Шоколад с белыми пятнами: стоит ли есть?

Нет ничего лучше, чем съесть вечером кусочек шоколадки с чашкой любимого чая после изнурительного дня. И представьте себе, как вы раскрываете упаковку, предчувствуя этот нежный невероятный вкус и видите на плитке какие-то белые пятна. Кажется, вечер испорчен — шоколадку с белым налетом сверху и сухую с виду хочется выбросить в мусор, а ожидаемого удовольствия вас лишили. Но действительно ли этот белый налет на шоколаде вреден?

Это странное явление стало проклятием шоколатье, когда шоколадки начали производить массово в середине 1800-х годов. Тогда британский кондитер Джозеф Фрай обнаружил, что он может заставить шоколад затвердеть, добавив растопленное масло какао. И на сегодня такая «плесень» на шоколаде считается самым распространенным дефектом.

Что такое белый налет на шоколаде?

Шоколадный налет бывает двух видов: жировой или сахарный. Жировой налет чуть-чуть напоминает «поверхность Луны». Шоколад может выглядеть сухим, с более светлыми коричневыми и серыми полосами. Сахар обычно выглядит как белые пятна и часто распространяется по всей плитке. Хотя отличить их не всегда легко. Цветение жира и сахара может происходить одновременно, и два этих явления вызваны разными факторами.

Что вызывает цветение шоколада?

Налет жира обычно возникает при неправильном изготовлении или хранении шоколада. В случае надлежащего темперирования — процесса нагревания и охлаждения, стабилизирующего какао, какао-масло и сахар — шоколад становится блестящим, мягким и тает при температуре ниже, чем температура нашего тела. Но если шоколад перегреть, кристаллы жира растают и перекристаллизуются в нестабильную форму. Именно это создает видимость «жировых полос» на поверхности. Также этот эффект может появиться из-за воздействия масла из орехов, которые добавляют к плитке. И темный шоколад наиболее уязвим к такому воздействию.

Сахарное «цветение» происходит, когда шоколад контактирует с влагой. Сахар поглощает жидкость, растворяется, а затем превращается в более крупные кристаллы, которые снова оседают на поверхности шоколада. Прямой контакт с водой или быстрые изменения окружающей среды, такие как перемещение продукта с холодной температуры в высокую, могут привести к конденсации плитки и к сахарному цветению.

Можно ли есть шоколад с белым налетом?

Шоколадное цветение может оттолкнуть вас, но его вполне безопасно есть. Однако вкус и текстура могут измениться. Шоколад с жирным налетом может быть очень похожим на какао-масло. По текстуре он несколько восковой или рассыпчатый по сравнению с должным образом темперированным и хранящимся шоколадом. Плитка, покрытая сахарным налетом, создаст своеобразное «зернистое» чувство во рту.

Можно ли предотвратить побеление шоколада?

Не всегда возможно избежать образования белого налета на шоколаде, но правильное его хранение, безусловно, помогает. Убедитесь, что плитка хорошо завернута и храните ее в прохладном сухом месте, но не в холодильнике, там много влаги. Можно накрыть шоколад полиэтиленовой пленкой и поместить плитки в пакет на молнии, чтобы предотвратить проникновение влаги.

Что можно приготовить с покрывшимся белым налетом шоколадом?

Цветение шоколада не означает, что плитку нужно выбрасывать. Он отлично подойдет для растопки, выпечки или приготовления десертов. Измельчить шоколад и использовать для выпечки гречневого печенья, приготовления шоколадного мусса или ганаша. Или вы просто можете сделать вид, что налета не существует, и наслаждаться шоколадом так, как вам хочется!