Какое масло использовать для приготовления еды?

Раньше повара использовали для приготовления пищи только один-два вида жира. Пятьдесят лет назад, может быть, это был кулинарный жир и маргарин, сто лет назад — сало и масло.

Теперь на нашей кухне можно найти бутылки со всего мира: оливковое масло из Испании, рапсовое из Канады, кокосовое из Филиппин... Да, мы знаем о жирах и здоровье, но с большим ассортиментом появляется больше вопросов.

Однако вам не нужно каждый раз, когда вы тушите грибы, сталкиваться с экзистенциальным кризисом! Просто ознакомьтесь с этим руководством, которые лучше всего подходят для различных способов приготовления.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться.

Следует заметить, что не все кулинарные масла ведут себя одинаково при нагревании. Некоторые, например, масло авокадо и топленое масло, очень устойчивы, и их можно без проблем нагреть до 260 °C. Остальные, например, сливочное масло (не топленое) и ореховое масло, начнут быстро дымить, если нагреть их слишком сильно. В процессе дымления образуются вредные соединения, которые могут быть опасны для здоровья.

В то же время, оливковое масло экстра-класса и масло авокадо нужно нагревать полчаса, прежде чем они превратятся в то, что вам не следует потреблять.

Если вы не обжариваете пищу до хрустящей корочки (подробнее об этом ниже), вам не нужно, чтобы масло сильно нагревалось. Чрезмерный, длительный нагрев уничтожает вкус и полезные свойства некоторых масел. В процессе также могут появиться нежелательные новые соединения, такие как свободные радикалы, вредные для вашего организма.

Точки дымления — это еще не все

Точки дымления определяются в лаборатории в искусственных условиях, которые, честно говоря, совершенно не похожи на любую кухню в реальной жизни. Несмотря на это, мы уверены, что в какой-то момент вы перегрели сковороду и заметили, как дымится масло. Если да, то вы довели это масло до точки дымления. Здесь все просто: когда масло начало пахнуть и изменило вкус, вы зашли слишком далеко.

Точка дымления для разных марок одного и того же масла редко бывает одинаковой, поскольку они не производятся совершенно одинаково. Некоторые масла, такие как кокосовое и оливковое, имеют более низкую температуру дымления, но на самом деле они лучше переносят длительный нагрев из-за содержания антиоксидантов. Поэтому сохраняйте спокойствие и прислушивайтесь к здравому смыслу.

С каким маслом готовить?

Чем сильнее нагрев, тем стабильнее должно быть ваше масло. Стабильность — это способность масла не разрушаться к вредным полярным соединениям. Это не имеет отношения к точке дымления.

Словом, чем светлее масло, тем нейтральнее его аромат. Если вы не хотите, чтобы жир преобладал над другими продуктами в блюде, выбирайте нейтральное масло, такое как рапсовое или из виноградных косточек.

Нерафинированные масла обладают вкусом, похожим на то, из чего их производят. Рафинированное арахисовое масло не очень арахисовое, но нерафинированное оно приятно ореховое.

Нефильтрованные масла не ниже качества, они просто не подходят для применения при высокой температуре, поскольку в них все еще есть крохотные частицы, которые будут сгорать быстрее.

Правильный способ приготовления с маслом

Во время приготовления блюд с растительным маслом помните: горячая сковорода + холодное масло = продукты не прилипают.

Перед приготовлением пищи дайте сначала сковороде нагреться. Как долго? Полминуты или чуть меньше. Затем добавьте растительное масло и посмотрите несколько секунд. Когда масло немного брызжет и мерцает, можно добавлять продукты.

Когда сковорода снова нагреется после естественного перепада температуры от попадания в нее пищи, вам, вероятно, придется постепенно убавлять огонь, чтобы блюдо не подгорело.

Примечание об оливковом масле экстра-класса

Вам может быть интересно: «Могу ли я просто использовать оливковое масло экстра-класса для всех своих кулинарных нужд?»

