Вкус Пасхи: эмоции, традиции ритуалы

Как пишет автор Елена Брайченко для издания Fresco by Silpo, в антропологии такое явление называется народной религиозностью. Под этим понятием ученые описывают, как религиозные праздники и ритуалы проживаются в быту.

Пасха. Традиции и эмоции

Праздничные ритуалы

Воскресение Христово — чисто церковный праздник. Но он также имеет неформальное измерение, связанное с культурой повседневной жизни даже нерелигиозных людей. Пасха как в прошлом, так и сейчас — сильный праздник, проявляющийся во всех сферах жизни человека. На семейном уровне это день, когда все родственники собираются за праздничным столом. На уровне общины — повод для тесной коммуникации: люди общаются по дороге и возле церкви, а также идут друг к другу отмечать на второй или третий день праздника.

За несколько дней до Пасхи односельчане договариваются между собой о том, чтобы кто-то кого-то подвез в церковь, планируют, к кому пойдут в гости после разговения. Отдельное действие — поиски «выгодного» места для корзины в тесном кругу под церковью: рядом с кем стать, кого попросить подвинуть корзину, как лучше поставить свою? Ожидание освящения — повод посмотреть, кто какой платок надел, что положил в корзину и как ее украсил. А уже после службы между соседями обязательно завяжется разговор о том, как батюшка пел, как выглядел и не скупился ли сбрызгивать святой водой людей и корзины.

Города сформировали другие традиции. В церквях корзины освящают по графику с шести утра и почти до обеда. Люди не спешат святить пасхальную выпечку до восхода солнца и садятся разговляться в удобное для себя время. Интересно, что слово «разговеться», которое означает употребление скоромной пищи после поста, используют и те, кто не держал пост. Поэтому сейчас под этим понятием подразумевается праздничный обед или завтрак в Пасхальное воскресенье.

Как изменяются традиции

Пасхальные традиции — это не только освящение и разговор, а целый ряд действ, предшествующих празднику и символизирующих его завершение. В традиционном крестьянском обществе приготовление к Пасхе начиналось с уборки и стирки белья. Все члены семьи готовили чистую одежду и новые рубашки, а детям делали или покупали небольшие подарки. С ярмарки привозили особые пасхальные вкусы — изюм, шафран, имбирь. К празднику покупали или забивали кабана на мясо. Менее богатые семьи ели колбасы и солонину, специально оставленные еще с Рождества: залитое смальцем мясо хорошо хранится не один месяц. Для горожан этот день был также особенным. В расчетных книгах досоветского периода можно увидеть денежные вознаграждения для работников дома или предприятия по случаю Пасхи. Следовательно, праздник существовал не только в народе, но и поддерживался учреждениями.

Приход советской власти тоже оказал влияние на проживание Пасхи. Хозяйки, которые выпекали паски дома, теперь и не думали о том, чтобы похвастаться своими кулинарными умениями. В пасхальный понедельник в школах устраивали линейки, на которых классные руководители или же комсомол проверяли руки учеников, чтобы обнаружить и высмеять тех, кто расписывал пасхальные яйца. Даже больше! В пасхальные праздники чаще всего организовывали собрание трудового коллектива, субботники и другие общественные действа, не прийти на которые означало поставить под угрозу свою трудовую карьеру и финансы. Но пасхальные традиции оказались крепче идеологии.

За все эти годы, несмотря на изменения в способе празднования Пасхи, содержание праздника не утратилось. И сегодня приготовления начинаются задолго до самого воскресенья и не ограничиваются выпеканием пасок и окрашиванием яиц. Нужно подготовить мясо, начинить колбасы, накрутить голубцы, замариновать шпундерок и рассчитать количество мисок с холодцом, чтобы хватило на всех гостей. А если в семье принято готовить творожную паску — то еще и заранее перетереть творог. Живущие вдали от родительского дома заблаговременно планируют поездку, покупают билеты и готовят гостинцы для родственников и близких.

Однако сейчас супермаркеты и рестораны дают нам возможность начать собирать пасхальную корзину прямо в канун праздника. Можно выбрать паску на свой вкус и кошелек и не волноваться, удастся ли испечь пасхальную бабу пышную и высокую. Есть люди, которые покупают только паску и дымное кольцо колбасы, а все остальное готовят самостоятельно. Кто-то покупает готовые пасхальные корзины от любимых магазинов или ресторанов, чтобы эффектно прийти в церковь или в гости. Нынешний маркетинг позволяет многим почувствовать праздник, приобщиться к нему без недельного погружения в подготовительные процессы.

