Как температура и запах влияют на вкус еды

Еда — это не просто удовлетворение одной из главных наших потребностей. Едой нужно наслаждаться, она влияет на наше здоровье. От того, какой сыр вы едите вечером, будут зависеть сновидения. Некоторым продуктам, точнее, их запахам приписывают способность способствовать похудению.

Илона Фанта, на основе своего богатого опыта, рассказывает, какая температура нашей любимой еды делает ее вкуснее.

Соленый, сладкий, кислый, горький и умами (так называемый «мясной») — наш язык сконструирован так, что прекрасно различает эти основные пять вкусов и их комбинацию. Однако существуют нехитрые способы подчеркнуть доминирующий оттенок вкуса или же, наоборот, скрыть его. О двух приемах, влияющих на силу наших вкусовых ощущений, и пойдет речь ниже.

Илона Фанта

Температура

Существует огромное количество исследований о том, как температура подачи влияет на восприятие вкусов. Не буду описывать механизмы, ограничусь короткими выводами.

Сладкий вкус интенсивнее в теплом виде и гасится холодной и горячей температурой. Самый яркий пример тому — мороженное. Попробуйте холодное и растаявшее. Второе будет казаться слаще в разы.

То же самое с чаем. Один и тот же напиток в горячем виде будет казаться вполне приемлемым, а в теплом — слишком сладким. Ледяной же чай опять потеряет свой суперсладкий вкус. Что это дает нам?

Во-первых, стоит отказаться от экстремально холодных и горячих напитков, ведь с ними контролировать потребление сахара куда сложнее. Во-вторых, помнить об этом во время приготовления пищи. Мороженное, желе, муссы, парфе потеряют часть сладости в остывшем состоянии.

Похожая ситуация с горьким вкусом. Сильное охлаждение и нагревание скроет горечь. Причем, особенно нагревание. Каким пить черный кофе приятнее всего? Безусловно, горячим. А вот в теплом виде он отвратителен.

Блюда же, в которые добавлены горьковатые продукты, лучше подавать холодными. Например, разные горькие травки не очень хорошо звучат в теплых салатах.

А вот с соленым вкусом ситуация противоположная. Холодные блюда кажутся еще насыщеннее в остывшем виде, нежели в теплом. То есть, если вы солите рис для суши и пробуете его, не пересаливайте, иначе холодные роллы будут ужасны.

Сложнее всего оказалось узнать что-то о температуре подачи кислых блюд. Я не нашла об этом ничего. Поэтому отправилась на кухню проводить эксперимент.

Концентрированный лимонный сок был разлит в три емкости. Одну из них оставила на столе, вторую положила в морозилку на пару минут, третью подогрела в микроволновке. И пробовала. Если сок из морозилки и комнатной температуры показались мне предсказуемо кислыми, то в горячем виде напиток был просто ужасен.

Так что нагревание только усиливает ощущение кислоты.

Запах

Выше я писала, что язык определяет пять вкусов. Но это не совсем там. Язык в состоянии распознать и другие оттенки. Например, мятный. Или такой невыраженный вкус, каким обладает кальций.

Однако богатство, сложность и гармонию каждого блюда нам позволяет различать наше обоняние. Именно запах усиливает вкус каждого блюда и добавляет к нему не просто нюансы, а иногда и почти все краски.

Видела я однажды эксперимент. Людям закрыли глаза и давали отхлебнуть подслащенную воду из стаканчика. Первый раз ничего не делали, а второй раз распыляли вокруг испытуемых клубничный аромат. Напиток при этом оставался тем же самым. Однако все подопытные как один твердили, что второй раз им дали напиток куда слаще.

Вывод прост. Интенсивные запахи подчеркнут вкус блюда, а иногда и полностью его определят. Если все еще не верите, попробуйте ваше любимое лакомство при обложном насморке. На вкус это будет нечто среднее между травой и ватой.

Так что смело кладите в выпечку ваниль и корицу, а приправы и душистые растения в основные блюда. При равных исходных данных они будут звучать куда ярче, чем у повара, который проигнорировал эти добавки.