Як температура та запах впливають на смак їжі

Їжа — це не просто задоволення однієї з найголовніших наших потреб. Їжею насолоджуються, вона впливає на наше здоров'я. Від того, який сир ви їсте ввечері, залежатимуть сновидіння. Деяким продуктам, точніше, їхнім запахам приписують здатність сприяти схудненню.

Ілона Фанта, виходячи зі свого багатого досвіду, розповідає, яка температура нашої улюбленої їжі робить її смачнішою.

Солоний, солодкий, кислий, гіркий та умамі (так званий «мʼясний» ) — наш язик сконструйований так, що чудово розрізняє ці основні пʼять смаків та їх комбінацію. Однак існують нехитрі способи підкреслити домінувальний відтінок смаку або, навпаки, приховати його. Про два прийоми, що впливають на силу наших смакових відчуттів, і йтиметься нижче.

Ілона Фанта

Температура

Існує безліч досліджень про те, як температура подачі впливає на сприйняття смаків. Не стану описувати механізми, обмежуся стислими висновками.

Солодкий смак інтенсивніший у теплому вигляді та гаситься холодною та гарячою температурою. Найяскравіший приклад тому морозиво. Спробуйте холодне й розтале. Друге здаватиметься солодшим у рази.

Так і з чаєм. Один і той же напій у гарячому вигляді буде цілком прийнятним, а в теплому — надто солодким. Крижаний чай знову втратить свій суперсолодкий смак. Що це нам дає?

По-перше, варто відмовитися від екстремально холодних та гарячих напоїв, адже з ними контролювати споживання цукру значно складніше. По-друге, памʼятати це під час приготування їжі. Морозиво, желе, муси, парфе втратять частину солодкості в охолодженому стані.

Схожа ситуація з гірким смаком. Сильне охолодження та нагрівання приховує гіркоту. Якою пити чорну каву найприємніше? Безперечно, гарячою. А ось у теплому вигляді вона неприємна.

Страви ж, до яких додані гіркі продукти, краще подавати холодними. Наприклад, різні гіркі трави не дуже добре звучать у теплих салатах.

А із солоним смаком ситуація протилежна. Холодні страви здаються ще насиченішими в охолодженому вигляді, ніж у теплому. Тобто, якщо ви солите рис для суші та куштуєте його, не пересолюйте, інакше холодні роли будуть жахливими.

Найскладніше було з температурою подачі кислих страв. Я не знайшла нічого про це. Тож вирушила на кухню проводити експеримент.

Концентрований лимонний сік розлила в три ємності. Одну з них залишила на столі, другу поклала в морозилку на кілька хвилин, третю підігріла в мікрохвильовій печі. І скуштувала. Якщо сік із морозилки та кімнатної температури здалися мені передбачувано кислими, то в гарячому вигляді напій був просто жахливий.

Отже, нагрівання лише посилює відчуття кислоти.

Запах

Вище я писала, що язик визначає пʼять смаків. Але це не зовсім так. Язик може розпізнати й інші відтінки. Наприклад, мʼятний. Або такий невиражений смак, який має кальцій.

Однак багатство, складність та гармонію кожної страви нам дозволяє розрізняти наш нюх. Саме запах посилює смак кожної страви та додає до неї не просто нюанси, а іноді й майже всі фарби.

Бачила я одного разу експеримент. Людям заплющили очі та давали сьорбнути підсолоджену воду зі склянки. Перший раз нічого не робили, а вдруге розпорошували навколо випробуваних полуничний аромат. Напій при цьому залишався тим самим. Проте всі піддослідні казали, що вдруге їм дали напій значно солодший.

Висновок простий. Інтенсивні запахи підкреслять смак страви, інколи ж і повністю її зроблять. Якщо не вірите, скуштуйте ваші улюблені ласощі при нежиті. На смак це буде щось середнє між травою та ватою.

Так що сміливо кладіть у випічку ваніль та корицю, а приправи та духмяні рослини в основні страви. Страви звучатимуть набагато яскравіше, ніж у кухаря, який проігнорував ці додатки.