Чем заменить свежие овощи?

О важности клетчатки в слаженной работе организма и ЖКТ, в частности, хорошо известно. Без клетчатки тяжело сбросить лишние килограммы и помочь своему здоровью. Клетчатки достаточно в овощах, а зимой овощи недешевы и некоторые из них, откровенно говоря, не очень вкусные.

Виктор Мандзяк рекомендует ферментированные (квашеные) овощи и просто объясняет, почему они не уступают свежим.

Во время брожения молочнокислые бактерии производят органические кислоты, диацетил, этанол, перекись водорода, реутин, ацетальдегид, ацетоин, углекислый газ и бактериоцин. Эти вещества не позволяют продуктам портиться. Ферментированные продукты море — пиво, вино, квас, кефир, сыр, мясо, рыба, чай, фрукты и, конечно, овощи. Чего только стоит квашеная капуста!

Насколько полезные квашеные овощи?

В этом году Piotr Kiczorowski с коллегами сравнивали питательную ценность свежих и ферментированных овощей. Участие в исследовании согласились принять огурцы, брокколи, морковь, красная свекла и красный перец.

Количество клетчатки в ферментированных овощах снизилось, и это неудивительно, что молочнокислые бактерии любят «есть» этот вид углеводов. Но насколько существенны изменения и имеют ли они практическое значение? Свежая брокколи — 3,67 г/100 г; ферментированная — 2,94 г. Свежая свекла — 3,16 г/100 г; ферментированная – 2,57 г. Итак, все нормально в квашеных овощах с клетчаткой.

Что касается калорийности ферментированных овощей, она существенно не изменилась. А те изменения, которые есть — результат незначительной потери воды: меньше воды — большая плотность калорий. Самые поразительные изменения почувствовали огурцы. Свежий огурец – 8 ккал/100 г; квашеный – 11 ккал. Количество минералов немного снизилось. Но там тоже смешная разница.

Дело в том, что бактериям тоже нужны минералы, а еще во время ферментации некоторые минералы-авантюристы вылезают из овощей в рассол.

С витаминами интересней. Аскорбиновая кислота в квашеных овощах снизилась существенно, в огурцах и свекле — вдвое. Что не удивительно, витамин С – крайне нестабильная штука. А вот витамин А в квашеных огурцах и красном перце даже повысился.

Процесс ферментации снижает количество антинутриентов в растениях, что улучшает усвояемость полезных веществ. А еще снижает количество тяжелых металлов.

Ну и, конечно, ферментированные овощи — источник полезных бактерий для кишечника.

Но не забывайте, что в квашеных продуктах много соли. Это не плохо, если в сумме за день не набегает более 5 граммов NaCl с едой.

РЕЗЮМЕ

Ферментированные овощи содержат несколько меньшее количество клетчатки, витаминов и минералов, чем свежие. Но разница не так существенна, чтобы отказывать себе в этой вкусности.

Помните, чтобы здоровое питание вошло и закрепилось в вашей жизни, оно должно быть вкусным.

А чтобы оно было вкусным, оно обязательно должно быть разнообразным. В частности, овощи. Во-первых, всякие овощи. Во-вторых, по-всякому приготовленные: свежие, вареные, пареные, жареные и, конечно, квашеные.

Текст опубликован с разрешения автора. Оригинал.