Паляница из оккупированной Каховки: трогательная история и рецепт

Эту историю для проекта Марии Банько War Cook Book рассказала Екатерина Калюжная, которая до войны вела кулинарный блог, изучала ферментацию, slow cooking и старинные украинские рецепты, а также руководила собственной мини-пекарней в Каховке, где выпекали хлеб на закваске.

В феврале 2022 года основная часть Херсонской области была оккупирована российскими войсками и оказалась в блокаде. Каховка, как и остальные города и села в оккупации, оказались отрезанными от Украины. Цепи поставок продуктов оборвались, и город мог надеяться исключительно на свои внутренние ресурсы.

«На третий день пекарни и жители почувствовали нехватку дрожжей и муки. По крайней мере, можно обойтись без дрожжей. Я предложила помощь одной из пекарен и нам удалось печь 250-300 буханок хлеба в день», — рассказывает Екатерина.

Хлеб выпекали с помощью дрожжевой опары Нэнси Силвертон и левито мадре, что позволяло существенно экономить дрожжи.

• Левито мадре (lievito madre) — это густая итальянская закваска, подходящая для хлеба и особенно для сдобы. В ней образуется уникальная микрофлора, отличная от флоры пшеничной и ржаной закваски.

После того, как Екатерина смогла выехать с оккупированной территории, она опубликовала рецепт паляницы для того, чтобы пекари во всем мире могли выпекать украинский хлеб для благотворительных акций и собирать средства в поддержку Украины.

Кроме того, на своем Patreon Катя продолжает преподавать рецепты украинской кухни на английском, чтобы люди в любом уголке планеты смогли приготовить блюда украинской кухни.

Украинская паляница — рецепт

Понадобится 200 г левито мадре или следующий список ингредиентов:

• 100 г муки;
• 50 г закваски;
• 50 мл воды.

Основное тесто:

• все предварительное тесто;
• 380 мл сыворотки или жирного молока;
• 70 г цельнозерновой муки;
• 400 г белой муки универсального назначения;
• 10 г соли;
• 10 г сахара по желанию, если вы его используете;
• 15 г растопленного сливочного масла.

1. Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте на 6-8 часов при комнатной температуре (или используйте lievito madre).
2. Опару, сыворотку и всю муку перемешайте ложкой, накройте пленкой и оставьте ферментироваться на 40 мин. Затем выложите тесто на доску, добавьте соль, сахар и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и упругим. Добавьте растопленное масло и снова вымешайте.
3. Положите тесто в большую миску и поставьте в теплое место для брожения примерно на 4-5 часов (или пока тесто не вырастет втрое).
4. Сформируйте круглый хлеб и дайте ему постоять 1 час.
5. Разогрейте духовой шкаф до 250°С и выпекайте паляницу 20 минун на пару. Затем убавьте температуру до 200°С и выпекайте еще 20-30 минут.

Также читайте нашу статью о том, как правильно хранить хлеб.