Гід зі спецій: кардамон

Кардамон можна часто зустріти в індійській та скандинавській кухнях, де насіння та стручки обсмажують із солоним м’ясом та овочами або додають у глінтвейн чи інші гарячі напої. У меленому вигляді він чудово доповнює хлібобулочні вироби, глазурі та заправки. Його додають у штолен та шведський кекс.

Кардамон часто називають «королем спецій», оскільки це одна з найдорожчих спецій у світі.

Що таке кардамон, і де його вирощують?

Більшість кардамону вирощують в Індії, на Шрі-Ланці та у Гватемалі. Спецію використовують в індійській кухні цілою та як компонент суміші гарам масала, але кардамон (особливо білий) також широко використовується у Північній Європі в традиційних скандинавських хлібах та випічці.

Сорти кардамону

Кардамон можна знайти в меленому вигляді, а ще — у вигляді насіння та цілих коробочок. Він представлений двома основними сортами (третій є бонусом):

Зелений кардамон: Зелені стручки, або коробочки кардамону (також відомі як справжній кардамон) збирають з рослини кардамону Elettaria недозрілими. Мають розмір приблизно з арахіс, видовжену форму і шавлієво-зелений колір. Хоча їх лушпиння технічно їстівне, для приготування страв використовується лише насіння всередині стручка. Воно має квітковий, м’ятний та злегка гіркий аромат. Саме з нього роблять мелений кардамон.

Чорний кардамон: Чорні (або коричневі) коробочки кардамону трохи більші за зелені. Вони мають темно-коричневий колір і шорстку оболонку, що нагадує кору дерева. Чорний кардамон після збирання обробляють димом, що дає унікальні смак та аромат, які важко описати.

Білий кардамон: Білий кардамон — це зелений кардамон, який був відбілений. Процес відбілювання розсіює аромат і значно пом’якшує його. Оскільки білий кардамон — це зелений кардамон, він не вважається окремим сортом.

Стручковий чи мелений кардамон?

Як уже згадувалося вище, мелений кардамон отримують після подрібнення зеленого насіння кардамону. Мелений кардамон зазвичай додають у тісто та хлібобулочні вироби, а цілий використовують тоді, коли треба отримати аромат, розмочивши коробочки в рідині або обсмаживши в олії. Після достатнього часу настоювання стручки викидають.

Якщо ви не плануєте швидко використати мелений кардамон (в ідеалі — протягом місяця), купіть цілий кардамон замість меленого, а потім подрібніть його самостійно. Аромат кардамону швидко зникає після подрібнення, тому свіжомелений кардамон завжди є найкращим рішенням.

Кардамон проти коріандру

Обидва коричнево-зелені, мелений кардамон і мелений коріандр мають схожий вигляд. Хоча іноді їх використовують в одних і тих же рецептах, вони не є рівноцінними замінниками одне одному. Обидві спеції мають квітковий аромат, але коріандр злегка трав’яний, майже лимонний, а кардамон — землистий, фруктовий і гострий.

Який кардамон на смак?

Кардамон має дуже унікальний і складний аромат — злегка солодкий, але перцевий, і дуже впізнаваний. Якщо додати надто багато меленого кардамону, страва може стати гіркою.

Де купити кардамон?

Мелений кардамон легко знайти у відділах спецій більшості супермаркетів, але міжнародні супермаркети та спеціалізовані магазини — найкраще місце для пошуку цілих стручків зеленого та чорного кардамону.

Як зберігати кардамон

І мелений, і цілий кардамон слід зберігати в герметичному контейнері в прохолодному темному приміщенні, без постійного впливу сонячного проміння. Ідеально підійде шафа або шухляда.

Цілий кардамон зберігатиме свій природний аромат до року. Мелений слід використати швидше, в ідеалі — протягом трьох місяців.

Замінники кардамону

Кардамон має різкий гострий аромат, тому важко знайти подібний замінник. Оскільки він використовується в карі, хлібобулочних виробах та гарячих напоях, запашний перець, кориця, мускатний горіх та гвоздика — це, ймовірно, найкращі замінники, якщо у вас під рукою немає кардамону.

Замість чорного кардамону можна використовувати копчену паприку або копчену морську сіль. Вони подарують стравам подібний димний аромат, але їм бракуватиме різкого смаку чорного кардамону.

Як подрібнити кардамон у домашніх умовах

Ви можете зробити власний мелений кардамон у домашніх умовах з цілого зеленого кардамону і цілого чорного кардамону. Розімніть стручки, щоб дістати насіння, потім покладіть його в млинок для спецій і подрібнюйте, поки насіння не перетвориться на порошок.

Якщо вам потрібно трохи кардамону, і ви не хочете забруднювати млинок для спецій, покладіть насіння на рівну поверхню й акуратно розкачайте качалкою. Ви також можете використовувати ступку і товкач для подрібнення насіння.

Рецепти з кардамоном

Цікаво, що Швеція є однією з країн, де споживають найбільше кардамону. Там він використовується буквально для всього — від випічки до гамбургерів та м’ясних рулетів. Кардамон добре поєднується з корицею, мускатним горіхом і гвоздикою в рецептах осінніх страв, і всі ці спеції разом з кардамоном також входять до складу індійської суміші гарам масала. Додавання кардамону покращить смак кави, глінтвейну, гарячого сидру та яєчного коктейлю.