Рафінована олія: їсти чи вилити?

Коли йдеться про олію, то насамперед перед нам стає питання — як правильно вибрати, наприклад, оливкову. І тільки потім думаємо, на якій та як правильно смажити, щоб не нашкодити здоров’ю.

Нутриціологиня Ольга Дорош каже, що будь-яка олія — хороший продукт, корисні властивості якого пов’язані з наявністю в ній токоферолів, фосфоліпідів, поліфенолів, фітостеролів тощо.

Але щойно на горизонті з’являються терміни рафінована та нерафінована, починаються запеклі суперечки.

У чому різниця між нерафінованою та рафінованою оліями

Нерафіновані олії з одного боку корисніші, бо для їх виготовлення сировину відправляють під прес (часом нагрівають до 90 градусів), і за рахунок цього в такій олії залишається більшість корисних речовин, згаданих вище, а ще вона смачно пахне.

Але вона не очищалась від домішок (пестициди, сліди металів, ароматичні вуглеводні, діоксини, поліциклічні ароматичні вуглеводні, які з’являються під час зростання рослини, транспортування зерна), її важко зберігати, й ті домішки не дозволяють її сильно гріти та сприяють утворенню канцерогенів.

Тому велика частина олій піддається багатоетапному очищенню — рафінації. Рафінована олія є стабільнішою при зберіганні та стійкішою під час термічного приготування з нею.

Однак у рафінованій олії разом зі шкідливими домішками значно видаляються вищезгадані корисні речовини, в ній нема прекрасного аромату й смаку, як, наприклад, у соняшниковій сиродавленій.

Що таке рафінація?

Це процес видалення з олії всього, крім жирів (тригліцеридів), щоби підвищити точку димлення й ми з вами могли використовувати олію за високих температур і не боятись, що утворяться канцерогени.

Для розуміння, нерафінована соняшникова олія вже за 107 градусів утворюватиме шкідливі речовини, а рафінована може спокійно витримати 232 градуси.

Отже, рафіновані олії — це нормально. Єдине — не нагріваємо їх вище точки димлення та повторно (наприклад, смаження у фритюрі потребує зміни олії).

Смаження, фритюр, запікання до золотавої скоринки в літрі жиру не мають бути основними методами приготування їжі.

Нерафіновані олії додаємо в салат, поливаємо вже готові страви, а рафіновані за потреби використовуємо з чистим сумлінням в термічнооброблені продукти.

Текст опубліковано з дозволу авторки. Оригінал.