Чи треба закривати кришку каструлі під час готування?

Дотримуючись наших простих вказівок, ви зможете відточити свій кухарський інстинкт і перестати ламати голову над питанням, коли накрити кришкою.

Коли треба накривати каструлю

Завжди накривайте каструлю кришкою, якщо ви намагаєтеся зберегти тепло. Це означає, що якщо вам потрібно довести щось до кипіння — каструлю з водою для варіння пасти чи бланшування овочів, порцію супу чи соус, — накрийте кришкою, щоб заощадити час і енергію. Коли рідина досягне точки кипіння, не забудьте зняти кришку — це запобіжить перекипанню.

Якщо ваша мета — зберегти вологу, наприклад, ваша каструля із супом, тушкованим рагу чи соусом вже має правильну консистенцію, але ви хочете продовжувати готувати овочі та змішувати смаки, закрийте кришку, щоб вберегти більше рідини від випаровування.

Намагаєтеся зберегти і тепло, і вологу? Треба тримати кришку закритою, оскільки це найкращий спосіб досягти цього. Існують деякі основні способи приготування, які покладаються на тепло та вологу, а саме - на пару та тушкування.

• Приготування на пару таких продуктів, як овочі, морепродукти та зерна, забезпечує вологе тепло, яке приготує ці продукти до ідеальної м’якості, але не пересушуючи.
• Тушкування — це найкращий спосіб приготування жорсткіших шматків м’яса, як-от грудинка, свиняча лопатка та ребра. Їм потрібне вологе тепло протягом тривалого часу, щоб розщепити колаген і сполучну тканину для отримання соковитих, ніжних результатів.

Коли не треба накривати кришкою

Готування супу, рагу або соусу без кришки дозволяє воді випаровуватися, тому, якщо ви хочете зменшити кількість соусу або згустити суп, не накривайте кришкою. Чим довше ви готуєте страву, тим більше води випаровується, і рідина стає густішою, а це означає, що смаки також стають більш концентрованими.

• Якщо хочете, щоб суп був густішим, просто дайте йому варитися без кришки, поки він не стане настільки густим, як вам подобається.
• Той самий принцип застосовується до більшості рецептів соусів і підлив, які включають крок випарювання рідини — часто бульйону, соку чи вина, — щоб зменшити об’єм і підсилити смак.
• Вам також слід знімати кришку, коли ви намагаєтеся досягти гарного обсмажування. Смаження відбувається на дуже гарячій сковороді та служить для створення ароматної карамелізованої скоринки на зовнішній стороні стейків, качиних грудок, баранячих і свинячих відбивних, лосося, тунця, гребінців та інших видів м’яса та морепродуктів. Волога є головним ворогом обсмажування, оскільки вона створює пару та перешкоджає утворенню хрусткої скоринки, тож треба знімати кришку зі сковороди.
• Той самий процес застосовується до смаження з перемішуванням і у фритюрі: так само, як і під час обсмажування на сковороді, волога перешкоджає створенню карамелізованої хрусткої поверхні на смажених і смажених у фритюрі продуктах.

Усі продукти виділяють пару під час приготування, тому важливо не залишати кришку на сковороді під час смаження, щоб пара випаровувалася, а не збиралася на кришці та капала назад у гарячу олію.

Щоб отримати найкраще смажене м’ясо, курку, картоплю фрі, пончики, устриці, котлети, рибу та інші улюблені хрусткі смажені страви, не переповнюйте сковороду й не залишайте кришку на ній!