Гид по специям: кардамон

Кардамон можно часто встретить в индийской и скандинавской кухнях, где семена и стручки обжаривают с соленым мясом и овощами или добавляют в глинтвейн или другие горячие напитки. В молотом виде он отлично дополняет хлебобулочные изделия, глазури и заправки. Его добавляют в штолен и шведский кекс.

Кардамон часто называют «королем специй», поскольку это одна из самых дорогих специй в мире.

Что такое кардамон и где его выращивают?

Большинство кардамона выращивают в Индии, Шри-Ланке и в Гватемале. Специю используют в индийской кухне целиком и как компонент смеси гарам масала, но кардамон (особенно белый) также широко используется в Северной Европе в традиционных скандинавских хлебах и выпечке.

Сорта кардамона

Кардамон можно найти в молотом виде, а еще — в виде семян и целых коробочек. Он представлен двумя основными сортами (третий является бонусом):

Зеленый кардамон : Зеленые стручки, или коробочки кардамона (также известные как настоящий кардамон) собирают из растения кардамона Elettaria недозрелыми. Имеют размер примерно с арахис, удлиненную форму и шалфейно-зеленый цвет. Хотя их шелуха технически съедобна, для приготовления блюд используются только семена внутри стручка. Она имеет цветочный, мятный и слегка горький аромат. Именно из него делают молотый кардамон.

Черный кардамон : Черные (или коричневые) коробочки кардамона чуть больше зеленых. Они имеют темно-коричневый цвет и шероховатую оболочку, напоминающую кору дерева. Черный кардамон после сбора обрабатывают дымом, что дает уникальные вкус и аромат, которые трудно описать.

Белый кардамон : Белый кардамон — это зеленый кардамон, который был отбелен. Процесс отбеливания рассеивает аромат и значительно смягчает его. Поскольку белый кардамон — это зеленый кардамон, он не считается отдельным сортом.

Стручковый или молотый кардамон?

Как уже упоминалось выше, молотый кардамон получают после измельчения зеленых семян кардамона. Молотый кардамон обычно добавляют в тесто и хлебобулочные изделия, а целый используют, когда нужно получить аромат, размочив коробочки в жидкости или обжарив в масле. После достаточного времени настаивание стручки выбрасывают.

Если вы не планируете быстро использовать молотый кардамон (в идеале — в течение месяца), купите целый кардамон вместо молотого, а затем измельчите его самостоятельно. Аромат кардамона быстро исчезает после измельчения, поэтому свежемолотый кардамон всегда является лучшим решением.

Кардамон против кориандра

Оба коричнево-зеленые, молотый кардамон и молотый кориандр выглядят похожим. Хотя иногда их используют в одних и тех же рецептах, они не являются равноценными заменителями друг друга. Обе специи имеют цветочный аромат, но кориандр слегка травяной, почти лимонный, а кардамон — землистый, фруктовый и острый.

Какой кардамон по вкусу?

Кардамон имеет очень уникальный и сложный аромат — слегка сладкий, но перечный, и очень узнаваемый. Если добавить слишком много молотого кардамона, блюдо может стать горьким.

Где купить кардамон?

Молотый кардамон легко найти в отделах специй большинства супермаркетов, но международные супермаркеты и специализированные магазины лучшее место для поиска целых стручков зеленого и черного кардамона.

Как хранить кардамон

И молотый, и целый кардамон следует хранить в герметичном контейнере в прохладном темном помещении без постоянного воздействия солнечных лучей. Идеально подойдет шкаф или ящик.

Целый кардамон будет сохранять свой природный аромат до рока. Молотый следует использовать быстрее, в идеале — в течение трех месяцев.

Заменители кардамона

Кардамон обладает резким острым ароматом, поэтому трудно найти подобный заменитель. Поскольку он используется в карри, хлебобулочных изделиях и горячих напитках, душистый перец, корица, мускатный орех и гвоздика — это, вероятно, лучшие заменители, если у вас нет кардамона.

Вместо черного кардамона можно использовать копченую паприку или копченую морскую соль. Они подарят блюдам подобный дымный аромат, но им не хватит резкого вкуса черного кардамона.

Измельчить кардамон в домашних условиях

Вы можете сделать свой молотый кардамон в домашних условиях из целого зеленого кардамона и целого черного кардамона. Разомните стручки, чтобы достать семена, затем положите их в мельницу для специй и измельчайте, пока семена не превратятся в порошок.

Если вам нужно немного кардамона, и вы не хотите загрязнять мельницу для специй, положите семена на ровную поверхность и аккуратно раскатайте скалкой. Вы также можете использовать ступку и пестик для измельчения семян.

Рецепты с кардамоном

Интересно, что Швеция является одной из стран, где потребляют больше всего кардамона. Там он используется буквально для всего — от выпечки до гамбургеров и мясных рулетов. Кардамон хорошо сочетается с корицей, мускатным орехом и гвоздикой в рецептах осенних блюд, и все эти специи вместе с кардамоном также входят в состав индийской смеси гарам масала. Добавление кардамона улучшит вкус кофе, глинтвейна, горячего сидра и яичного коктейля.