Нужно ли закрывать крышку кастрюли во время готовки?

Следуя нашим простым указаниям, вы сможете отточить свой поварской инстинкт и перестать ломать голову над вопросом, когда накрывать кастрюлю крышкой, а когда — нет.

Когда нужно накрывать кастрюлю

Всегда накрывайте кастрюлю крышкой, если вы пытаетесь сохранить тепло. Это означает, что если вам необходимо довести что-то до кипения — кастрюлю с водой для варки пасты или бланширования овощей, порцию супа или соус, — накройте крышкой, чтобы сэкономить время и энергию. Когда жидкость достигнет точки кипения, не забудьте снять крышку — это предотвратит перекипание.

Если ваша цель сохранить влагу, например, ваша кастрюля с супом, тушеным рагу или соусом уже имеет правильную консистенцию, но вы хотите продолжать готовить овощи и смешивать вкусы, закройте крышку, чтобы уберечь больше жидкости от испарения.

Пытаетесь сохранить и тепло, и влагу? Надо держать крышку закрытой, поскольку это лучший способ добиться этого. Существуют некоторые основные способы приготовления, которые полагаются на тепло и влагу, а именно — приготовление на пару и тушение.

• Приготовление на пару таких продуктов, как овощи, морепродукты и зерна обеспечивает влажное тепло, которое приготовит эти продукты до идеальной мягкости, но не пересушивая.
• Тушение — это лучший способ приготовления более жестких кусков мяса, таких как грудинка, голова, свиная лопатка и ребра. Им нужно влажное тепло в течение длительного периода времени, чтобы расщепить коллаген и соединительную ткань для получения сочных, нежных результатов.

Когда не нужно накрывать крышкой

Приготовление супа, рагу или соуса без крышки позволяет воде испаряться, поэтому если вы хотите уменьшить количество соуса или загустить суп, не накрывайте крышкой. Чем дольше вы готовите блюдо, тем больше воды испаряется, и жидкость становится гуще, а это значит, что вкусы также становятся более концентрированными.

• Если вы хотите, чтобы суп был гуще, просто дайте ему вариться без крышки, пока он не станет настолько густым, как вам нравится.
• Такой же принцип применим к большинству рецептов соусов и подливок, которые включают в себя шаг выпаривания жидкости — часто бульона, сока или вина, — чтобы уменьшить объем и усилить вкус.
• Вам также следует снимать крышку, когда вы стремитесь добиться хорошего обжаривания. Жарка происходит на очень горячей сковороде и служит для создания ароматной карамелизированной корочки на внешней стороне стейков, утиных грудок, бараньих и свиных отбивных, а также лосося, тунца, гребешков и других видов мяса и морепродуктов. Влага является главным врагом обжаривания, поскольку она создает пар и препятствует образованию хрустящей корочки, поэтому нужно снимать крышку со сковороды.
• Такой же процесс применяется к жарке с перемешиванием и во фритюре: так же, как и при жарке на сковороде, влага препятствует созданию карамелизированной хрустящей поверхности на жареных во фритюре продуктах.

Все продукты выделяют пар во время приготовления, поэтому важно не оставлять крышку на сковороде во время жарки, чтобы пар испарялся, а не собирался на крышке и капал обратно в горячее масло.

Чтобы получить лучшее жареное мясо, курицу, картофель фри, пончики, устрицы, котлеты, рыбу и другие любимые хрустящие жареные блюда, не переполняйте сковороду и не оставляйте крышку на ней!