Я иногда шучу, что маркетинг — хранитель традиций.

Елена Брайченко

Коммерциализация народных и церковных праздников стала частью нашей культуры сегодня. Возникают новейшие родственные обычаи и эмоциональные привязки. Думаю, через двадцать лет мы сами с ностальгией будем вспоминать, что нигде не было такой вкусной, пышной и удачноой паски, как в ресторане N. А дети в ответ на наши вздохи будут только пожимать плечами, ведь их будет абсолютно устраивать работа домашнего кулинарного робота с функцией "обрядовое печенье" и установленным таймингом: маковник на Спаса, калита на Андрея, калач на Рождество, баба на Пасху.

Пасхальные вкусы и блюда прошлого

Во все времена признак пасхального стола — это пышные блюда. Ассортимент, количество и вид блюд зависят от региона, уровня изобилия, мастерства и фантазии хозяев. Однако без баб, пасок, пасхальных яиц, мазурки или творожной паски этот праздник немыслим. В самые трудные времена белый хлеб, то есть выпеченный из пшеничной, а не из ржаной муки, уже сам по себе был символом праздника, надежды и радости. Даже существовала такая присказка: Пасха еще в колосе. Сегодня, пожалуй, мало кто поймет, почему здесь подразумевается пшеница. Дело в том, что большинство населения ели пшеничный хлеб только на Рождество и Пасху.

Во времена изобилия на украинском праздничном пасхальном столе румянились колбасы, красовались шпундерики, свежее масло, творог и холодец с хреном. Готовя пасхальную корзину к освящению, ее украшали свежей зеленью и накрывали вышитой салфеткой. Предлагаю попутешествовать во времени и как в кинохронике взглянуть на несколько пасхальных столов — гастрономических образов из прошлого.

1737 год, Софиевский монастырь, Киев

Вкус, облик праздничного обрядового печенья зависел не только от мастерства, региона, но и доступности отдельных ингредиентов. Вот какаяй была паска на праздничном столе у церковной элиты:

«5 апреля 1737 г. были закуплены продукты для выпечки пасхальных пасок в Софиевском монастыре. „Купиль до пасокь розинковь малихь фунтовь 2-3 к. а вєликихь розинковь фунтов 3-21 к...

До пасокь за чве(р)тку цинамону 40 к. За лож (ложку-?) шафрану 30 к.“, — записал иеромонах Пахомий в своей „Книге“» — из книги Игоря Нетудыхаткина «Древняя кухня киевских митрополитов», 2018.

Начало XIX века, Пасха в украинском селе

В это время признаком богатого пасхального стола, кроме пасок, был запеченный поросенок. Это не просто блюдо, а визитка состоятельности хозяина и кулинарных способностей хозяйки. Печеный поросенок, а также высота, пышность и красота паски становились поводом для завистей, ссор и шуток. В отдельных регионах Украины молочный поросенок к Пасхе до сих пор является частью праздничной гастрономической культуры.

«Но воть воскресенскій столь зажиточнаго пана, у котораго пани придерживается родной старины: две, три, даже четыри огромныхь сладкихь пасхи: изь превосходной крупичатой муки, на масле, яйцахь и сахаре; одна или две кислыя пасхи; сырная пасха: ягненок изь масла; пара поросять — одинь без фарша, другой фаршированный миндалемь, изюмом и рисомь; окорокь вечины и окорокь буженины подь сьткой изь бумаги; кендюх; голова борова вь натуре с глазами изь маслин, воткнутых вь сливочное масло; лук зеленый, крессь салать зеленый, тарелка пшена, на немь соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортовь сосисокь и колбась, как-то: кровяные, простыя малороссійскіе, печеночныя и пр; масло, сырь, сметана, лук вь кореньях; все это обложено крашеными вь синюю, желтую, мраморную, наиболее вь красную краску яйцами, эти яйцы гусиныя и куриныя. Прибавте кь этому несколько сортов водокь и наливокь; тут есть и перчикова, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, и малиновка, и рябиновка, и терновка» — из книги «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссіянь» Николая Маркевича, 1860.

Середина XIX века

Пасха — праздник, часто фигурирующий в воспоминаниях. Ожидание, приготовление, момент молитвы, игра «в биту» и первый кусок желтой пышной печеной бабы запечатлеваются в памяти с детства и часто сопровождают всю жизнь. Уездный судья Платон Александрович Потоцкий вспоминает такие вкусности пасхального стола: паски из творога, жареные ягнята, начиненные индейки и копченые окорока. А еще говорит о неудачных папушниках (вид сдобной дрожжевой выпечки из лучшей пшеничной муки).

