Почему люди так любят шоколад, выяснили ученые
Они описали процессы, которые происходят во рту, когда туда попадает кусочек темного или молочного шоколада. Это позволит создавать новые текстуры десерта.
Шоколад — не только один из самых любимых продуктов. Его запах может влиять на фигуру, и это доказано. А вот почему мы любим процесс наслаждения шоколадом и что на это влияет — выяснили ученые Университета Лидса, Великобритания. Они сосредоточились на текстуре шоколада.
Исследователи надеются, что их работа приведет к созданию нового поколения шоколадных конфет с улучшенным вкусом и текстурой.
Итак, сразу же после того, как шоколад соприкасается с языком, высвобождаются твердые частицы какао. Затем выделяется жировая пленка, она обволакивает рот.
Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени, пока он находится во рту. При этом доля жира не играет большой роли — 5% жира в шоколаде или 50%.
Жир все равно превратится в капли во рту, что и даст характерное ощущение шоколада. Важное значение имеет расположение жира в шоколаде. Лучше, если пленка жира будет на внешнем слое шоколада, именно он обеспечивает эффективное покрытие частиц какао. Это помогает сделать шоколад таким приятным.
Ученые считают, что темный шоколад можно делать слоеным, располагая жир лишь на поверхности, уменьшая его общее количество в порции. Благодаря этому можно значительно уменьшить его калорийность.
А в Швейцарии разработали особенный рецепт шоколада, который позволит использовать меньше сахара.