Несмотря на более низкую температуру дымления, оливковое масло экстра-класса действительно лучше «держится» при длительном нагревании, чем масла с более высокой температурой дымления, из-за содержания в нем антиоксидантов. Что просто демонстрирует, что точка дымления — это еще не все!

Итак, да! Вы можете использовать оливковое масло экстра-класса для любого приготовления пищи до 200 °С, включающее быстрое обжаривание, жарку в сковороде, запекание, тушение и жарку во фритюре.

Единственная причина, почему не нужно использовать оливковое масло экстра-класса — оно обычно дороже других масел. И если вкус не так важен для вас в рецепте, возможно, вам не стоит использовать оливковое масло экстра-класса, можно обойтись более дешевым. Но если вы хотите использовать его почти для всего — вперед!

Лучшее масло для быстрого обжаривания

Используйте высокостойкое масло с температурой дымления 205°C или выше. Если вам нужно что-то быстро обжарить до румяной корочки, используйте рафинированные нейтральные масла — рапсовое, соевое, подсолнечное и арахисовое. Оливковое масло экстра-класса и авокадо менее рафинированы, но работают так же хорошо.

Если рецепт требует хорошо разогреть сковороду, скорее всего масло будет дымить! В этом нет ничего ужасного. Температура сковороды и масла упадут при добавлении пищи.

Лучший выбор для быстрой обжарки — это масло авокадо. Она менее рафинирована, чем другие масла с высокой температурой дымления, такие как рапсовое или подсолнечное.

Другие масла, которые можно использовать для быстрого обжаривания:

• Масло виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Подсолнечное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое масло/очищенное сливочное масло
• Оливковое масло экстра-класса (если аромат имеет смысл в рецепте)

Лучшее масло для жарки в сковороде.

Используйте высокостойкое масло с температурой дымления 205°C или выше.

Если вы собираетесь готовить блюда в сковороде, лучший выбор — это арахисовое масло. Ее аромат прекрасно сочетается со многими типичными рецептами стер-фрай.

Другие масла, которые можно использовать для жарки:

• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Подсолнечное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Оливковое масло экстра-класса (если аромат имеет смысл в рецепте)

Лучшее масло для тушения

Используйте ароматическое или нейтральное масло с температурой дымления 175°С или выше.

Когда вы пассируете или тушите пищу в сковороде с небольшим количеством жира на среднем и большом огне, температура поверхности сковороды находится между 176-205°C, следовательно, температура дымления масла от умеренного до высокого — лучший выбор.

Растительные масла, которые можно использовать для пассерования при высокой температуре, это:

• Оливковое масло экстра-класса
• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Арахисовое масло
• Подсолнечное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое масло/очищенное сливочное масло
• Рафинированное кокосовое масло
• Любое оливковое масло

Масла для пассерования на среднем огне:

Все вышесказанное плюс нерафинированное кокосовое масло, сливочное масло и жир из бекона или сала.

Лучшее масло для жарки во фритюре

Используйте высокостойкое масло с температурой дымления 218 °C или выше. Рецепты с жаркой обычно требуют, чтобы масло было где-то между 163-218 °C.

Масло, которое можно использовать для жарки, это:

• Арахисовое масло
• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Подсолнечное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Топленое масло/очищенное сливочное масло
• Рафинированное кокосовое масло
• Оливковое масло экстра-класса (если аромат имеет смысл и стоимость оправдана)

Лучшее масло для запекания

Используйте ароматизированное или нейтральное масло с температурой дымления 176°C или выше.

Несмотря на то, что сама печь может быть разогрета до 230°C, сама пища не всегда достигает этой температуры. Оливковое масло — это классика.

Другие масла для запекания:

• Арахисовое масло
• Масло авокадо
• Масло виноградных косточек
• Подсолнечное масло
• Соевое масло
• Кукурузное масло
• Масло канолы
• Кокосовое масло

А какие ваши любимые масла для приготовления пищи?