов. Это летние печи и кухни, где готовят блюда в течение летне-осеннего периода. Со временем вокруг этих печей строят отдельные летние кухни, на которых собираются за столом семьей или с соседями.

Ну, и конечно про арбузы. Херсонские арбузы имеют статус географически защищенного продукта, их здесь выращивают, едят и продают. Готовят из них всевозможные блюда: жарят арбузы на гриле, прекрасно квасят (целыми или ломтиками), а из арбузной мякоти еще готовят густой, душистый и тягучий бекмез — это когда берут сок арбуза и вываривают до консистенции жидкого меда.

А еще немного о помидорах, капусте, перцах, луке и спарже. Многие годы мелкие и крупные фермерские хозяйства выращивают овощи для продажи по всей Украине. А украинцы из других регионов ждут в августе именно тех самых «херсонских» помидоров и перцев, потому что они очень сочные и сладкие.

SHUBA надеется уже следующим летом полакомиться щедрыми дарами Херсонщины. И, конечно же, отдохнуть на море в Скадовске и Железном Порту. И обязательно посетить Джарылгач.