Яку олію використовувати для приготування їжі?

Раніше кухарі використовували для приготування їжі лише один-два види жиру. П’ятдесят років тому, можливо, це був кулінарний жир і маргарин, сто років тому — сало й масло.

Тепер на нашій кухні можна знайти пляшки з усього світу: оливкова олія з Іспанії, рапсова з Канади, кокосова з Філіппін... Так, ми знаємо про жири та здоров’я, але з більшим асортиментом з’являється більше питань.

Проте вам не потрібно щоразу, коли ви тушкуєте гриби, стикатися з екзистенційною кризою! Просто ознайомтеся з цим посібником, які олії найкраще підходять для різних способів приготування.

Що таке точка димлення?

Точка димлення — це температура, за якої олія або масло починає диміти — дим виділяється у процесі горіння.

Слід зауважити, що не всі кулінарні олії поводяться однаково при нагріванні. Деякі, наприклад, олія авокадо та топлене масло дуже стійкі, і їх можна без проблем нагріти до 260 °C. Інші, наприклад, вершкове масло (не топлене) та горіхова олія почнуть швидко диміти, якщо нагріти їх занадто сильно. В процесі димлення утворюються шкідливі сполуки, які можуть бути небезпечними для здоров’я.

Водночас оливкову олію екстра-класу та олію авокадо потрібно нагрівати півгодини, перш ніж вони перетворяться на те, що вам не слід споживати.

Якщо ви не обсмажуєте їжу до хрусткої скоринки (докладніше про це нижче), вам не потрібно, щоб олія сильно нагрівалася. Надмірне, тривале нагрівання знищує смак та корисні властивості деяких олій. У процесі також можуть з’явитися небажані нові сполуки, такі як вільні радикали, що є шкідливими для вашого організму.

Точки димлення — це ще не все

Точки димлення визначаються в лабораторії у штучних умовах, які, відверто кажучи, абсолютно не схожі на будь-яку кухню в реальному житті. Незважаючи на це, ми впевнені, що в якийсь момент ви перегріли сковорідку й помітили, як димить олія. Якщо так, то ви довели цю олію до точки димлення. Тут все просто: коли олія почала пахнути і змінила смак, ви зайшли надто далеко.

Точка димлення для різних марок однієї й тієї ж олії рідко буває однаковою, оскільки вони не виробляються абсолютно однаково. Деякі олії, такі як кокосова та оливкова, мають нижчу температуру димлення, але насправді вони краще переносять тривале нагрівання через вміст антиоксидантів. Тож зберігайте спокій та прислухайтеся до здорового глузду.

З якою олією готувати?

Що сильніше нагрівання, то стабільнішою має бути ваша олія. Стабільність — це здатність олії не руйнуватися до шкідливих полярних сполук. Це не має стосунку до точки димлення.

Словом, що світліша олія, то нейтральніший її аромат. Якщо ви не хочете, щоб ваш кулінарний жир переважав над іншими продуктами в страві, вибирайте нейтральну олію, таку як рапсова чи з виноградних кісточок.

Нерафіновані олії мають смак, схожий на те, з чого їх виробляють. Рафінована арахісова олія не дуже арахісова, але нерафінована вона приємно горіхова.

Нефільтровані олії не нижчі за якістю, вони просто не підходять для застосування при високій температурі, оскільки в них все ще є крихітні частинки, які згорятимуть швидше.

Правильний спосіб приготування з олією

Під час приготування страв з олією пам’ятайте: гаряча сковорода + холодна олія = продукти не прилипають.

Перед приготуванням їжі дайте спочатку сковорідці нагрітися. Як довго? Півхвилини або трохи менше. Потім додайте олію й подивіться кілька секунд. Коли олія трохи бризкає й мерехтить, можна додавати продукти.

Коли сковорідка знову нагріється після природного перепаду температури від потрапляння в неї їжі, вам, імовірно, доведеться поступово зменшувати вогонь, щоб страва не підгоріла.

Примітка про оливкову олію екстра-класу

Вам може бути цікаво: «Чи не можу я просто використовувати оливкову олію екстра-класу для усіх своїх кулінарних потреб?»

Незважаючи на нижчу температуру димлення, оливкова олія екстра-класу справді краще «тримається» при тривалому нагріванні, ніж олії з більш високою температурою димлення, через вміст у ній антиоксидантів. Що просто демонструє, що точка димлення — це ще не все!

