Паляниця з окупованої Каховки: зворушлива історія та рецепт

Цю історію для проєкта Марії Банько War Cook Book розповіла Катерина Калюжна, яка до війни вела кулінарний блог, вивчала ферментацію, slow cooking та старовинні українські рецепти, а також керувала власною мініпекарнею в Каховці, де випікали хліб на заквасці.

У лютому 2022 року переважна частина Херсонської області була окупована російськими військами й опинилась у блокаді. Каховка, як і решта міст та сіл в окупації, виявилися відрізаними від України. Ланцюжки поставок продуктів обірвалися, і місто могло сподіватися винятково на свої внутрішні ресурси.

«На третій день пекарі та мешканці відчули нестачу дріжджів та борошна. Принаймні можна обійтися без дріжджів. Я запропонувала допомогу одній з пекарень, і нам вдалося пекти 250-300 буханців хліба на день», — розповідає Катерина.

Хліб випікали за допомогою дріжджової опари Ненсі Сілвертон та левіто мадре, що дозволяло суттєво економити дріжджі.

• Левіто мадре (lievito madre) — це густа італійська закваска, яка підходить для хліба і особливо для здоби. В ній утворюється уникальна мікрофлола, відмінна від флори звичайної пшеничної та житньої закваски.

Після того, як Катерина змогла виїхати з окупованої території, вона опублікувала рецепт — для того, щоб пекарі в усьому світі могли випікати українські паляниці для благодійних акцій та збирати кошти на підтримку України.

Крім того, на своєму Patreon Катя продовжує викладати рецепти української кухні англійською, щоб люди в будь-якому куточку планети змогли приготувати страви української кухні.

Українська паляниця — рецепт

Знадобиться 200 г левіто мадре або наступний список інгредієнтів:

• 100 г борошна;
• 50 г закваски;
• 50 мл води.

Основне тісто:

• усе попереднє тісто;
• 380 мл сироватки або жирного молока;
• 70 г цільнозернового борошна;
• 400 г білого борошна універсального призначення;
• 10 г солі;
• 10 г цукру за бажанням, якщо ви його використовуєте;
• 15 г розтопленого вершкового масла.

1. Змішайте всі інгредієнти для опари й залиште на 6-8 годин при кімнатній температурі (або використовуйте lievito madre).
2. Опару, сироватку і все борошно перемішайте ложкою, накрийте плівкою і залиште ферментуватися на 40 хв. Потім викладіть тісто на дошку, додайте сіль, цукор і вимішуйте, поки тісто не стане гладким і пружним. Додайте розтоплене масло і ще раз вимішайте.
3. Покладіть тісто у велику миску і поставте в тепле місце для бродіння приблизно на 4-5 годин (або поки тісто не виросте втричі).
4. Сформуйте круглу хлібину і дайте їй постояти 1 годину.
5. Розігрійте духову шафу до 250°С і випікайте паляницю 20 хв на парі. Потім зменште температуру до 200 і випікайте ще 20-30 хвилин.

Також читайте нашу статтю про те, як правильно зберігати хліб.