«Многие хозяйки проливали слезы в эти дни. Случалось видеть и слышать мне будучи в церкви на плащанице, как они передавали друг другу со слезами на глазах постигшее их несчастье с неудачей папушников на которые возлагались горделивые надежды» — Центральный государственный исторический архив Украины. ф. 2213, оп. 1, дело. 11, л. 79-84.

Конец XIX века

На Полесье в конце ХІХ - начале ХХ века в пасхальную корзину вкладывали кроме пасок и пасхальных яиц хрен, мед, соль, кусок вареного и сырого сала, кусок печеного мяса. Но не только на Полесье печеный поросенок был непременным атрибутом пасхального стола. У Степана Руданского читаем следующие строки:

«Несет мужик в ночевках

Домой святое:

Яйца, паски и колбасы,

И поросенок печеный.

И поросенок, как подсвинок,

Да еще и с хреном во рту.

Несет, бедный, да и споткнулся

В самом болоте» —

«Свинья свиньей» (1859 г.).

Церковь запрещала класть в корзину сало, мясо, колбасу,

но эти запреты на практике часто нарушались. Неизменной оставалась традиция выпекания пышных, высоких баб, творожных пасок и окрашивания яиц.

1945 год, Пасха в США

Из-за событий Второй мировой войны часть жителей Западной Украины были вынуждены покинуть свои дома. Многие нашли приют и поселились в США, где продолжили праздничные традиции родного края. Вот как украинцам в Америке предлагалось приготовиться к Пасхе:

«Стіл накриємо білим обрусом, ще краще вишиваним. По середині бабка чи паска, щоб служила для прикраси, і ми не рухали її зі столу через цілу днину. Для їди треба купити чи спечи другу, а ту уживати пізніше, побіч паски кошичок з писанками, кілька тарілок з тісточками чи кейками, серветки, тарілки, склянки на лодний напій. У холодильні держім на цей день невеликі, а смачні сендвічі з сира, мяса чи ярини, миску дві доброго студенця (не забагато часнику) якусь салату, борщ, що його можна підогріти чи подавати холодний» — из журнала «Наша жизнь», май 1945 р. (цитируется на языке оригинала).

Еще один интересный факт по истории украинской кухни в США — это конкурс пасок, который в 1957 году инициировал Союз украинок Америки. В последующие годы конкурс обрядовой украинской выпечки проводился регулярно. До сих пор украинские общины в Северной Америке играют важную роль в сохранении украинских традиций. Украинская Пасха в США таки имеет свои национальные особенности, в том числе и благодаря продвижению сохранения украинских традиций. Здесь вы можете найти книгу о пасхальных традициях украинцев США. Роль кулинарии и женского движения в развитии украинства в эмиграции достойны отдельного разговора.

Пасха в Бразилии

А как насчет виртуального путешествия к украинцам Бразилии? Марина Гримич в книге «Жизнь под Пиньорами» рассказывает об истории и культуре сельского населения Бразилии украинского происхождения, в том числе и его кулинарном мире. В украинском обществе Бразилии день Христова Воскресения называется Пасха, а украинское слово Великдень — малоупотребительное. На праздник готовят прежде всего паску, пасхальные яйца, колбасу, ветчину, хрен, масло, творог. В последнее время среди украинцев Бразилии, как и в Украине, прижился обычай покупать детям шоколадные яйца. Как видим, кулинарные расстояния могут быть очень условными.

Конечно, это, скорее, выборочная мозаика пасхальных столов прошлого. Еще многие истории остались вне этого текста. Это и пасхальные праздники горожан в советское время, которые, несмотря на запрет, выпекали бабу, но звали ее «кексиком». И столы с фаршированными бубликами, холодцами, голубцами и салатами из свежих овощей, с бутербродами со шпротами и сырно-чесночным салатом, жареным хеком и праздничной бутылкой ситра или кока-колы в 90-е. И региональные особенности празднования (о пасхальных традициях одной семьи на Галичине можно почитать на сайте Пани Стефы). И даже современные праздничные практики с шоколадными зайчиками и яйцами для детей, взятые вместе с фильмами и рекламой.

В конце концов, каков бы ни был ваш пасхальный стол, искренне желаю всем светлого праздника, исполненного надежды, мечтаний и веры в лучшее. Сейчас мы все должны осознать, что наши традиции — это мы сами. Мы являемся их носителями, агентами и трансляторами. Мы их бережем для будущего.

Вкусной Пасхи!