Рафинированное масло: есть или вылить?

Когда речь идет об масле, то прежде всего перед нами встает вопрос — как правильно выбрать, например, оливковое. И только потом думаем, на каком и как нужно жарить, чтобы не навредить здоровью.

Нутрициолог Ольга Дорош говорит, что любое масло — хороший продукт, полезные свойства которого связаны с наличием в нем токоферолов, фосфолипидов, полифенолов, фитостеролов и т. д.

Но как только на горизонте появляются термины рафинированное и нерафинированное, начинаются ожесточенные споры.

В чем разница между нерафинированным и рафинированным маслами

Нерафинированные, с одной стороны, более полезны, потому что для их изготовления сырье отправляют под пресс (иногда нагревают до 90 градусов), и за счет этого в таком масле остается большинство названных выше полезных веществ, а еще оно вкусно пахнет.

Но оно не очищалось от примесей (пестициды, следы металлов, ароматические углеводороды, диоксины, полициклические ароматические углеводороды, которые появляются при росте растения, транспортировке зерна), его трудно хранить, и те примеси не позволяют его сильно греть и способствуют образованию канцерогенов.

Поэтому большая часть масел подвергается многоэтапной очистке — рафинации. Рафинированное масло является более стабильным при хранении и устойчивым во время термического приготовления с ним.

Однако в рафинированном масле вместе с вредными примесями значительно удаляются вышеупомянутые полезные вещества, в нем нет аромата и вкуса, как, например, в подсолнечном сыродавленном.

Что такое рафинация?

Это процесс удаления из масла всего, кроме жиров (триглицеридов), чтобы повысить точку дымления, и мы могли использовать масло при высоких температурах и не бояться, что образуются канцерогены.

Для понимания, нерафинированное подсолнечное масло уже при 107 градусах будет образовывать вредные вещества, а рафинированное может спокойно выдержать 232 градуса.

Итак, рафинированные масла — это нормально. Единственное — не нагреваем их выше точки дымления и повторно (например, жарка во фритюре требует изменения масла).

Жарка, фритюр, запекание до золотистой корочки в литре жира не должны быть основными методами приготовления пищи.

Нерафинированные масла добавляем в салат, поливаем готовые блюда, а рафинированные при необходимости используем с чистой совестью в термически обработанные продукты.

Текст опубликован с разрешения автора. Оригинал.