Отже, так! Ви можете використовувати оливкову олію екстра-класу для будь-якого приготування їжі до 200 °С, що включає швидке обсмажування, смаження в сковороді вок, запікання, тушкування та смаження у фритюрі.

Єдина причина, чому не треба використовувати оливкову олію екстра-класу — вона зазвичай дорожча за інші олії. І якщо смак не такий важливий для вас у рецепті, можливо, вам не варто використовувати оливкову олію екстра-класу, можна обійтися дешевшою. Та якщо ви хочете використовувати її майже для всього — вперед!

Найкраща олія для швидкого обсмажування

Використовуйте високостійку олію з температурою димлення 205 ° C або вище. Якщо вам потрібно щось швидко обсмажити до рум’яної скоринки, використовуйте рафіновані нейтральні олії — рапсову, соєву, соняшникову та арахісову. Оливкова олія екстра-класу та олія авокадо менш рафіновані, але працюють так само добре.

Якщо рецепт вимагає добре розігріти сковороду, швидше за все, олія буде диміти! В цьому немає нічого страшного. Температура сковорідки та олії впадуть, коли ви додасте їжу.

Найкращий вибір для швидкого обсмажування — це олія авокадо. Вона менш рафінована, ніж інші олії з високою температурою димлення, такі як рапсова або соняшникова.

Інші олії, які можна використовувати для швидкого обсмаження:

• Олія виноградних кісточок
• Арахісова олія
• Соняшникова олія
• Соєва олія
• Кукурудзяна олія
• Олія каноли
• Топлене масло/очищене вершкове масло
• Оливкова олія екстра-класу (якщо аромат має сенс у рецепті)

Найкраща олія для смаження у сковороді вок

Використовуйте високостійку олію з температурою димлення 205 ° C або вище.

Якщо ви збираєтеся готувати страви у сковороді вок, найкращий вибір — це арахісова олія. Її аромат чудово поєднується з багатьма типовими рецептами стір-фрай.

Інші олії, які можна використовувати для смаження:

• Олія авокадо
• Олія виноградних кісточок
• Соняшникова олія
• Соєва олія
• Кукурудзяна олія
• Олія каноли
• Оливкова олія екстра-класу (якщо аромат має сенс у рецепті)

Найкраща олія для тушкування

Використовуйте ароматичну або нейтральну олію з температурою димлення 175 ° С або вище.

Коли ви пасеруєте або тушкуєте їжу в сковорідці з невеликою кількістю жиру на середньому та великому вогні, температура поверхні сковороди знаходиться між 176-205 ° C, отже, температура димлення олії від помірної до високої — найкращий вибір.

Олії, які можна використовувати для пасерування при високій температурі, це:

• Оливкова олія екстра-класу
• Олія авокадо
• Олія виноградних кісточок
• Арахісова олія
• Соняшникова олія
• Соєва олія
• Кукурудзяна олія
• Олія каноли
• Топлене масло/очищене вершкове масло
• Рафінована кокосова олія
• Будь-яка оливкова олія

Олії для пасерування на середньому вогні:

Усе вищесказане, плюс, нерафінована кокосова олія, вершкове масло та жир з бекону чи сала.

Найкраща олія для смаження у фритюрі

Використовуйте високостійку олію з температурою димлення 218 °C або вище. Рецепти зі смаженням зазвичай вимагають, щоб олія була десь між 163-218 °C.

Олії, які можна використовувати для смаження, це:

• Арахісова олія
• Олія авокадо
• Олія виноградних кісточок
• Соняшникова олія
• Соєва олія
• Кукурудзяна олія
• Олія каноли
• Топлене масло/очищене вершкове масло
• Рафінована кокосова олія
• Оливкова олія екстра-класу (якщо аромат має сенс і вартість виправдана)

Найкраща олія для запікання

Використовуйте ароматичну або нейтральну олію з температурою димлення 176 ° C або вище.

Попри те, що сама піч може бути розігріта до 230 ° C, сама їжа не завжди досягає цієї температури. Оливкова олія — це класика.

Інші олії для запікання:

• Арахісова олія
• Олія авокадо
• Олія виноградних кісточок
• Соняшникова олія
• Соєва олія
• Кукурудзяна олія
• Олія каноли
• Кокосова олія

А які ваші улюблені олії для приготування їжі?